Der Dôle passt in die moderne Weinwelt wie kaum ein anderer Schweizer Traditionswein. Und trotzdem soll seine DNA verändert werden. Walliser Spitzenwinzer halten dagegen – mit puristischen Dôle-Interpretationen.
Wären wir in einer Weinbar in London, Kopenhagen oder New York, wären viele Weine der Falstaff-Dôle-Trophy Renner. Sie sind leicht – nicht nur im Alkohol – und dementsprechend süffig und haben dazu noch eine Geschichte zu erzählen. Etwa, dass sie aus dem alpinen Wallis stammen, dass sie traditionell hauptsächlich aus Pinot Noir und Gamay hergestellt werden und dass diese Assemblage eine jahrhundertelange Tradition in der Schweiz hat. Ein Gesamtpaket, das kaum zeitgemässer sein könnte und die Herzen der Weingeniesser im Sturm erobern sollte.
Wäre da nicht der Fakt, dass wir uns in keiner der zuvor genannten Metropolen befinden und dass der Ruf des Dôles hierzulande immer noch ein fragwürdiger ist – vor allem ausserhalb des Wallis. Geprägt wurde das schlechte Image des Dôle mitunter in den 1980er-Jahren, als zu hohe Erträge im Rebberg die Weinqualität an den Rande des Kollaps brachten.
Der Imageverlust war so nachhaltig, dass der Dôle auch heute – im Jahr 2021 – noch darunter leidet. Ganz im Gegensatz zum durchaus vergleichbaren Beaujolais beispielsweise, der zu ähnlicher Zeit aus ähnlichen Gründen ebenfalls in die Sackgasse geriet und es in den letzten Jahren vermehrt schaffte, sein Image wieder aufzupolieren. Vor allem im Ausland, denn die Schweizer scheinen auch hier etwas nachtragender zu sein.
Wie der Beaujolais das schaffte? Durch positive Gegenbeispiele einer neuen Winzergeneration, die den Gamay aus dem Beaujolais so wieder auf die Landkarte der ernst zu nehmenden, hochwertigen Weine brachten. Genau dieser Weg scheint auch jener von Winzerin Sarah Besse aus Martigny zu sein.
«Ich wollte von Beginn an einen hervorragenden Dôle machen. Aber es scheint so, als gehöre ich damit zu einer Minderheit hier im Wallis», erzählt uns die junge Önologin. Ihren Dôle macht Besse, die seit 2013 im Weingut ihres Vaters Gérald Besse tätig ist, ganz klassisch: aus Pinot Noir, Gamay und fünf Prozent Ancelotta. Letztere eine italienische Sorte, die seit Langem im Wallis kultiviert wird und die Besse einsetzt, weil sie dem Wein etwas mehr Fülle verleiht.
Laut aktueller AOC-Regelung des Wallis darf ein Wein heute Dôle genannt werden, wenn er zu mindestens 85 Prozent aus Pinot Noir und Gamay besteht, wobei den Grossteil der Pinot ausmachen muss. Die restlichen 15 Prozent dürfen auch mit anderen zugelassenen Rebsorten wie etwa Syrah, Cornalin oder Humagne Rouge aufgefüllt werden. «Selbst das ist für mich ein Bruch mit der Tradition des Dôle, denn aromaintensive Sorten verändern den Charakter des Weins immens. Deshalb gibt es heute eigentlich kaum mehr klassischen Dôle», sagt Besse.
Manchem Walliser Winzer sind die 15 Prozent Zuverschnitt aber noch nicht genug. Vor wenigen Jahren wurden Forderungen laut, die den Anteil an Gamay und Pinot im Dôle noch weiter reduzieren wollten. Bis zu 35 Prozent andere Rebsorten sollten für die traditionelle Assemblage zugelassen werden. Eine Forderung, die bisher glücklicherweise keinen Anklang auf behördlicher Ebene fand.
«Bei einem solchen Prozentsatz würden wir die DNA des Dôle komplett verändern», sagt José Vouillamoz. Der international renommierte Rebforscher und Direktor des Weinhändlers und -clubs Divo ist ein Traditionalist. Für ihn besteht ein Dôle idealerweise einzig aus Pinot Noir und Gamay. Ein wenig Ancelotta oder Diolinoir für die Farbe sind seiner Meinung nach in Ordnung, alles andere geht für ihn aber zu weit und bricht mit der Tradition.
Die liegt übrigens gar nicht so weit zurück. Denn erst ein Staatsdekret aus dem Jahr 1941 definierte den Dôle als Wein von guter Qualität aus Walliser Pinot Noir, damals auch Petite Dôle genannt, oder Pinot Noir und Gamay, wobei Pinot Noir überwiegt. Von dieser Definition war man jedoch weit entfernt, als der Name Dôle im Jahr 1820 zum ersten Mal in der Schweiz vom berühmten französisch-schweizerischen Botaniker Augustin Pyramus de Candolle erwähnt wurde. Damals berichtete er von Sichtungen einer «Plant de la Dole» in den Kantonen Waadt und Genf.
Eine andere Bezeichnung für die Rebsorte Gamay, wie José Vouillamoz vermutet, denn sie war im 19. Jahrhundert die wichtigste Rebsorte rund um die kleine Stadt Dole (bis 1962 Dôle) im französischen Jura, woher der Name stammen soll.
Ins Wallis soll sie auf zwei möglichen Wegen gelangt sein. Eine Version datiert die Ankunft um das Jahr 1850, als der damalige Bürgermeister von Sion, François Bovier, in einem Brief seines Schwagers, des Militärbefehlshabers Alexis Joris, aufgefordert worden sein soll, sie anzupflanzen.
Eine andere bezieht sich auf den Nachbarkanton Waadt, wo die «Plant de la Dole» schon damals verbreitet zu sein schien. Qualitativ reguliert wurde der Dôle zum ersten Mal Ende der 1950er-Jahre. Damals nahm die industrielle Landwirtschaft Fahrt auf, und die Produktion von Rotweinen stieg drastisch. Aus Sorge um die Qualität führte man ein Mindestmostgewicht von 83 Grad Öchsle ein.
Rechtlich geschützt war der Name Dôle bis dahin aber nicht. Dieser Schritt folgte erst im Jahr 1959 und legte fest, dass nur Weine aus dem Wallis als Dôle bezeichnet werden dürfen. «Eine Ausnahme gibt es jedoch, den Dôle d’Epesse. Er ist älter als die Walliser Version und wird ebenfalls aus Pinot und Gamay produziert», erzählt Vouillamoz. Es ist anzunehmen, dass auch dieser Dôle ausserhalb seiner Heimat mit Vorurteilen wegen seines Namens zu kämpfen hat.
Ganz übel nehmen kann man den Konsumenten ihre Argwohn nicht, denn auch wenn die 1980er längst vorüber sind, scheint Dôle an der Basis auch heute noch ein Qualitätsproblem zu haben. Die Rede ist von den brandigen, dunkelfarbigen Weinen von fragwürdiger Qualität, die man im Supermarkt und an der Tankstelle findet. Diese schaden nicht nur dem Image des Dôles, sondern dem Schweizer Wein ganz allgemein.
Es sind eben alle gefragt, wenn es darum geht, den Konsumenten neue, positive Erlebnisse im Glas zu ermöglichen und so den Dôle zu retten. Überlegt wird im Wallis seit einiger Zeit aber eine ganz andere Strategie. Neben der erwähnten Öffnung hinsichtlich der Rebsorten-Zusammensetzung wird aktuell nämlich auch diskutiert, ob ein neuer, unbelasteter Name her muss.
Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz produziert seit 32 Jahren einen hervorragenden Dôle, ganz klassisch aus Pinot und Gamay. Sie sieht diese Entwicklung kritisch: «Ich glaube weiterhin an den traditionellen Dôle und denke, dass genau dieser Name eine Chance ist und wir keinen anderen Namen brauchen», sagt die Winzerin aus Fully. Für sie ist die Walliser Assemblage einzigartig, ein Wein für jeden Tag, der in der internationalisierten Weinwelt heraussticht und der nicht kräftig oder gerbstoffreich, sondern harmonisch und leicht sein soll.
Deshalb hält sie auch nichts von den Bestrebungen, den Anteil anderer Rebsorten zu erhöhen. «Früher war der Dôle ein Sonntagswein für die Walliser. Über die Zeit hinweg wurde er aber ein Wein für unter der Woche, für etwas altmodische Familienabende.
Heute bevorzugen es viele Leute eher, einen Cornalin oder Syrah zu öffnen, wenn sie Gäste haben. Daraus ergab sich wohl auch das Bedürfnis, den Dôle durch mehr andere Rebsorten weiterzuentwickeln. Ich persönlich teile diese Wünsche nicht und bevorzuge es, meinen Dôle ganz klassisch zu produzieren», sagt Chappaz.
Auch der Dôle der Domaine Beudon, ebenfalls aus Fully, verkörpert einen klassischen, authentischen Typus. Saftig, filigran und trinkig, produziert nach biodynamischen Prinzipien in luftiger Höhe. Die Rebberge der Domaine liegen auf etwa 800 Metern über dem Meer und werden seit 1993 biodynamisch bewirtschaftet.
Jacques Grange, der das Weingut in den 1970er-Jahren ins Leben rief, verstarb vor wenigen Jahren. Heute führt seine Frau Marion die Geschicke des Weinguts. Ihr Dôle gehört ebenfalls zu jenen begeisternden Beispielen, die Weintrinker haben müssen, um neue neuronale Verbindungen im Zusammenhang mit dem Namen Dôle zu knüpfen.
Wie wir wissen, braucht das eine Weile und viele positive Erlebnisse, die langsam und stetig das Alte aus dem Hirn radieren. Da hilft einzig, viel guten Dôle zu trinken, beispielsweise von den Produzenten der Falstaff-Verkostung. Falls die Hürde selbst da zu gross ist, empfiehlt es sich, die Weine blind zu probieren, gemeinsam mit anderen Weinen aus dem Wallis. José Vouillamoz bringt es auf den Punkt: «Blind degustiert haben die meisten Leute Dôle gern.»
