Italienische Küche: Die besten Restaurants in der Schweiz

Die legendären italienischen Sterne-Kochbrüder Enrico und Roberto Cerea spielen im «Da Vittorio» in St. Moritz das Potenzial ihrer Landesküche voll aus. Pasta ist immer Teil des Menus.

© Shutterstock

Die legendären italienischen Sterne-Kochbrüder Enrico und Roberto Cerea spielen im «Da Vittorio» in St. Moritz das Potenzial ihrer Landesküche voll aus. Pasta ist immer Teil des Menus.

Die legendären italienischen Sterne-Kochbrüder Enrico und Roberto Cerea spielen im «Da Vittorio» in St. Moritz das Potenzial ihrer Landesküche voll aus. Pasta ist immer Teil des Menus.

© Shutterstock

Sabina Bellofatto wurde als Tochter italienischer Eltern in Zürich geboren. In ihren Studien beschäftigt sich die Historikerin mit der Küche der Heimat ihrer Eltern und deren Entwicklung in der Schweiz – eine überraschend junge Historie. «Die ersten italienischen Lokale wurden von italienischen Migranten vor dem Ersten Weltkrieg eröffnet – für ihre Landsleute. Dazu gehört etwa das ‹Cooperativo› in Zürich», berichtet Bellofatto. Bis man aber in der Schweiz an breiter Front und ganz selbstverständlich italienische Gerichte geniessen konnte, sollte es noch lange dauern. Der Boom kam erst in der Nachkriegszeit.

Pizza e Dolce Vita

Es war das berühmte italienische Dolce Vita – das süsse Leben –, das Gäste in die italienischen Lokale zog. Initiiert wurde der Boom mitunter durch den Italientrend in den USA, was Bellofatto in ihren Studien belegen konnte.

Während die italienischen Migranten – ein Grossteil Saisonarbeiter – damals de facto in einer Parallelgesellschaft in der Schweiz lebten, wurde die internationalisierte italienische Küche mit offenen Armen willkommen geheissen. «Die beiden Dinge hat man damals nicht unbedingt in Verbindung gebracht», so Bellofatto. «Was die Arbeitskräfte in ihren Baracken assen, wusste man nicht so genau – oder man hatte schaurige Vorstellungen davon. Auf der anderen Seite entstand die italienische Lifestyle-Küche mit Pasta und Pizza, die bis heute sehr beliebt ist.»

Zu den ältesten Pizzerien der Schweiz gehört das «Santa Lucia» am Zürcher Limmatplatz. Es wurde 1964 eröffnet. «Die allererste Pizzeria war es nicht, das wissen wir heute», sagt Rudi Bindella jun. gegenüber Falstaff, «aber die erste mit einem holzbefeuerten Ofen.» Die Eröffnung war eine kleine Sensation im Zürich der 60er-Jahre. Doch ein Grosserfolg war die Pizza am Anfang nicht. Die Pizza kam aus Neapel, und die Stadt wurde nicht unbedingt mit Positivem in Verbindung gebracht. «Zwischen Süditalien und Norditalien wurde damals stark unterschieden», so Bellofatto. Laut Rudi Bindella jun. brauchte es einige Jahre, bis die Pizza in der Schweiz akzeptiert war – ein nachhaltiger Trend.

Die italienische Wähe

Eröffnet wurde das erste «Santa Lucia» von Rudi Bindella jun. Grossvater auf Anraten eines befreundeten Italieners. Alte Inserate und Artikel aus lokalen Zeitungen zeugen von der Eröffnung, Sabina Bellofatto hat diese aufgespürt: «In der Zeitung wurde das Gericht umschrieben mit ‹italienische Wähe›, damit die Leute eine Vorstellung davon hatten, was sie erwartete.» Wer damals experimentierfreudig war und Pizza zu Hause herstellen wollte, konnte nicht in der Migros einfach Mozzarella kaufen, sondern musste auf Schweizer Produkte zurückgreifen. «Mozzarella wurde in Rezepten mit Gruyère ersetzt», so Bellofatto.

Auch Tomaten, Auberginen, Zucchetti oder Melonen verbreiteten sich nur nach und nach in der Schweiz – und das auch wegen der Nachfrage der Italiener. «Viele typisch italienische Lebensmittel wie die Tomate, Zucchetti oder Peperoni stammen nicht aus Italien, sondern aus der Neuen Welt. Und auch die Technik der Trocknung von Hartweizen­teigwaren geht eigentlich auf die Araber zurück. In der Region des heutigen Italiens setzten sich kulinarische Innovationen einfach schneller durch. In der Nachkriegszeit haben sich diese Lebensmittel in der Schweiz ebenfalls etabliert. Wir nehmen einiges davon heute gar als schweizerisch wahr», so Bellofatto.

Italienische Sterneküche

Familie Bindella gehörte in den 60er-Jahren zu den Pionieren, heute ist sie einer der Marktführer, was italienische Esskultur in der Schweiz angeht. Herausforderungen sind auch heute noch vorhanden, diese haben sich aber grundlegend verändert – von den Vorzügen einer Pizza überzeugen muss man niemanden mehr. «Heute muss man mit Qualität überzeugen», sagt Rudi Bindella jun. Und so hat Familie Bindella über die Jahre ihr Angebot nicht nur stetig ausgebaut, sondern verändert und optimiert ihre Konzepte laufend.

Neben den traditionellen «Santa Lucia»-Restaurants gibt es heute etwa die modernen «Più» in Zürich und Bern. Mit dem 2018 eröffneten ­«Ristorante Ornellaia» gingen die Bindellas noch einen Schritt weiter und platzierten die italienische Küche ganz hoch oben – auf Sterneniveau. Gemeinsam mit dem gleichnamigen legendären Weingut Ornellaia aus der Toskana wagten sie diesen Schritt.

Der Michelin-Stern für das «Ornellaia» und den italienischen Spitzenkoch Giuseppe d’Errico liess nicht lange auf sich warten. Und dennoch: Richtig Fahrt nahm das Lokal zunächst nicht auf. «Wir hätten vielleicht mehr Zeit gebraucht, damit die Leute italienische Küche auf Sterneniveau annehmen – so wie mein Grossvater bei der Pizza», sagt Rudi Bindella jun.

Mitte des Jahres 2020 übernahm Antonio Colaianni den Posten als Chefkoch im «Ristorante Ornellaia». Und auch wenn man aufgrund der Pandemie erst wenige Monate öffnen konnte, merkte man die Veränderung deutlich. «Antonios Küche ist zugänglich. Das ist das, was die Schweizer von italienischer Küche erwarten», sagt Rudi Bindella jun.

Ob das der Grund dafür ist, dass sich mancher Schweizer dazu hinreissen lässt, die italienische Küche unbedarft als besser als die französische Küche zu bezeichnen? Eine müssige Diskussion beim Blick auf die Speisekarten der italienischen Spitzenlokale. Zu Colaiannis Klassikern gehört etwa eine Bouillabaisse, doch Pasta gibt es natürlich ebenso, hergestellt von Colaiannis Mutter. Italienischer geht es kaum – und besser auch nicht, wie die Bewertung mit 95 Falstaff-Punkten zeigt.

Exzellenz statt Authentizität

Antonio Colaianni ist aber nicht der einzige Spitzenkoch der Schweiz, der mit einer international ausgerichteten und im Kern italienischen Küche neue Sphären der Kochkunst erreicht. Auch weiter im Osten der Schweiz findet sich eine Enklave italienischer Spitzenküche: Das 2012 eröffnete «Da Vittorio» im «Carlton Hotel» in St. Moritz ist wie das «Ristorante Ornellaia» mit 95 Falstaff-Punkten im Restaurant- und Beizenguide 2021 bewertet.

Das Lokal steht unter der Leitung der legendären italienischen Sterne-Kochbrüder Enrico und Roberto Cerea. Neben ihrem eigenen Betrieb in Italien führen sie auch einen in Schanghai und eben einen in St. Moritz. Seit einiger Zeit steht in St. Moritz der Schwager von Enrico Cerea, Paolo Rota, am Herd.

Die Gerichte haben alle einen italienischen Kern, tragen aber auch der Internationalität des Ortes St. Moritz Rechnung. Risotto und erstklassige, hausgemachte Pasta sind hier ebenso auf der Karte zu finden wie Kreationen mit asiatischen oder französischen ­Einflüssen. Authentisch italienisch ist nicht der alleinige Anspruch, Exzellenz lautet die Maxime, und diese kennt keine Grenzen.

Laut der Historikerin Sabina Bellofatto ist die Diskussion, ob ein Gericht nun typisch italienisch ist oder nicht, eine neue Erscheinung der italienischen Küche – vor allem auch in Italien selbst. «Jede Küche verändert sich ständig – nichts bleibt immer gleich», sagt sie. «Was man in den 70er-Jahren als italienisch ansah, schmeckt heute vielleicht ganz anders. Das Gemüse hat sich verändert, ebenso die Käsesorten – und nicht zuletzt die Zubereitungsarten. Klar abgrenzen lassen sich die Strömungen nicht, schon gar nicht nach einzelnen Staaten – alles ist ständig in Bewegung.»


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2021
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Bindella übernimmt «Chez Donati» in Basel

Seit 14. Jänner 2020 ist Bindella neuer Gastgeber des Basler Traditions-Restaurants an der St.-Johanns-Vorstadt.

News

Event-Cuisine: Ganz grosses Kino

Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

News

Die Top 10 internationalen Restaurants in Zürich

Sich einmal durch die Küchen der Welt zu essen, ist in Zürich ein Leichtes. Schliesslich hat die Stadt eine überaus vielfältige internationale...

News

Q.linarischer Genuss am Ufer des Heidsees

Ankommen, einkehren, den Alltag abstreifen und sich nach allen Regeln der q.linarischen Kunst verwöhnen lassen – Herzlich Willkommen im «Restaurant La...

Advertorial
News

Stefan Iseli übernimmt «Restaurant Limmathof»

Nach drei Monaten kehrt Iseli als neuer Gastgeber des «Limmathof» in die Zürcher Gastro-Szene zurück – inklusive seiner unverkennbaren Weinauswahl.

News

Top-Asiaten in der Schweiz

Fernweh nach Asien? Eine Fahrt mit der Tram, dem Auto oder der Bahn genügt vielleicht schon, um sich wie mitten in Asien zu fühlen. Falstaff hat die...

News

Aus für Zürcher Restaurant «Gustav»

Die Schliessung der zur di Gallo Gruppe gehörenden Residenz Gustav im Dezember betrifft auch das hauseigene Restaurant «Gustav» um Sternekoch Antonio...

News

Die spektakulärsten Restaurants der Welt

Dinieren im Unterwasser-Restaurant, ein 3-Gänge Menü im Ewigen Eis oder doch ein Drink hoch über Felsklippen. Diese Locations faszinieren ganz...

News

Die beliebtesten Schweizer Locations am Wasser

Das Restaurant «Pier 8716» ist mit beinahe 57 Prozent die Lieblings-Location am Wasser, an zweiter Stelle rangiert das «Restaurant Prisma» des...

News

»Dstrikt Steakhouse«: Meat & Greet

Im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« wird Fleischeslust nach New Yorker Vorbild auf hohem Niveau zelebriert.

News

Daniel Humm und Will Guidara beenden Partnerschaft

Der Spitzenkoch und sein Geschäftspartner trennen sich aufgrund von unterschiedlichen Auffassungen, Humm kauft Guidaras Anteile am «Eleven Madison...

News

»Pastamara«: Ciao belissima!

Mit dem Restaurant »Pastamara – Bar con Cucina« hat »The Ritz-Carlton, Vienna« einen der besten kulinarischen Hotspots von Wien aufgesperrt.

News

René Graf übernimmt «Schloss Bottmingen»

Der langjährige Geschäftsführer des «Stucki by Tanja Grandits» übernimmt ab sofort die Leitung des Restaurants in Bottmingen.

News

Gordon Ramsay plant 100 neue Restaurants

Durch eine Investition in Höhe von 100 Millionen US Dollar kann der britische TV-Koch in den nächsten fünf Jahren 100 neue Restaurants in den USA...

News

«Vitznauerhof»: Erster Fine Dining Boat-Drive-in

FOTOS: Die Kreationen des niederländischen Spitzenkochs Jeroen Achtien können es ab sofort auch am Boot im Vierwaldstättersee genossen werden.

News

«Café Boy»: Gastgeber verlassen ihr Lokal

Im «Café Boy» im Sihlfeld heisst es nach neun Jahren Abschied nehmen: Stefan Iseli und Jann-M. Hoffmann wollen neue Wege gehen.

News

Magnus Nilsson gibt sein «Fäviken» auf

Der schwedische Spitzenkoch wird nach elf Jahren das Restaurant im Dezember 2019 verlassen, womit es für immer schliessen wird.

News

«Lampart’s»: Gastgeber verlassen ihr Restaurant

Nach 20 Jahren wollen Anni und Reto Lampart, die Gastgeber des Gourmet-Restaurants, zu neuen beruflichen Ufern aufbrechen.

News

Rätsel um Lebensmittelvergiftung im «Riff»

Das spanische Sternerestaurant von dem deutschen Spitzenkoch Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18...

News

«Casa Caminada»-Crew kocht auswärts

Von Fürstenau nach Valendas: Während der Renovierung der Beiz kocht die Caminada-Crew bis Ende April im «Gasthaus am Brunnen».