Gelinaz! ist eine globale Kulinarik-Werkstatt, ins Leben gerufen von Slow-Food-Gründer Andrea Petrini. Weil Reisen schwierig geworden ist, wurden für die diesjährige «Stay In»-Ausgabe Rezepte um die Welt geschickt.
In der «Pinte des Mossettes» im greyerzerischen Cerniat feierte Küchenchefin Judith Baumann einst ihre epischen Bénichon-Menus zur Feier des Herbstes. Ihren prestigereichen Platz hat seit diesem Jahr der Genfer Nicolas Darnauguilhem inne. Er wiederum fungierte beim diesjährigen Gelinaz-Shuffle als Gastgeber und lud Marius Frehner («Gamper», Zürich) und Walter el Nagar (Genfer Food-Aktivist und Küchenchef) ein, die Arbeit in der Küche gemeinsam mit ihm zu erledigen.
Gelinaz gilt als der abwechslungsreichste Food-Anlass weltweit und will mit jährlich radikal ausgetauschten Konzepten unterschiedliche Kulinarik-Welten zusammenbringen. Weil zahlreiche Lokale derzeit immer noch nicht regulär geöffnet sind, wurden diesmal die Chefs solcher Lokale – «Silent Voices» – eingeladen, Rezept-Matrizen zu kreieren, aufgrund derer jeweils ein Lokal ein Menü aufgrund eigener Zutaten konzipieren und zubereiten würde – eine Art Coverversion zubereiten also. Die Silent Voice, die anlässlich des Gelinaz Shuffle im Greyerzerland hörbar wurde, war die von Kim Alter, Küchenchefin im «Night Bird», Los Angeles. Sie schickte per E-Mail ihre Gerichte an Nicolas Darnauguilhem, der sie gemeinsam mit Frehner und el Nagar auf Schweizer Verhältnisse übersetzte.
Der Lunch in der «Pinte des Mossettes» war eine freudige Sache. Heraus stach die Kombination Felche, geräucherter Aal, Swiss Shrimp und Aubergine, dem Kim Alters Kreation aus Hummer, Aubergine und Champagner-Essig zugrunde lag. Ebenfalls toll ein Teller mit Zucchetti/Kohlrabi/Pfeffer vom Lauch. (Die Zucchetti wurden getrocknet und mit Shii-Take-Jus rehydriert, der Lauch wurde wie ein Wildpfeffer zubereitet und mit einer umami-lastigen Sauce aus radikal reduziertem Lauch-Jus ergänzt. Die Kohlrabi wurden gehobelt und kurz milchsauer fermentiert.)
Ingesamt ein lohnendes Ereignis, einerseits dank der musikalischen Begleitung, die der musikliebende Küchenchef organisiert hatte, andererseits dank der fast nur unterschwellig spürbaren internationalen Vibration in den Gerichten.
