Neue Szene Kopenhagen

Stimmungsvolle Wasserspiele vor dem runden Gebäude des Tycho-Brahe-Planetariums.

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Stimmungsvolle Wasserspiele vor dem runden Gebäude des Tycho-Brahe-Planetariums. / Foto: beigestellt

Stimmungsvolle Wasserspiele vor dem runden Gebäude des Tycho-Brahe-Planetariums.

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Gut die Hälfte der Plätze in den Spitzenrestaurants von Kopenhagen ist zumindest während der Sommermonate mit ausländi­schen Gästen besetzt. »Unsere Gastronomie ist zu einem richtigen Touristenmagneten geworden. Besonders erfreulich daran ist, dass heute nicht nur in fünf oder sechs Luxusres­taurants toll gekocht wird, sondern praktisch an jeder Ecke gute Küche geboten wird. Das wäre vor zehn Jahren absolut undenkbar ­gewesen«, ­erklärt Kristian Brask Thomsen, der eine auf Kulinarik spezialisierte Medienagentur führt. Natürlich kann man in Kopenhagen auch heute noch schlecht und teuer essen, und nicht jedes neue schicke Restaurant hält, was das Design verspricht. Als abschreckendes Beispiel sei etwa das medial gehypte, von Sir Terence Conran neu gestaltete »Customhouse« ­genannt. Auch um die zahlreichen Touristen­fallen am Neuhafen gilt es einen großen Bogen zu machen, und die große Anzahl an Fastfood-Outlets beweist, dass die Popularität von »schnell & billig« zumindest bei manchen ­Dänen nach wie vor ungebrochen ist.

Schräge Pizzaria, Thai und Smørrebrød

Im »Kiin Kiin« kommt erstklassige Thaiküche auf den Tisch. / Foto: beigestellt

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Doch wer mit offenen Augen durch die Stadt geht und sich nicht nur auf die belebte City konzentriert, sondern auch Gegenden wie Vesterbro, Nørrebro und Frederiksberg besucht, kann kulinarisch einiges erleben. Dabei sollte man sich jedoch nicht nur auf Restaurants, die New Nordic Cuisine anbieten, ­beschränken. Auch der Besuch einer schräg ­anmutenden Pizzeria (»Mother« in Vesterbro), des »Kiin Kiin«, eines der besten Thairestaurants Europas (ein Michelin-Stern), oder einer französischen Brasserie (etwa »Café Victor«) kann Spaß machen. Im »Kong Hans Kælder« isst man seit Jahrzehnten verlässlich gut. Und auch der Besuch eines guten Smørrebrød-­Lokals ­gehört eigentlich dazu, wenn man ­Kopenhagen kulinarisch erfahren will.

Das »Noma« – eine Reise durch die neue skandinavische Küche

Aber natürlich sind es vor allem die Res­taurants mit den bekannten Küchenchefs wie Bo Bech (»Geist«), Rasmus Kofoed (»Gera­nium«, der aktuelle »Bocuse d’Or«-Gewinner ­gastiert im September 2012 im Salzburger »Ikarus« im Hangar-7), Ronny Emborg (»AOC«) und René Redzepi vom (angeblich) weltbesten Res­taurant »Noma«, die Feinschmecker aus aller Welt zum Essen nach ­Kopenhagen locken. Was das »Noma« betrifft, hat der neue Ruhm, den die dreimalige Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt gebracht hat, eine Kehrseite: Mehr als 1,4 Millionen Buchungsanfragen pro Jahr stehen fünf geöffneten Tagen pro Woche und nur zehn Tischen gegenüber. Das unnötig komplizierte Reservierungssystem erleichtert die Sache auch nicht. Wer dennoch erfolgreich ist (und bereit ist, knapp 400 Euro für ein Menü mit Weinbegleitung zu berappen), darf sich auf eine ungewöhnliche Reise durch die neue skandinavische Küche einlassen, die in jedem Fall überrascht. Doch vorab gleich eine Warnung: Wer sich vom besten ­Restaurant der Welt unüberbietba­ren Luxus erwartet, wird mit Sicherheit enttäuscht.

Fingerfood: René ­Redzepi liebt es, mit den Händen zu arbeiten. / Foto: beigestellt
Fingerfood: René ­Redzepi liebt es, mit den Händen zu arbeiten.

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Ungewöhnliches und Spannendes im »Noma«

»Noma«: Tischtücher ­Fehlanzeige, hier regiert ­Purismus gepaart mit ­dänischem Design / Foto: beigestellt

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Im Speisesaal des »Noma« geht es typisch ­dänisch, also sehr locker und entspannt zu. ­Einige der Gerichte glänzen vor allem aufgrund ihrer Inszenierung (noch lebende Shrimps auf Eis im Rexglas, getrocknetes Moos), andere werden seit Jahren in unver­änderter Form geboten (Wurzelgemüse in Nuss­erde, Langustine auf heißem Stein, Beef Tartare mit Sauerklee). Wann immer jedoch das Gemüse im Vordergrund steht (frische und fermentierte Erbsen, Zwiebel mit grünen Erdbeeren), wird es spannend. Und auch ­Gerichte wie die zuerst eingelegten und dann ­geräucherten Wachteleier, die getrockneten Scheiben von der Jakobs­muschel oder die als ­Amuse-Bouche gereichte knusprige Schweinshaut mit Schwarzen Johannisbeeren bleiben nachhaltig in Erinnerung. Zum Trinken werden dazu ausschließlich biodynamische Weine aus ganz Europa gereicht, die zwar interessant sind, jedoch nicht immer mit dem Niveau der Küche mithalten können.

New Nordic Cuisine

Feuer im Turm: Das elegante Restaurant »Geranium« ­befindet sich im achten Stock. / Foto: beigestellt

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Der mediale Hype um Rasmus Kofoed, der vergangenes Jahr den begehrten »Bocuse d’Or« (eine Art Koch-WM für junge Köche) gewonnen hat, ist noch nicht ganz so verrückt wie der um Redzepi – vielleicht auch deshalb, weil ­Kofoed seine Gerichte etwas weniger spektakulär inszeniert. Unter einheimischen Feinschmeckern gilt das »Geranium« jedoch als zumindest ebenbürtige Adresse, wenn man über New Nordic Cuisine auf höchstem Niveau spricht. Doch was versteht man darunter eigentlich? Zum einen steht dieser ­Begriff für den Verzicht auf importierte Produkte und die Fokussierung auf die Verwendung ­regionaler Lebensmittel. Praktisch bedeutet das, dass vor allem mit Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse und wilden Kräutern gekocht wird. Die Garzeiten sind extrem kurz, vieles kommt roh auf den Teller. Ein wichtiges Anliegen der meisten Köche ist die Verwendung biologi­scher (»organic«) Produkte. ­Passend dazu lautet das Motto von Rasmus Kofoed auch »Bedachtsamkeit kann man schmecken«.

»AOC« und »Geist«- schickes Ambiente, kulinarische Kompetenz

Im »AOC« widmet man sich mit liebevoller Perfektion der Präsentation der Speisen. / Foto: beigestellt

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Während Kofoed bewusst die intellektuellen Aspekte seiner Küche betont, beschwört Ronny Emborg im »AOC« eine »sinnliche Küchenlinie«. Bevor er dort als Küchenchef begann, arbeitete er in welt­bekannten Restaurants wie dem Im »AOC« widmet man sich mit liebevoller Perfektion der Präsentation der Speisen»elBulli« in Katalonien und im »Mugaritz« in San Sebas­tián. Seine zum Teil ultra­moder­nen Gerichte bilden einen ­Gegensatz zum klassischen Ambiente des »AOC«. Das neue Restaurant »Geist«, für dessen ­Küchenleitung Bo Bech verantwortlich ist, liegt preislich eine Kategorie unter »Noma«, »Geranium« und »AOC«. Das schicke Ambiente, die lange Bar, die vielen jungen Leute sowie das sogar für dänische Verhältnisse auffallend legere Auftreten des Personals (weißes T-Shirt, Jeans, Converse-Sneakers) wecken anfangs Zweifel an der kulinarischen Kompetenz dieses Lokals. Die Karte liest sich zwar spannend, doch statt eines Tasting-Menüs wählt man wie in einer Tapasbar mehrere kleine Gerichte, die mehr oder weniger beliebig miteinander kombiniert werden können. 

Die originelle Küche des »Geist«

Bo Bech serviert im »Geist« Gerichte mit viel Raffinesse. / Foto: beigestellt

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Was dann auf den Tisch kommt, ist jedoch wirklich originell und (zumeist) auch richtig gut. Das Beef Tartare besteht aus ungewürztem, klein ­geschnittenem Rindfleisch, das auf Seehasen­kaviar serviert und nur ein klein wenig mit ­Zitronenschale aromatisiert wird. Ebenfalls fast roh, weil nur kurz sautiert, das Ochsenherz, das, mit Ingwer, Limette und Sesam gewürzt, auf glacierten ­Pilzen serviert wird. Noch origineller ist der hauchdünn geschnittene Blumenkohl in Sardellenmilch. Fast schon langweilig (aber sehr gut): die Krabben auf luftigem Kartoffelpüree oder Hummer mit Senfkörnern und Babykarotten. Fantastisch und schräg sind auch die Desserts: witzig und stimmig die ­gebackene Tomate mit Rhabarber, grandios das cremige Toffee mit Meerrettichschnitte.

Das nordische Küchenwunder

»Kong Hans Kælder«: seit Jahrzehnten eine gute Adresse für ­einfallsreiche Fischgerichte. / Foto: beigestellt

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In den letzten Jahren haben sich auch zahlreiche Lokale etabliert, die mit einer unprätentiösen (und günstigeren) Form der New Nordic Cuisine allabendlich ein junges Publikum ansprechen. Dazu zählen das »Radio« (von »Noma«-Mitbegründer Claus Meyer eröffnet), die trendige »Kødbyens Fiskebar« in den ehemaligen Schlachthöfen von ­Vesterbrö sowie die sehr empfehlenswerten »Madklubben«-­Restaurants. Meyer ist übrigens das Mastermind hinter dem nordischen Küchenwunder. Er hält nicht nur Beteiligungen an mehreren Restaurants, er ist auch ein großer Player in der Lebensmittelindustrie – und durch clevere Konzepte nicht zuletzt dafür verantwortlich, dass viele Steuermillionen in die Förderung von kulinarischem Tourismus fließen.

Pop-ups in Kopenhagen

Der letzte Schrei aber sind Pop-up-Restaurants: Lokale, die nur für kurze Zeit an außer­gewöhnlichen Locations aufmachen. Für Besucher ohne lokale Bekannte ist es allerdings fast unmöglich herauszufinden, wo gerade besonders gut gekocht wird. Eine »gezähmte« Form dieser Restaurants (die mit dem proklamierten »Guerilla-Dining« nur wenig zu tun hat) kann man noch bis Ende September auf der Gartenterrasse des Kaufhauses Ilum genießen.

Aus Falstaff Magazin Nr. 06/2012 bzw. Falstaff Magazin Deutschland Nr. 04/2012

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