Auf der Suche nach dem perfekten Stück Fleisch entwickelten Marco Tessaro und Lucas Oechslin ein Veredelungsverfahren, das weltweit einzigartig ist. Sie lassen gekonnt verschimmeln.
Gute Revolutionen starten leise. Genau so wie die von Luma Beef vor knapp zehn Jahren. Alles begann mit einem Abendessen. Marco Tessaro und Lucas Oechslin, damals Studenten, sassen zusammen in ihrer WG-Küche in Richterswil und assen ein Rindsfilet, der Klassiker, wenn es um gutes Fleisch geht. Das klingt zunächst nicht ungewöhnlich, aber es passierte etwas Entscheidendes. «Das Fleisch war zart, hatte aber viel weniger Geschmack als beispielsweise ein Hohrücken, und wir fragten uns, ob es möglich wäre, beide Eigenschaften miteinander zu verbinden, also zartes Fleisch mit viel Geschmack», erzählt Marco Tessaro.
Oechslin studierte zu diesem Zeitpunkt Biotechnologie, und es kam die Idee auf, dass ein Edelschimmelpilz dabei helfen könnte, beide Eigenschaften zu vereinen. Wenn ein Pilz ins Fleisch wachsen würde, müsste er sich von etwas ernähren, etwa von der Bindehaut, und würde die abgebaut, würde das Fleisch zarter und noch intensiver im Geschmack. Vermutlich wussten die beiden damals noch gar nicht, wie revolutionär ihre Idee war, denn heute gehört ihr Unternehmen zu den Top-Fleischproduzenten der Schweiz, gewann den Swiss Economy Award, besitzt mittlerweile Restaurants und eine Dependance in Leipzig. Mit Luma Beef zu kochen gehört in der Schweizer Spitzengastronomie mittlerweile zum guten Ton. Und spricht man mit den Gründern, merkt man schnell, dass das alles erst der Anfang ist. Aber zurück zum Geheimnis von Luma, dem «lumifizierenden», wie es die Gründer nennen, Edelschimmelpilz. Die grosse Suche nach dem richtigen Pilz hatte begonnen.
Nach dem Ausschlussverfahren wurden zahllose Stämme darauf untersucht, ob sie den extremen Bedingungen, den kühlen Temperaturen im Kühlhaus, gewachsen sind. Klassische Edelschimmelpilze, wie Penicillium, der bei Salami oder Camembert zum Einsatz kommt, gedeihen am besten bei Temperaturen ab 12 Grad und mehr. Bei der Reifung von Frischfleisch in Kühlhäusern dürfen die Temperaturen jedoch niemals über 2 bis 3 Grad steigen. Dazu muss der Pilz schnell arbeiten, denn im Gegensatz zu einem Schinken, der bis zu sechs Monate Zeit hat, um Pilze zu entwickeln, geht es beim Frischfleisch um Wochen.
Ein weiteres Kriterium: Er darf keine giftigen Toxine bilden. Es brauchte eine Weile, aber Oechslin und Tessaro wurden fündig und fanden einen Stamm, der ihren Ansprüchen möglicherweise genügen konnte. Nun musste man nur noch einen geeigneten Ort finden, um weiter testen zu können. «Wir fragten bei vielen bekannten, grossen Metzgereien in Zürich an, aber die wollten uns alle nicht bei sich haben», erzählt Tessaro. Letztendlich fanden sie aber einen kleinen Metzger in Kilchberg, kauften einen Hohrücken und züchteten die erste Pilzkultur in einer Petrischale in ihrer Wohngemeinschaft. Letztere wurde rudimentär auf das Fleisch aufgebracht, und siehe da, am Ende waren es sage und schreibe fünf Quadratzentimeter, auf denen der Pilz gewachsen war. Beide waren begeistert, aber fünf Quadratzentimeter waren nicht genug, die Optimierungsphase begann.
Als man das Verfahren so weit im Griff hatte, dass das ganze Fleischstück verschimmelt war, begannen die ersten Vergleichsdegustationen mit Freunden und Bekannten. Und siehe da, es war ein deutlicher geschmacklicher Unterschied festzustellen. Die beiden hatten ein weltweit einzigartiges Verfahren entwickelt, das mittlerweile mit einem Patent geschützt ist. Natürlich ist der zugrunde liegende Prozess keine Weltneuheit, denn wenn beispielsweise ein Reh im Wald stirbt, bilden sich früher oder später Schimmelpilze und zersetzen das Fleisch.
Auch früher schon wurde Fleisch mit wilden Schimmelpilzen gereift und auch der weltweite Dry-Aged-Trend beruht darauf. Die Sporen sind überall in der Atmosphäre zu finden, benötigen nur einen Nährboden und geeignete Wachstumsbedingungen. «Zum Teil sind die wilden Pilze sehr gut, zum anderen Teil sehr schlecht, krebserregend und Ähnliches», erklärt Tessaro. Deshalb stehen Veredelungsverfahren wie das Dry-Aging gerade im Fokus und werden nach Tessaros Vermutung wohl bald gesetzlich reguliert.
Zwar entferne man den Schimmel vor der Verarbeitung mit dem Messer, aber trotzdem werde er durch den Schnitt in die Oberfläche eingebracht. Staaten wie Kalifornien sollen deshalb bereits verboten haben, aus Dry-Aged-Beef Tatar herzustellen, berichtet er uns. Bei Luma geht man auf Nummer sicher, die eigene Pilzkultur wird im Labor gezüchtet und anschliessend in so hoher Konzentration auf das Fleisch aufgebracht, dass keine anderen Mikroorganismen eine Chance haben, sich durchzusetzen. Unerwünschte Bakterien und Pilze haben den etwa drei Milliarden Sporen pro Quadratzentimeter nichts entgegenzusetzen. «Auf dem Fleisch befindet sich ausschliesslich unser Pilz, und das ist weltweit einzigartig, wenn es um Frischfleisch geht», erzählt Tessaro.
Auch das beste Produktionsverfahren ist nichts ohne bestes Ausgangsmaterial. Das richtige Fleisch zu finden war schwierig, am Anfang wollte niemand mit Oechslin und Tessaro zusammenarbeiten. Die Ansprüche waren zu hoch, die Mengen und das Budget zu klein. Es brauchte eine Weile, bis man geeignete Lieferanten fand. Heute kommen etwa 90 Prozent des lumifizierten Fleisches aus der Schweiz. Ein Teil aus Spanien, weil Pata Negra bei Luma mittlerweile eine wichtige Rolle spielt und man die Kühe, die mit den Iberico-Schweinen in den Eichenwäldern umherstreifen, ebenfalls verwenden wollte – weil die Fleischqualität so hoch sei.
Als die beiden Jungunternehmer starteten, fanden sie die Schweizer Fleischwirtschaft langweilig. Denn obwohl in unserem Land an fast jeder Ecke Kühe zu finden sind, schneidet die Fleischqualität im Vergleich zum Ausland oft nicht gut ab. «Die Kühe hierzulande dienen vor allem der Milchproduktion, und das ist nicht förderlich für die Fleischqualität», erläutert Tessaro. Für ihn hat gutes Fleisch ein ganz klares Profil. «Für mich muss es einen gewissen Biss haben, das finde ich mittlerweile spannender als blosse Zartheit. Ausserdem mag ich es, wenn das Fleisch gut marmoriert ist, das bringt zusätzliches Aroma.» Zu Hause sagt er, isst er mittlerweile häufig vegetarisch, denn seiner Meinung nach sollte man Fleisch achtsam konsumieren. Lieber weniger, dafür in guter Qualität.
Bis Luma richtig durchstartete, dauerte es noch eine Weile. Alles änderte sich, als Tessaro durch einen Freund beim Spitzenkoch Ivo Adam vorsprechen durfte, und der begeistert vom Fleisch gleich bestellte. Ende des Jahres hatte man fünf Kunden und wächst seitdem stetig. «Ich musste viele Termine machen, und die zu bekommen war sehr schwer, denn in der Spitzengastronomie hat niemand auf dich gewartet», berichtet Tessaro. Mittlerweile gibt es die eigene Online-Metzgerei und Luma importiert selbst Edelfleisch wie das besagte Pata Negra oder Wagyu Beef. Ebenfalls etwas, das Tessaro und Oechslin verändern wollen, denn das Geschäft mit Fleisch wurde lange von einigen wenigen gestaltet. Die langsame Revolution ist aber noch lange nicht am Ende. Das Geschäft in der Schweiz, Deutschland und Österreich wächst, als Nächstes stehen Frankreich und Skandinavien auf dem Plan.
