Schlemmen auf Schwäbisch in Stuttgart

Genusstempel im historischen Kellergewölbe: das »Delice« in Stuttgart.

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Genusstempel im historischen Kellergewölbe: das »Delice« in Stuttgart.

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Gourmets ist Stuttgart vor allem wegen seiner Weinkultur bekannt. Denn die baden-württembergische Landeshauptstadt liegt mitten im Weinbaugebiet, und – man mag es kaum glauben – selbst innerhalb des Stadtgebiets wird hier Wein angebaut. Etwas mehr als zwei Prozent der Stadtfläche, also 423 Hektar, sind Rebfläche. Doch nicht nur wegen des urbanen Weinbaus lohnt sich ein Besuch in Stuttgart. Auch die Köche locken mit einer modernen und oft verspielten Küche in die Stadt.

Sterneküche über Stuttgart

Vincent Klink

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Vincent Klink ist der kulinarische Altmeister in der Landeshauptstadt. Bereits seit fast 25 Jahren betreibt er sein Restaurant »Wielandshöhe« in Degerloch, zu dem man ganz nostalgisch mit der historischen Zahnradbahn fahren kann und von dem aus man einen fantastischen Blick über Stuttgart hat. Klink mag es allerdings nicht so gerne, wenn die Gäste ausdrücklich einen Fensterplatz reservieren, denn seiner Ansicht nach sollte das Essen und nicht die Aussicht die Hauptrolle spielen.

Traditionelle Küche mit regionalem Einschlag

Klink ist aber auch einer der wenigen Tausendsassas unter den deutschen Spitzenköchen, denn er kann nicht nur kochen, sondern ist auch in den verschiedensten anderen Bereichen sattelfest: So hat er seinen Stammplatz im Fernsehen (was heutzutage ja keine Besonderheit mehr ist, aber Klink macht das schon recht lange), spielt hervorragend Querflöte und Trompete und ist auch literarisch unterwegs. Klink ist ein Produktfanatiker, er kauft meist in Bioqualität und achtet sehr genau darauf, wo seine Produkte herkommen und wie sie produziert wurden. Er bereitet sie meist recht traditionell und mit regionalem Einschlag zu, etwa den gut gegarten Saibling mit Schnittlauch-Beurre-Blanc oder den rosa gebratenen Lammrücken mit Böhnchen und Kartoffelgratin.

Flughafenrestaurant mit aufwendigen Kreationen

Wer noch höher hinaus will, ist am Stuttgarter Flughafen gut aufgehoben. Im Restaurant »Top Air«, das eines der wenigen wirklich guten Flughafenrestaurants ist, kann man mit Blick auf das Rollfeld Marco Akuzuns aufwendige Kreationen genießen. Stationen bei Manfred Lang in der Meersburger »Residenz am See« oder bei Rolf Straubinger auf Burg Staufeneck haben ihn geprägt, bevor er im »Top Air« bei seinem Vorgänger Claudio Urru die Position des Souschefs einnahm.

Eigener Stil mit Weinbegleitung

Seit 2013 hat er das Steuerruder inne und pflegt seinen eigenen Stil. Der beinhaltet meist recht viele Komponenten und farbenfrohe Teller-Arrangements. So kombiniert Akuzun beispielsweise ein Ceviche von der Jakobsmuschel mit chinesischem Imperialkaviar, Vanille, Zitronenschale, Kartoffeln, Crème fraîche und Schnittlauch, der Gelbflossenthunfisch teilt sich den Teller mit Rettich, Zuckerschoten, Wasabi, Meeresalgen, Lotuswurzel und Tobiko-Kaviar, also Fliegenfischkaviar. Das kann funktionieren, kann aber auch die Gäste ein wenig überstrapazieren. Doch egal, was sich da alles auf dem Teller tummelt, Sommelier Ralf Pinzenscham meistert anscheinend mühelos die Aufgabe, die beiden Menüs »Boarding Time« und »Ready for Take-off« passend aus seinem bestens sortierten Keller mit deutschem und französischem Schwerpunkt zu begleiten.

Kontrapunkt auf dem Teller: In den rustikalen Räumen der »Zirbelstube« kocht Sebastian Prüßmann modern-verspielt.
Kontrapunkt auf dem Teller: In den rustikalen Räumen der »Zirbelstube« kocht Sebastian Prüßmann modern-verspielt.

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Moderner Stil in rustikaler Atmosphäre

Eine feste Größe in der gehobenen Stuttgarter Gastronomie ist die »Zirbelstube« im »Hotel am Schlossgarten«, das zur kulinarisch anspruchsvollen Althoff-Gruppe gehört. Küchenchef Sebastian Prüßmann pflegt einen recht modernen Stil, der einen Kontrapunkt zur rustikalen Atmosphäre des Restaurants setzt. Glücklicherweise hat man sich darauf besonnen, wieder in die traditionsreiche und gemütliche holzgetäfelte Zirbelstube zu ziehen, Prüßmanns Vorgänger Bernhard Diers servierte seine Kreationen zeitweise im angestaubten Hotelrestaurant.

Alte und Neue Liebe

Zur Auswahl stehen drei Menüs, nämlich »Alte Liebe«, »Neue Liebe« und dem Zeitgeist entsprechend auch die vegetarische Version »Gemüse-Liebe«. Ersteres bietet eher klassisch angehauchte Gerichte wie einen cremigen Mascarpone-Risotto mit gebratenen Jakobsmuscheln, etwas Imperialkaviar und einer sämigen Corrail-Sauce samt apart gereichtem Muschel-Carpaccio mit einem frittierten Reisbällchen und kleinen Grapefruitfilets.

Bei der »Neuen Liebe« lässt Prüßmann seiner Kreativität freien Lauf. Das kann bisweilen ziemlich albern wirken und an Kindergeburtstag erinnern, wenn er beispielsweise die (zweifelsohne gut gewürzte) Stopfleberterrine zu Fliegenpilzen formt. Es kann aber auch echte Substanz haben, wenn er den mit Farce bestrichenen und mit dünnen Zucchinistreifen belegten gebratenen Lammrücken mit einem bunten Allerlei aus geschmorten Lammbäckchen, Kichererbsenpüree, bestens mit Kreuzkümmel gewürztem Auberginen­püree, mit Ziegenfrischkäse gefüllter Minizucchini und einer kleinen Kartoffel serviert sowie apart noch ein Tellerchen mit gebratener Leber, hauchdünn aufgeschnittener Zunge und sautiertem Bries in intensiver Sauce auf Topinamburpüree reicht.

Geht man nach der Location, sollte man die »Speisemeisterei« im Schloss Stuttgart-Hohenheim nicht versäumen. Der Speisesaal verströmt mit Stuck und Kristallleuchtern opulenten Luxus, innenarchitektonisch wurde das Interieur mit stylishen Möbeln vom Rokoko in die Gegenwart geholt. Küchenchef Frank Oehler, der bei RTL noch ein zweites Standbein als gastronomischer Nothelfer hat, ist kulinarisch mit sämtlichen Tafelwassern gewaschen, hat aber seine wilden Zeiten aus dem Hawangener »d’Rescht«, wo er als einer der kreativsten Köche Deutschlands galt, weitestgehend hinter sich gelassen. Und so gibt es dann eher konservative Kost, etwa Spitzkohl, Shiitake-Pilze und den mittlerweile fast unvermeidlichen Quinoa zum Reh oder – ebenfalls dem Zeitgeist entsprechend – eingewecktes Gemüse zum Saibling mit Flusskrebsen.

Weniger opulent vom Ambiente, aber ebenfalls sehens- wie schmeckenswert ist das »Delice«. Das historische Kellergewölbe bildet die stilvolle Kulisse für die Gerichte Andreas Hettingers, der in Stuttgart kein Unbekannter ist und unter Bernhard Diers Souschef in der »Zirbelstube« war. In der offenen, zentral gelegenen Küche kann man ihm und seinem Team bei der Arbeit zusehen. Und sich über die gebratene Jakobsmuschel zum Schweinebauch mit Erbsenpüree und Saiblingskaviar oder über das Hohenloher Rinderfilet mit Topinambur, Saubohnen und römische Nocken freuen. Ein besonderes Vergnügen ist es hier stets, sich von Patron Evangelos Pattas glasweise begleiten zu lassen, denn er verfügt über einen außergewöhnlichen vinophilen Sachverstand und eine formidable Weinkarte.

Nico Burkhardt

© Wolfgang Hummel

Stuttgarts derzeit wohl Bester kocht im »Steigenberger Hotel Graf Zeppelin« in unmittelbarer Nähe des Hauptbahnhofs: Nico Burkhardt hat sein Handwerk unter anderem bei Karlheinz Hauser im Hamburger »Seven Seas« und bei Heinz Winkler in Aschau gelernt. Das Restaurant »Olivo« besitzt den etwas angestaubten Steigenberger Charme, doch was auf den Tellern landet, ist alles andere als dröge.
Die Basis der Gerichte ist klassisch, doch Burkhardt interpretiert sie gekonnt auf eine moderne Art und Weise. Zur Seezunge von bester Qualität serviert er eine kleine Fenchelvariation aus weißem und grünem Püree, gut gewürztem Salat und getrocknetem Fenchel sowie kleine Jakobsmuscheln, schwarzen Knoblauch und Bouillabaisse-Sud, das butterzarte geschmorte Schweinebäckchen in dunkler Sauce kommt mit Cremespinat, konfiertem Wachteleigelb und aromatischem Nussbutterschaum. Das ist moderne Hochküche im besten Sinn, die richtig Spaß macht. Dazu serviert Restaurantleiter Pascal Foechterlé mit französischem Charme aus einer ordentlichen Weinkarte, die dem Anspruch des Restaurants aber noch nicht ganz gerecht wird.

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