Für Ludwig Hatecke ist das Metzgerhandwerk mehr als blosse Fleischverarbeitung. Aus Fleisch kreiert er kleine Kunstwerke. Wir haben ihn in seiner «Bacharia Alpina» in Zürich getroffen.
Von aussen wirkt der helle, kahle Raum wie eine Galerie. Selbst die einsame, rote Berkel im Schaufenster könnte so in einem der vielen Zürcher Showrooms ausgestellt sein. Hier geht es um Kunst, möchte man meinen, und ganz so falsch liegt man mit dieser Annahme auch gar nicht, wie wir an diesem Tag noch herausfinden werden. Der Laden in der Usteristrasse direkt neben dem Zürcher Löwenplatz ist eine Metzgerei. Drinnen ist noch nicht viel los, es ist früh am Morgen. Nur ein älterer, hochgewachsener Herr mit feinen Gesichtszügen und grau meliertem Haar ist zu sehen. Er steht hinter einer endlos lang scheinenden Theke und legt gerade behutsam ein Stück Trockenfleisch in die Auslage.
Ludwig Hatecke ist Metzgermeister, kein typischer, und wohl genau deshalb eine wahre Legende, was sein Handwerk angeht. Er kreiert aus Fleisch Produkte, die er nicht nur geschmacklich, sondern auch hinsichtlich des Designs perfektioniert. Für ihn ist das Metzgerhandwerk nicht blosse Fleischverarbeitung, sondern viel mehr etwas Kreatives. «Ich sehe Fleisch vielleicht etwas anders als andere Metzger. Als etwas, aus dem man mehr machen kann, als bloss eine Scheibe abzuschneiden. Rein ästhetisch gesehen», erklärt er uns.
Mit seinem dreieckigen Salsiz schaffte der Engadiner eine kulinarische Ikone. Seine Trockenwurst ist ein wahres Unikat und über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Das hat kein anderer Metzger im Engadin hinbekommen. Lange bevor es den Laden an der Usteristrasse gab, konnten die Zürcher Feinschmecker sie schon im «Globus» kaufen. Und seit zwei Jahren gibt es nun die «Bacharia Alpina», die Zürcher Hatecke-Filiale mit kleinem Gastrobetrieb und der erste Ableger ausserhalb des Engadins. Ein Laden, der etwas kühl daherkommt, sich drinnen aber umso wärmer anfühlt. Hierher kommt man nicht nur wegen der hochwertigen Produkte, sondern auch wegen der Menschen hinter der Theke. Man kann getrost behaupten, dass unweit der Zürcher Bahnhofstrasse, wo der Laden liegt, nur selten so viel Herzlichkeit herrscht wie in der «Bacharia».
Hateckes Salsiz unterscheidet sich nicht nur in der Form. Er ist grösser, damit er nicht so schnell austrocknet, und wird ohne Zugabe von Schweinespeck hergestellt. Hatecke verwendet Lamm, Steinbock oder Hirsch, möchte, dass die Trockenwurst geschmacklich von nur einer Sorte Fleisch geprägt ist. So bezieht sich Hatecke auch auf die Tradition der Engadiner Metzger, denn wenn man zurückgeht, sei immer nur ein Tier geschlachtet und verarbeitet worden.
Die Form des Salsiz liess er sich sogar schützen, kein anderer Metzger darf sie verwenden. Und dennoch kommt es vor: «Vor ein paar Jahren kam in meinen Laden in Scuol ein junger Metzger, der eine dreieckige Salami macht, und zwar schon, seit er vierzehn sei, erzählte er mir. Ich hab ihm dann erklärt, dass der Musterschutz schon seit dreissig Jahren existiere, und musste grinsen», erzählt er uns. Es stört ihn nicht, wenn er kopiert wird, denn letztendlich kommt es darauf an, ob die Wurst schmeckt. Und was den Geschmack angeht, ist Hateckes Salsiz unkopierbar. Er ist etwas karger als ein normaler Salsiz, besticht aber mit klarem, vollem Fleischaroma und einer besonderen Würze. Geschmacklich mehr Trockenfleisch als Salsiz. Dazu ein echtes Terroirprodukt, schliesslich verwendet er nur grasgefütterte Tiere aus der Region.
Während wir mit Hatecke über seine Arbeit sprechen, kommen immer wieder Kunden herein, die er mit einem herzlichen «Allegra» – Rätoromanisch für Grüezi – begrüsst. Sofort dreht er sich um, geht zügig auf die Theke zu und beginnt die Kunden zu beraten, bietet eine Kostprobe Hirschtrockenfleisch an und ist für einen kurzen Schwatz zu haben. Dann geht es natürlich auch um Fleisch. Um Dry Aged Beef beispielsweise, das Hatecke selbst nicht anbietet, weil er die Methode der Fleischveredelung nicht optimal findet.
Für ihn ist die grundsätzliche Fleischqualität entscheidend, und die bezieht er darauf, wie die Tiere aufgewachsen sind, wie sie gefüttert und gehalten wurden. Es geht ihm dabei vor allem um Respekt. Deshalb verwendet er für seine Produkte nur Fleisch von Tieren, die mit Gras gefüttert wurden, also durchaus auch mal eine Wiese gesehen haben und handzahm waren. Letzteres, weil nur so die Tiere einzeln transportiert werden können, eben nicht zusammengepfercht in einem Lastwagen.
Sein Fleisch reift er, wie es schon sein Grossvater tat, der die Metzgerei in Ramosch gründete. Er streicht es mit Fett ein und lässt es in einem grossen, belüfteten Keller am Knochen reifen. So intensiviert sich der Geschmack des Fleisches, ohne von müffelnden Aromen überdeckt zu werden, die von einigen Fleischconnaisseuren als Qualität missverstanden werden. Aber darüber liesse sich streiten, ergänzt er.
Hatecke empfindet Fleisch als etwas Wertvolles, etwas, das man mit grösstmöglichem Respekt verarbeiten und auch geniessen sollte. Genau so soll es seiner Meinung nach auch präsentiert werden. Deshalb liess er die Hauptfililale in Scuol vor über dreissig Jahren von seinem Freund, dem Architekten Beat Consoni, neu gestalten. Demselben Konzept blieb er bei all seinen Filialen treu. «Ob der Pfarrer in der Kirche predigt oder draussen auf der Wiese, ist ein grosser Unterschied. Deshalb haben wir die Räume so geschaffen, dass das Fleisch entsprechend präsentiert wird», sagt er. Dazu gehört auch, dass der Metzger sichtbar ist, deshalb die weissen Wände.
Fleischessen ist für Hatecke ein Fest, etwas Einmaliges, das man achtsam gestalten und zelebrieren sollte. Das merkt man ihm an, wenn er seine Produkte in den Händen hält. Seinen Speck präsentiert, an dem er so lange tüftelte, bis der Schnitt ein wellenartiges Muster in Rot und Weiss ergab, das man so getrost abdrucken könnte. Sein dreieckiges Bündnerfleisch präsentiert, das im Ganzen an ein wettergegerbtes Stück Holz erinnert, aufgeschnitten und aneinandergereiht wie ein abstraktes Rückgrat. Und vor allem, wenn er seine Produkte für die Kunden wie ein Geschenk verpackt, inklusive roter Schleife.
Das Geschäft sei sein Zuhause, sagt Hatecke. «Ich bin vermutlich drei Viertel meiner wachen Zeit im Geschäft. Ich mache das alles hier sehr gerne, das ist meine Heimat. Wo das ist, ist eigentlich egal, jetzt im Moment ist es eben Zürich», erklärt er. Dennoch ist Hateckes Heimat Scuol. Dort befindet sich die Hauptfiliale der Metzgerei, die Schlachthöfe und die Veredelung. In der Region ist er tief verwurzelt, kennt fast jeden, sagt er selbst. Die Sprache seiner Heimat, Rätoromanisch, ist bei Hatecke allgegenwärtig. Egal, ob man von ihm begrüsst wird oder eines seiner Produkte zu Hause auspackt. Wegen der Verpackung hatte er zu Beginn Diskussionen mit den Ämtern, weil Romanisch keine offizielle Schweizer Amtssprache ist, aber wer verstehe Sal schon nicht, meint er.
Am Standort Zürich wechselt er sich mit seinem Sohn David ab, der seit einigen Jahren im Betrieb arbeitet und die St. Moritzer Filiale der Metzgerei führt. David ist gelernter Koch, die vierte Hatecke-Generation und entwickelte die Rezepte der frisch zubereiteten kleinen Speisen, die man in der «Bacharia Alpina» serviert bekommt. Unter anderem ein feines Tatar, von dem sich viele Schweizer Restaurants eine Scheibe abschneiden könnten – sprichwörtlich natürlich. Dieses bereitet Ludwig Hatecke gerade für einen Gast zu.
Auf die Frage, was er denn noch in der Metzgerei umsetzen möchte, ob er denn zufrieden sei, antwortet er, dass er schon immer zufrieden war. David habe aber etwas vor, möchte vielleicht einen Laden in Mailand, direkt neben dem Dom, eröffnen. Ob es so weit kommt, weiss er nicht, nur, dass er mit 62 noch nicht aufhören will, weil er sonst gar nicht wüsste, was er machen sollte. Schliesslich sieht er den Metzgerberuf nicht nur als Handwerk. Ludwig Hatecke arbeitet kreativ, und ein Kreativer geht selten früh in Rente.
