Essay: Ich grilliere, also bin ich

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Fangen wir mit dem Wichtigsten an: Gegrilltes schmeckt einfach immer besser. Feuer und Glut sind nämlich die mit Abstand besten Gewürze. Ähnlich wie Salz lassen sie alles besser schmecken, womit sie in Berührung kommen, und verleihen ihm gleichzeitig eine ganz spezielle, unnachahmlich gute Note. Sie lassen Zutaten geschmacklich über sich hinauswachsen, und holen aus allen Speisen das Beste heraus. Wer metaphysisch veranlagt ist, könnte sagen: Feuer und Glut bringen die Seele von Speisen hervor. Wem platonische Philosophie lieber ist: Gegrilltes ist die Idee des Essens.

Wer das nicht glauben will, der soll sich nur einmal an der vermeintlichen Königsdisziplin des Grillierens versuchen, dem Steak. Sie können lange nach der perfekten Kuh, dem perfekten Schnitt, dem ideal gereiften Steak suchen und es in der Pfanne braten. Oder Sie können einfach ein mittelmässiges Steak, durchschnittlich abgelegen, über richtig heissen Kohlen mit geübter Hand medium rare brutzeln. Der Genuss wird ein ähnlicher sein.

Eine Lammkeule, im Rohr durchaus brauchbar hinzubekommen, kann auf dem Grill zu einem himmlisch-rauchigen Erlebnis werden, Tauben oder Wachteln, vom Feuer aussen knusprig gebraten (und mit der Hand gegessen!) gehören zu den grossen kulinarischen Genüssen dieser Welt. Wer glaubt, keinen Aal zu mögen, der soll einmal einen vom Grill probieren, und Calamari gehören sowieso knusprig grilliert statt frittiert. Und das ist alles erst der Anfang.

Es ist seltsam, dass es heute Menschen gibt, die Mahlzeiten ohne Glut zubereiten.

Bei Gemüse offenbaren die Flammen so richtig ihre Magie. Lassen Sie sie einmal die gemeine Zwiebel, den ordinären Lauch über wütender Feuersglut aussen verkohlen und dann bei besänftigter Hitze weiter schmoren, bis sie innen butterweich sind, und Sie werden Ihr geschmackliches Wunder erleben. Melanzani, die ihren Essern gebraten oft als schwerer Ölschwamm im Magen liegt, wird – langsam in der Glut geschmort – zu einer üppig-cremigen Köstlichkeit, vor der sich ein Schweinebauch etwas abschauen kann. Kürbis, zu oft zum matschig-süssen Brei gebacken, wird auf dem Grill zum knackigen Genuss. Selbst eigentlich Unessbares wie Halloumi wird dank Feuer zumindest kaubar. (Vegetarische Grill-Rezepte finden Sie hier.) 

Glutnester breiten sich aus

Spitzenköche wissen schon lange um die geschmackliche Urgewalt, die Feuer entfachen kann. «Asador Etxebarri», eines der besten Restaurants der Welt in Nordspanien, serviert seit Jahren kaum etwas anderes als über Kohlen gebratenen Fisch und Meeresfrüchte, ähnlich wie das «Ekstedt» in Stockholm, das «Firedoor» in Sydney oder das passend benannte, höchst erfolgreiche «Burnt Ends» in Singapur.

Die vielleicht grössten Grilliermeister von allen finden sich wenig überraschend aber in jenem Land, in dem es ganz generell die besten Köche von allen gibt: in Japan. Die Japaner haben nicht nur das Spiessegrillieren zur absoluten Perfektion gebracht (Yakitori), sondern quasi nebenbei auch noch die besten Kohlen der Welt (Binchotan) und einen der besten Grills (Robata) entwickelt. Das vielleicht beste Essen, das der Autor dieser Zeilen je geniessen durfte, wurde in Kyoto von einem Koch auf einem komplett nach seinen Vorgaben gebauten Grill zubereitet (Glücklicherweise sickert dieses Wissen nun auch langsam hinab in die Alltagsgastronomie: In den grossen Städten rund um den Globus haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Restaurants aufgesperrt, die ausschliesslich auf Feuer kochen, zuletzt etwa der «Dogenhof» in Wien.) 

Warum uns Gegrilltes so gut schmeckt? Vielleicht liegt es einfach daran, dass es wenig gibt, dass uns Menschen so lange begleitet wie der Geschmack des offenen Feuers. Seit erstaunlichen zwei Millionen Jahren schon bereiten wir über Flammen unsere Nahrung zu – etwa so lange, wie wir endgültig von den Bäumen gestiegen sind und ganz aufrecht auf zwei Beinen gehen.

Manche Wissenschaftler gehen überhaupt davon aus, dass uns erst das Kochen über Feuer zum Menschen machte: Weil gegarte Nahrung viel leichter verdaulich ist als rohe, standen unseren Vorfahren plötzlich ungeahnte Energiemengen zur Verfügung, als wichtigste Voraussetzung, um unser enorm grosses Gehirn zu entwickeln und zu füttern. «Ich grilliere, also bin ich», ist für den Homo sapiens sapiens kaum übertrieben. 

Fügen Sie zu all dem noch Dinge hinzu wie Triebbeherrschung und soziale Ordnung, die entstehen, wenn Menschen sich um ein Feuer drängen und ihr Essen teilen (statt sich gegenseitig die Schädel darüber einzuschlagen), oder die Sprache, die sich als praktisches Hilfsmittel dabei quasi nebenbei entwickelt – und es kann niemanden ernsthaft wundern, dass wir uns immer noch begeistert ums Feuer scharen, sobald sich eine Gelegenheit dafür ergibt.

Gas und Strom? Lächerlich!

Die Ausnahme, das Seltsame, der historische Sonderfall ist es, dass einige Menschen, vornehmlich in der westlichen Welt, heutzutage Mahlzeiten auch ohne Feuer zubereiten (Ausserhalb Europas und den USA kochen laut National Geographic immer noch drei Milliarden Menschen täglich mit Glut). Gas- oder Elektroherde gibt es in unseren Küchen seit lächerlichen 160, 170 Jahren – das verhält sich zu den zwei Millionen Feuer-Jahren so wie vier Minuten zum Leben eines 40-Jährigen.

Die Frage müsste daher vielmehr lauten: Warum grillieren wir nicht viel, viel mehr? Aber das ist eine andere Geschichte, die vielleicht besser in den Winter passt.

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Falstaff Nr. 05/2021
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