Regionalporträt Stuttgart: Dampf im Kessel

Spannende Aromen in  klassischer Präsentation: Rehbock, Banane und Mole in der »Zirbelstube«.

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Spannende Aromen in  klassischer Präsentation: Rehbock, Banane und Mole in der »Zirbelstube«.

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Gut, der Name klingt merk­würdig für ein Kreditinstitut. »Bankhaus Jigger&Spoon« steht auf dem Schild, das sich an einem Haus im Südwesten Stuttgarts befindet. Wir klingeln, ein Türöffner summt, und wir steigen in den wartenden Aufzug. Dann geht es abwärts. Klar. Wir sind in Stuttgart. Bei den Experten für alles, was unter der Erde liegt.

In diesem Fall ist das unbedingt als ­Kompliment gemeint. Denn was sich zwei Stockwerke unter Tage befindet, ist keine Bank, sondern eine spektakuläre Bar. Auch gemessen am Coolness-Level, das gute Bars sowieso mitbringen – was die Jungs hier auf die Beine gestellt haben, liegt ziemlich weit vorn. Wo heute Spirituosen perfekt beleuchtet im Regal stehen, lagerten früher Wertpapiere – im Tresorraum einer Privatbank. Von der Vergangenheit zeugen neben den abgeflexten Gitterstäben die mächtigen Tresortüren, die fast fünf Tonnen wiegen. Ein siebenstelliger Betrag wurde investiert, heißt es von den Betreibern. Und das alles in Stuttgart! »Hätten wir bis vor ein paar Jahren selbst kaum für möglich gehalten«, sagt Eric Bergmann, der die Bar zusammen mit weiteren Gesellschaftern betreibt und erfolgreich als neuen Hotspot etabliert hat.

Früher Nachtclub, heute das »Gasthaus Bären«. Hier gibt‘s schwäbische Tapas.

© Maks Richter

Lange litt diese Stadt unter ihrem Image. Denn es gibt unter den etwa 620.000 Einwohnern zwar jede Menge Bürger mit überdurchschnittlichem Einkommen. Allerdings geben die ihr Geld lieber woanders aus als in der Heimat, weshalb spannende Gastronomie-Konzepte nur selten aus Stuttgart kamen. Zum Glück ändert sich das seit einiger Zeit. Zeichen dafür gibt es an vielen Ecken.

So würden andere Städte sich glücklich schätzen, ein Kleinod wie das »Tarte & Törtchen« zu haben, das man fast übersieht, weil es so unprätentiös im Eckhaus eines Wohnviertels liegt. Was in den kleinen Vitrinen ausliegt, sind keine Kaffeeküchlein, das ist echte Patisserie-Kunst. Kopf dahinter ist Aline John, die nach ihrer Ausbildung zur Konditorin und Lehrjahren in Berlin, Paris und Barcelona beschloss, ihr eigenes Ding zu machen – und mittlerweile trotz ihres jungen Alters von 31 Jahren 16 Mitarbeiter beschäftigt. Oder das »Gasthaus Bären«, das sich in einem ehemaligen Nachtclub angesiedelt hat und schwäbische Tapas verkauft. Weil es von hier aus doch ein wenig weiter bis zu Deutschlands nördlichster Insel ist, hat das Einkaufshaus Breuninger einfach einen Ableger der Sylter »Sansibar« im Erdgeschoss eröffnet. Okay, das Wellenrauschen fehlt, aber die legere Mischung aus Küche und Weinen bekommen sie hier genauso gut hin.

Kleine Kunstwerke, die köstlich schmecken: Patisserie im »Tarte & Törtchen«.

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Früher Nachtclub, heute das »Gasthaus Bären«. Hier gibt‘s schwäbische Tapas.

Früher Nachtclub, heute das »Gasthaus Bären«. Hier gibt‘s schwäbische Tapas.

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Gleich geblieben ist der hochklassige Empfang, den all jene in Anspruch nehmen können, die mit dem Flieger kommen. Seit 26 Jahren hält das, nun ja, Flughafen-Restaurant »Top Air« einen Michelin-Stern, und damit ist klar, dass es von den üblichen Restaurants eines Flughafens so weit entfernt ist wie die Erde vom Mond. Hier kocht Marco Akuzun, 37 Jahre alt, oft von Asien inspiriert und sprühend vor Einfällen, etwa beim Loup de mer mit Cocobohnen. Die Gäste speisen mit Blick aufs Rollfeld.

Wenn man schon mal in der Stadt ist, darf ein Aufstieg in die Hanglagenatürlich nicht fehlen. Oben auf der »Wielandshöhe« im Stadtteil Degerloch residiert Vincent Klink, 69, ein unkopierbares Original. Bei allem Erfolg, den er seit mehr als vier Jahrzehnten hat, wirkt er bescheiden, fast philosophisch. Entrückt vom Lärm und Mief der Stadt lebt er seine Vorstellung von Kochkunst aus. Was sie auszeichnet? Großartige Zutaten ohne Chichi. Ob er einen Stern bekommt oder nicht (momentan hat er einen), ist ihm eigentlich egal – er kocht seinen Stil, produktbezogen und immer auf der Suche nach den besten Lebensmitteln. Er sagt so schöne Sätze wie: »Blumenkohl hat von sich aus schon eine Grandezza.« Ob sich Stuttgart verändert hat? »Der Ur-Schwabe ist noch sehr sparsam, die Erben sind es nicht mehr so«, sagt er und grinst. Bevor wir weitermachen, noch ein dringendes Anliegen: Jetzt ist der Sommer fast vorbei, aber bitte fahren Sie im nächsten Jahr hin und probieren die Mieze-Schindler-Erdbeeren, eine seltene Sorte, die es kaum noch gibt. Klink ser­-viert sie nur mit Sahne und Baiser, es ist ­ein kleines Erweckungserlebnis.

Unten im Kessel, keine fünf Minuten vom Hauptbahnhof entfernt, hat sich ein weiterer Großmeister angesiedelt. Denis Feix ist vor knapp zwei Jahren aus dem Schwarzwald in die Landeshauptstadt gezogen und leitet seitdem die Küche der »Zirbelstube« im Schlosshotel, unterstützt von seiner charmanten Frau Kathrin als Sommelière. Dieser stille, in sich gekehrte Aromentüftler lebt sich in seinen Gerichten aus, wie das aktuelle Menü eindrucksvoll beweist. Den Höhepunkt hat er sich für den Schluss aufgespart: mit Gänseleber-Espuma gefüllte Cannoli und Kirsche – mit genialem Crunch und fermentiertem Pfeffer, der im Mund explodiert. Ja, das ist ein enorm gutes Dessert, das konventionell scheint, aber beim ersten Biss Innovation offenbart. Stuttgart, wie schön, wenn du uns überrascht. Wir kommen wieder.

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Falstaff Nr. 06/2018
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