Der Chef de Partie des Drei-Sternerestaurant «l'Hôtel de Ville de Crissier» konnte das Finale des «Goldenen Koch 2021» im «Kursaal» Bern für sich entscheiden.
Das diesjährige Finale des renommierten Kochwettbewerbs «Goldener Koch» fand Corona-bedingt unter besonderen Voraussetzungen statt: Aufgrund der aktuellen Schutzmassnahmen musste er ohne Publikum stattfinden, die Show wurde daher via Livestream auf Social Media und digital auf Blick TV ausgestrahlt. Nach fünfeinhalb Stunden, in denen die vier Final-Köche ein Fisch- und ein Fleischgericht zubereiten mussten, setzte sich schliesslich der 28-jährige Paul Cabayé durch.
«Ich gratuliere Paul Cabayé zu seinem Sieg und freue mich ganz besonders, dass wir trotz aller Umstände an der Durchführung unseres Kochwettbewerbs festgehalten haben. Gerade in diesen Zeiten wollten wir ein starkes Zeichen für die Schweizer Gastronomie setzen und sie damit aktiv unterstützen», sagt Prjektleiterin Sarah Hunziker. Sie freut sich zudem über das diesjährige Jubiläum: «Umso schöner, feiern wir obendrauf mit unserem Wettbewerb 30 Jahre Kochkunst Meisterschaft auf höchstem Niveau.»
Die jeweiligen Gerichte mussten für je zwölf Personen zubereitet werden und wurden auf Platten präsentiert. Cabayé kreierte aus den Vorgaben Swiss Alpin Lachs im Gin gekocht und mit Olivenholz heiss geräuchert, mit Oliven, Zitronen und Kapuzinerkresse und Sauce Genevoise. Als Beilagen servierte er knusprige Zucchini mit Bärlauch, weiches Biskuit mit Karotten und konfierter Zitrone sowie einen Salat von jungen Sprossen mit Essig aus den Alpen und knackigen Radieschen.
Als Fleischgang bereitete er einen an Estragon gebratenen Rindshuftdeckel mit einer Füllung aus grillierten Pilzen und Rindermark an einem kräftigen Jus zu. Zudem Kartoffel-Knusper mit in Rotwein konfiertem Ochsenschwanz und Wacholder mit Velouté von kleinen Erbsen und Morcheln an «Vin jaune» sowie in Spargelschalen-Extrakt gegarten weissen Spargel, gewürzt mit einer leicht sauren Mousseline.
Beurteilt wurden die Kreationen der jungen Teilnehmenden von einer renommierten Degustationsjury sowie der Ehrenjury, in der Ivo Adam, der Direktor des «Casino Bern» sowie der Drei-Sternekoch Guy Savoy vom gleichnamigen Restaurant Paris sassen. Aber auch Top Chefs aus der Schweiz beurteilten die Nachwuchsköche: Darunter Marco Skibba, Sven Wassmer, Heiko Nieder oder Laurent Eperon.
Paul Cabayé, der als Chef de Partie Fleisch im «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier bei Drei-Sternekoch Franck Giovannini tätig ist, darf als amtierender Titelträger des «Goldenen Kochs» im Rahmen der «Soirée Culinaire» sein Gewinnermenü auch ausserhalb des Kochwettbewerbs präsentieren.
