Südsteiermark – Geniales Grenzland

In dem 1000-Seelen-Dörfchen Ehrenhausen ist die Hölle los. Seit Drei-Hauben-Koch Gerhard Fuchs und Spitzensommelier Christian Zach vor etwa einem halben Jahr in das ehemalige Installateurgeschäft an der Hauptstraße eingezogen sind, ist der Ort zu einem Mekka für Gourmets geworden. Es ist eine von zahlreichen Fine-Dining-Adressen, die die Südsteiermark mittlerweile zu bieten hat.

Dabei ist es Manfred Tement zu verdanken, dass Fuchs und Zach in der Region geblieben sind. Nachdem in ihrer ehemaligen Wirkungsstätte – dem »Kreuzwirt am Pössnitzberg« – das Konzept geändert wurde, machten sie sich auf zu neuen Ufern. Da bot ihnen der bekannte Winzer Tement die Location in Ehrenhausen an. Daraus ist nun ihre »Weinbank« geworden, ein ausnehmend schönes Lokal, das man in dieser ländlichen Atmosphäre nicht vermuten würde. Einfach, aber elegant gestaltet, mit viel Holz, großen Lampen und Weinflaschen an den Wänden.

Stimmig auch, was da auf die Teller kommt: Fuchs fährt mit großartigen Gerichten auf – etwa dem legendären »Eierdotterraviolo«, dem Lachstatar mit Kaviar, Gänseleber und Kürbiscreme oder den Flusskrebsen, die mit Wassermelone, Zucchini, Kürbis und Krebssauce gefüllt sind. Dazu gibt es Weinbegleitung von Christian Zach, der gerne auch mal Raritäten serviert – wie Weine der südsteirischen Extremwinzer Sepp Muster und Andreas Tscheppe. Insgesamt stehen 1200 Positionen auf der Weinkarte. Wer es bodenständiger will, kann im Wirtshaus der »Weinbank« speisen – dort gibt es dann etwa Grammelknöderl oder Schweinsbackerlgulasch mit Spätzle.

Neuer Gourmettempel in altem Pfarrhof

Nur rund 15 Autominuten weiter südwestlich wird ebenfalls groß aufgekocht: Hau­benkoch Tom Riederer und seine Frau Katarina bauten den 250 Jahre alten Pfarrhof in St. Andrä im Sausal komplett um (Riederer speckte dabei 22 Kilo ab) und verwandelten ihn in einen Gourmettempel, in dem man fein essen und auch übernachten kann. »T.O.M. am Kochen« heißt es nun, und die Speisekarte bietet Highlights wie eine Gänseleberpraline mit Sesamkrokant, süßem Ingwer, cremigem Sellerie-Curry-Püree und kross frittiertem Sellerie – eine kulinarische Offenbarung.

Riederers vorherige Lokalität in Leutschach führt Manuel Liepert weiter. Er stand die vergangenen Jahre mit Riederer am Herd, und damit ist auch hier weiterhin große Küche garantiert. Was sich aber geändert hat, ist der Name: Das Restaurant heißt jetzt »Liepert’s Kulinarium« und bietet eine modern interpretierte Speisekarte, die auch kleine Burger – mit Lachs, Gänseleber, Geselchtem und Siebenkorn – listet. Oder ein Lachscarpaccio mit Senfgurken. Oder einen Zwiebelrostbraten mit kleinen Maul­taschen. Wenn der junge Liepert so weitermacht, steht ihm wohl noch eine große Zukunft in der kulinarischen Szene bevor.

Aussicht bis nach Slowenien

Richtig gut essen kann man auch im Restaurant »Zur Hube« – da lohnt sich die etwas komplizierte Anfahrt zum sehr versteckten Anwesen hoch über Gleinstätten. Auf der Homepage sind sogar die GPS-Koordinaten ausgewiesen. Wer das alte Bauernhaus mit dem modernen Anbau dann aber gefunden hat, wird belohnt: mit herzhaftem Agnello Tonnato (Scheiben von der Lammstelze mit Thunfischcreme und Lachscarpaccio), Roastbeef vom Almochsen oder Seesaibling aus dem Grundlsee. Zum Nachtisch sollte man unbedingt die Gibanica-Torte probieren – der slowenische Schichtstrudel. Am besten genießt man ihn auf der großen Terrasse, von der aus man tatsächlich bis nach Slowenien sieht. Kein Wunder, dass das Restaurant in dem mehr als 350 Jahre alten Presshaus von Restaurantkritikern hoch gelobt wird und seit vielen Jahren zwei Hauben hält.

Weitere empfehlenswerte Restaurants in der Südsteiermark sind der »Jaglhof« und der »Sattlerhof« in Sernau. Völlig neu ­­im Gourmetzirkus der Region ist übrigens auch Thomas Ranninger. Der Haubenkoch aus der Obersteiermark kehrt zurück in seine Heimat (seine Mutter ist Leibnitzerin) und will im »Ranninger am Grottenhof« in Leibnitz den Spagat zwischen Wirtshaus und Restaurant schaffen.

Betrachtet man seine Laufbahn, dann hat er durchaus das Zeug dazu. Immerhin stand er schon im »Le Canard« in Hamburg am Herd, erkochte im Grazer »Mod« seine erste Haube, arbei­tete in der Küche eines der besten Flusskreuzfahrtschiffe der Welt und zauberte im Zwei-Hauben-Lokal »Chesa Chantarella« in St. Moritz. Zuletzt dirigierte er 32 Köche im »Kempinski Hotel Baku« (Aserbaidschan). Wir sind jedenfalls gespannt, wie er jetzt die Südsteiermark kulinarisch bereichern wird.

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2015