Die besten Metzger der Schweiz

© StockFood | Jalag | Westermann Jan-Peter

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Im Leben eines Menschen gibt es wenige Experten, denen man nahezu bis zum Tod die Treue hält. Ärzte gehören dazu, der Versicherungsberater vielleicht, für manch einen ist es auch der Coiffeur, und für Geniesser gehört sicherlich der Metzger dazu. Egal wie häufig man sich pro Woche mit frischem oder veredeltem Fleisch versorgt, beim Metzger spielt Vertrauen eine bedeutende Rolle. Nicht ausschliesslich, was Herkunft und Aufzucht der Tiere betrifft, sondern auch, was das handwerkliche Können angeht.

Letzteres ist ein Faktor, der oftmals zu wenig betrachtet wird, denn sehen wir der Realität ins Auge, zeigt sich, dass vor allem die kleinen, spezialisiert und eben handwerklich arbeitenden Metzger hierzulande einen schweren Stand gegenüber den Grossverteilern haben. Wie beim Bäckerhandwerk auch, fehlt oftmals die junge, nachfolgende Generation. Genauso wie Brot ist Fleisch ein Produkt, bei dem man das Handwerk schmeckt, das davon lebt, dass es mit Sorgfalt, viel Geschick und Wissen verarbeitet wird. Heute werden aber auch viele Metzger mit fertigen Produkten wie Wurst aus Grossmetzgereien beliefert.

Vor allem in einer Zeit, in der sich die Schweizerinnen und Schweizer lieber seltener, dafür aber qualitativ umso besseres Fleisch leisten, sind handwerklich arbeitende Metzger so wichtig wie niemals zuvor. Im Vergleich zum Jahr 2010 sank der Pro-Kopf-Fleischkonsum 2018 um sieben Prozent auf knapp 50 Kilo. Betrachtet man die Statistiken auf längere Sicht, zeigt sich, dass die Schweizer seit etwa 50 Jahren nicht mehr so wenig Fleisch gegessen haben wie heute.

«Fleischessen ist für mich ein Fest, etwas Einmaliges, das man achtsam gestalten und zelebrieren sollte.»
Ludwig Hatecke Metzgermeister

Fleischgenuss als Fest

«Fleischessen ist für mich ein Fest, etwas Einmaliges, das man achtsam gestalten und zelebrieren soll», erzählt uns der Engadiner Edelmetzger Ludwig Hatecke. In seinen drei Filialen, die durchaus als Kunstgalerien durchgehen könnten, setzt er auf maximale Ästhetik. Die Fleischstücke werden, ob als Bündnerfleisch veredelt oder frisch, mit höchster Achtsamkeit und viel Gespür vor dem Auge des Betrachters in Szene gesetzt. Seine dreieckige Salsiz beispielsweise, für die er weit über die Grenzen des Engadins hinaus berühmt ist, zelebriert das Fleisch geradezu, nicht nur geschmacklich, sondern eben visuell.

Eine andere Schweizer Ausnahmeerscheinung ist die Metzgerei Keller in Zürich. Am Wochenende stehen die Fleischliebhaber am Manesseplatz bis auf die Strasse, um endlich an die Reihe zu kommen. Berühmt ist die Metzgerei für ihre Wiedikerli, eine Wurst, die Metzgermeister Urs Keller vor über zwanzig Jahren erfand – seine damalige Antwort auf die Thüringer Rostbratwurst. Es ist aber nicht nur die Zürcher Kultwurst, die die Menschen zur Keller Metzg zieht, nein, es ist auch die heimelige, allen guten Metzgern eigene Atmosphäre. Dazu gehört eine perfekte Beratung, für die man auch gerne einmal auf der Strasse wartet. Zum Stück Fleisch gibt es auch gleich noch eine Anleitung, wie es am besten zubereitet wird. 2017 übernahm die Heba Food Holding die Metzgerei. Es änderte sich nichts. Urs Keller ist weiterhin Geschäftsführer, die 60 Angestellten wurden übernommen. Ein kluger und rücksichtsvoller Schachzug, denn wie schon erwähnt, sind Vertrauen und eben auch Gewohnheit bei Geniessern nicht zu unterschätzen.

Natürlich gibt es in der Schweiz eine Vielzahl an Metzgern. Zu viele, um alle zu kennen. Deshalb wandte sich Falstaff per Online-Voting mit der Frage an seine Leser, wer denn nun der beste Metzger des Landes sei. Bei dieser Umfrage wurde eine Metzgerei so häufig genannt wie keine andere: die Zentrum Metzg in Windisch, gegründet 1954. Hans-Ruedi Meier übernahm den Betrieb 1986 von seinem Vater und führte 1988 schon die ersten Versuche in Richtung Biofleisch durch. Seit 1989 arbeitet die Metzgerei mit dem Label «Fidelio», das Bioqualität und Transparenz hinsichtlich der Herkunft des Fleischs garantiert. Als Fleischskandale wie BSE die Welt erschütterten, war Meier längst darauf vorbereitet. Meier war ein Vorreiter hinsichtlich nachhaltig produziertem, hochwertigem Fleisch.

Durch Mund-zu-Mund-Propaganda erarbeitete er sich über die Jahrzehnte einen Ruf, der weit über Windisch hinaus strahlt. Denn gute Sachen, denen man vertraut, empfiehlt man weiter.

Die Top-Adressen in der Schweiz

Tessin:

  • Macelleria Mattioli
  • Macelleria Rupper

Westschweiz und Mittelland:

  • Boucherie Mariéthoz
  • Del Genio
  • Metzgerei Bieri
  • Grande Boucherie du Molard
  • Jordan Tornay

Nordwestschweiz:

  • Andrist Kundenmetzgerei
  • Dorfmetzg Gebr. Müller
  • Jenzer Fleisch & Wurst
  • Metzgerei Aeschlimann
  • Metzgerei Kuhn
  • Metzgerei Köferli
  • Murimoos
  • Zentrum Metzg

Zürich:

  • Metzgerei Bär
  • Metzgerei Buffoni
  • Metzgerei Keller
  • Metzgerei Künzli
  • Metzg am Dorfplatz
  • Metzgerei Zgraggen
  • Reif Metzgerei
  • Ziegler Metzg

Ostschweiz:

  • Dorfmetzgerei Brägger & Guler
  • Hatecke
  • Metzgerei Bechinger
  • Macelleria Fagetti
  • Metzgerei Peduzzi
  • Metzgerei Schmed
  • Schrofen

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2019
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