Das beste Schweinefleisch der Schweiz

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Zürich Binz, Ende Februar. Wir sitzen im Provisorium, einem Co-Working-Space, der an diesem Abend zum Dinnersaal umfunktioniert wurde, und geniessen ein Stück Schweinefleisch. Laura Schälchli von Sobre Mesa hat zur Libertine Kitchen gebeten, einer Serie von Dinners mit unterschiedlichen Köchen, die den Versuch der kulinarischen Abstraktion wagt. Heute kocht Mirjam Eberle mit den Produkten von Schweinezüchter Fabio Müller aus Oberwil Dägerlen in der Nähe von Winterthur. Das Kotelett vor uns nimmt unsere Sinne völlig ein. Wunderschöne Marmorierung, zart, saftig, geschmacklich intensiv, selbst das Fett ein Hochgenuss.

Einmal Kuro, immer Kuro

Schweinefleisch wird in der nächsten Zeit wohl anders schmecken, geht uns durch den Kopf. Fabio Müller lacht, als wir ihm davon einige Wochen später am Telefon erzählen. «Dass man nach Kuro-Schweinefleisch kein anderes Schweinefleisch mehr essen kann, höre ich nicht zum ersten Mal. Auch ein Mann hier aus dem Dorf hat mir schon gesagt, dass er das gemein findet», berichtet Müller. Seine Berk­shire-Schweine, die den Kern des Projekts Kuro darstellen, brachte Müller erst vor knapp drei Jahren in die Schweiz, Schweinezüchter wurde der studierte Industriedesigner aber schon vorher. Alles fing mit der Hochzeit eines Freundes an, für die Müller ein Ferkel organisieren sollte, das man dem Brautpaar schenken wollte. Das war im Jahr 2008. Ein Ferkel zu finden, erzählt Müller, war nicht schwierig, die Aufzucht desselbigen auf einem Bauernhof bis zum schlachtreifen Alter zu organisieren aber schon. Eine Aufgabe, der sich Müller annahm und aus der nicht nur ein schmackhaftes Hochzeitsgeschenk resultierte, sondern auch das Projekt «Mein Schwein», das es Schweizer Fleischgeniessern ermöglicht, beispielsweise eine halbe Freilandsau zu kaufen. Moderner Fleischkonsum also, regional und qualitativ hochwertig. Mit Kuro ging Müller dann noch einen Schritt weiter in Richtung Qualität, denn die schwarzen Berkshire-Schweine spielen im Gegensatz zu den «Rosafarbenen», wie Müller die konventionellen Mastschweine während unseres Gesprächs nennt, in einer ganz anderen Liga. «Ich selbst finde es faszinierend, dass die Fleischqualität noch mal so viel höher ist als bei den anderen Schweinen, die bei uns heranwachsen», erklärt Müller.

Alte Rasse mit Klasse

Und da wären wir wieder beim Anfang unserer Geschichte, beim Dinner in Zürich. Der Name Kuro bezieht sich übrigens auf die japanische Zuchtlinie des Berkshire-Schweins, die Kurobuta genannt wird. Kuro-Schweinefleisch gilt in Japan als Pendant zu Kobe-Beef, Gourmets sollten also spätestens jetzt aufhorchen. Auf die Frage, warum es denn nun das Berkshire-Schwein sein musste, findet Müller viele Gründe. Zum einen sei da natürlich die Fleischqualität, dann aber auch der Charakter der über zweihundert Jahre alten Rasse. «Berkshire-Schweine sind charakterlich sehr besonnen und deutlich weniger nervös als andere Rassen», erzählt Müller. Davon überzeugte er sich, bevor er die Schweine letztendlich in die Schweiz brachte, während einer Reise zu Züchtern nach Grossbritannien. Lauscht man seinen Worten über diesen Aufenthalt, ist man beinahe versucht, an die Suche nach einem neuen Hund zu denken anstatt an die nach einem Nutztier, wie unsere Gesellschaft die Sau nennt. Bis die Tiere im Jahr 2017 dann den Boden im Zürcher Weinland betreten konnten, gab es aber noch eine gravierende Hürde zu überwinden – den Schweizer Seuchenschutz. «Unsere Schweine mussten zwölf Monate in Quarantäne bleiben, bevor sie auf den Hof durften. Davon drei Monate in England», erzählt Müller. Eine Massnahme, die ihm irgendwann absurd erschien, denn die Krankheiten, die ausgeschlossen werden müssen, bevor die Tiere offiziell vom Veterinäramt freigegeben werden, seien grösstenteils vergleichsweise milde Atemwegserkrankungen, die umso aufwendiger festzustellen sind. Irgendwann galten die Berkshire-Schweine dann zum Glück offiziell als seuchenfrei.

Qualität statt Effizienz

Mittlerweile umfasst die Kuro-Herde rund 120 Tiere, die in kleinere Gruppen unterteilt sind und auf knapp 2,5 Hektaren leben. Besucht man den Hofladen von Kuro, kann man natürlich auch die Schweine erleben. Dort findet man alle Spezialitäten, die Kuro anbietet, denn bisher gibt es nur wenige Verkaufsstellen für das vermeintlich beste Schweinefleisch der Schweiz. Blickt man jetzt auf die Weide, so Müller, ähnelt das Ganze einem frisch umgepflügten Acker, denn die Schweine graben die Wiese im Winter einfach um. «Das gibt es im Grunde bei keinem Label für Fleisch, denn da stehen die Schweine nirgends auf echter Erde, sondern immer auf Beton», erzählt er. Ein weiterer gravierender Unterschied zwischen dem normalen Mastschwein und der Berk­shire-Sau ist das Wachstum. Während Letztere in einem Jahr etwa 50 Kilo zulegt, wiegt ein «Rosafarbenes» schon nach sechs Monaten mehr als 100 Kilo. Es braucht also viel Zeit, bis diese alte Rasse das Schlachtgewicht erreicht. Ein Grund übrigens, weshalb viele alte Schweizer Schweinerassen hierzulande verschwanden: die Effizienz. Und sicher ein Grund, weshalb der Genuss von Kuro-Schweinefleisch einem Point of no Return gleichkommt.


Kuro kaufen

Foto beigestellt

Kuro
Hertiweg 1
8471 Oberwil Dägerlen
T: +41 79 7901462
kuro.ch

Vinothek Gran Reserva
Neustadtgasse 1A
8400 Winterthur
T: +41 52 2131616
granreserva.ch

Bauernhof Familie
Werffeli
Friedhofstrasse 4
8104 Weiningen
T: +41 79 6454568
bauernhof-werffeli.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 25.03.2020
    Online-Shops: Tipps für Fleisch-Lieferanten
    Wir haben Top Empfehlungen für Webshops gesammelt, die Wurst- und Fleischspezialitäten in bester Qualität liefern.
  • 05.02.2019
    Best of: Rezeptideen mit Schweinefleisch
    Zum Start des chinesischen Jahr des Schweins am 5. Februar haben wir «schweinisch-köstliche» Inspirationen parat.
  • 05.05.2020
    San Daniele: Dolce Vita con Prosciutto
    Feinwürziger Duft, süsslich-zartschmelzender Geschmack – der berühmte Rohschinken aus dem Friaul. Falstaff verrät, wie Sie beste Qualität...
  • 25.04.2019
    World Wide Wurst: Die besten Würste der Welt
    Ob Lamm oder Rind, Schwein oder Kalb – die grandiose Vielfalt unter den Wurstsorten erfreut jeden Feinschmecker. Wir stellen neun Würste...
  • 22.06.2019
    Garmethoden am Grill: Feuer frei!
    Einfach nur den Grill anzünden und das Fleisch auflegen? Das war einmal. Für ein Grillerlebnis der Extraklasse kommt es entscheidend darauf...
  • 31.05.2019
    Grillen: Glühende Liebe
    Ein Feuer anzünden, herunterbrennen lassen und über der Hitze rohes Fleisch garen: Kaum eine Technik aus der Küche ist so alt wie das...
  • 28.01.2020
    Kochbuchtipp: Fleischverliebt
    Grosse Braten, köstliche Schmorgerichte und saftige Steaks eignen sich perfekt für ein richtig gutes Fleischkochbuch. Claudia Hütthaler hat...
  • 29.07.2019
    Steak-ABC
    Der Schweizer ist ein Fleischliebhaber – aber wissen Sie, was hinter Begriffen wie Alte Kuh, Dry Aged, Englischer oder Strip Loin steckt?...
  • 08.07.2019
    Der Kobe-Kult
    In Japan ist Kobe Beef eine traditionelle Delikatesse. Längst ist das fettdurchzogene Fleisch weltberühmt. Aber was hat es mit all den...

Mehr zum Thema

News

Das beste Schweinefleisch der Schweiz

Sie sind alt, sie sind selten – und sie sind saulecker. Die Rede ist von Berkshire-Schweinen, einer fast vergessenen englischen Rasse, die mitten im...

News

Restaurant der Woche: Bad Lauterbach Gasthof

Wer gerne im «Bad Lauterbach» in Oftringen zu Gast war, wird auch im «Loohof» zufrieden sein: Daniel Pittet kocht dort nach gleichem Erfolgsrezept.

News

Restaurant der Woche: Nestor Pavillon

Der lichtdurchflutete «Nestor Pavillon» in Zürich wartet mit nordisch inspiriertem Soul-Food auf. Ein besonderer Pluspunkt: Der äusserst freundliche...

News

Top 10 Rezepte mit Erdbeeren

Die Früchte haben jetzt Saison und inspirieren zu sommerlichen Kreationen von pikant über süss bis hin zu erfrischenden Drinks.

News

Gewinnspiel: Zwei Übernachtungen und Dinner im «Chalet RoyAlp Hôtel & Spa»

Wir verlosen ein exklusives Urlaubs-Paket inklusive zwei Übernachtungen für zwei Personen in einer Junior Suite, Dinner und Spa-Behandlungen im...

Advertorial
News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Restaurant der Woche: Gianottis Grill

Die Zuckerbäckerei in Pontresina wird um einen Grill reicher: Im «Gianottis Grill» wird nicht nur feinstes Wild aus eigener Jagd zubereitet.

News

Gastronomen erwarten massiven Verlust

Rund 90 Prozent der Gastronomen rechnen mit erheblichen Verlusten, ohne Lockerung der Auflagen wird eine dauerhafte Öffnung nicht möglich sein.

News

Restaurant der Woche: Wirtsstube Münsterhöfli

Michel Péclard serviert im Zürcher «Münsterhöfli» rustikale Kost und feinste Gourmetgerichte, aufgeteilt auf zwei Stockwerke.

News

Buchtipp: Herrliches Höllenfeuer

Das «Black Axe Mangal» gilt als eine der buchstäblich heissesten Adressen Londons – gerade auch bei Spitzenköchen. Jetzt ist das lang erwartete...

News

Gewinnspiel: Dinner und Übernachtung im «Park Hotel Vitznau»

Wir verlosen ein exklusives Sechs-Gänge-Dinner im Zwei-Sternerestaurant «focus» sowie eine Übernachtung im «Park Hotel Vitznau» am Vierwaldstättersee....

News

Werner Rothen wird neuer Küchenchef des «Obstberg»

Der Sternekoch übernimmt ab dem 1. Juni 2020 die Küchenleitung der «Brasserie Obstberg» in Bern.

Rezept

Jambon Persillé

Große Sauce, zart geliert: In der Bourgogne machen sie die Sulz von der Schweinsstelze mit feinstem ­Chardonnay. So wird die ­nominell derbe Stelze...

Rezept

Schweinsbraten mit »STROH«

Nicht das Stroh aus dem Stall, sondern der gleichnamige österreichische Rum verleiht dem knusprigen Schweinsbraten herbstliche Gewürznoten.

Rezept

Milchferkel-Racks mit Aprikosen

Daniel Humm ist der Chefkoch im besten Restaurant der Welt 2017: Seit 2006 kocht er im »Eleven Madison Park« in New York.

Rezept

Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

Rezept

Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

Rezept von Joannis Malathounis, Restaurant »Malathounis«, Kernen-Stetten im Remstal, Deutschland.

Rezept

Blunzengröstel

Mit der Urrasse Mangalitza beschäftigt sich Jürgen Schmücking in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.«...

Rezept

Krautfleisch

Dieses Krautgericht war den Tagen vorbehalten, an denen nicht gefastet werden musste - und das war anno dazumal gar nicht so oft der Fall ...

Rezept

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät ein durch und durch schweiniges Rezept.