Kopenhagen – das Mekka der »New Nordic Cuisine« verspricht Feinschmeckern unvergessliche Erlebnisse vom süßen Gebäck zwischendurch bis hin zum ausgedehnten Gourmetmenü. Kulinarische Neuheiten findet man hier zuerst.
Gemessen an der Anzahl der Restaurants mit einem oder mehreren Michelin-Sternen liegt Kopenhagen im nordischen Vergleich vorne: Seit der letzten Vergabe im Juli sind 15 Adressen mit insgesamt 24 Sternen versehen. Doch hätte das ein Hellseher vor 20 Jahren behauptet, wäre er bestimmt auf taube Ohren gestoßen: Damals galt Skandinavien unter Kritikern als kulinarisches Brachland. Fast trotzig beriefen die Köche Claus Meyer und René Redzepi 2004 – ein Jahr nach der gemeinsamen Gründung des »Noma« – in Kopenhagen eine Tagung ein, wo zwölf Pioniere aus Nordeuropa das »Manifest der neuen nordischen Küche« mit zehn Vorsätzen entwickelten. Einer davon lautet, Produkte zu verwenden, die durch Klima, Landschaft und Gewässer des Nordens besonders köstlich sind. Das war die Geburtsstunde einer »regional und saisonal«-Bewegung, die Europas nördlichen Rand in die Mitte der kulinarischen Weltkarte gerückt hat. Die so entstandene New Nordic Cuisine stellt die Zutaten ins Rampenlicht und bleibt in Erinnerung statt auf den Hüften.
Im kommenden Jubiläumsjahr werden die 42 Plätze des »Noma« noch begehrter sein als sonst. Es soll nämlich der letzte Zyklus nach dem aktuellen Konzept sein, das jährlich drei Menüs mit unterschiedlichen Schwerpunkten vorsieht; für 2024 ist eine grundlegende Erneuerung geplant. Ungleich leichter fällt eine Reservierung im von Claus Meyer gegründeten Restaurant »Radio«, im designorientierten »Høst« und im wortwörtlich informellen Lokal »Uformel«.
Der kulinarische Genuss beschränkt sich bei Weitem nicht auf die Abendstunden. Schon morgens zum Kaffee oder beim nachmittäglichen Durchhänger nach einem intensiven Museumsbesuch bietet sich das unwiderstehliche Kopenhagener Gebäck an. Dabei handelt es sich um Gebäck aus bis zu 27-lagigem Plunderteig, dessen Zubereitung die Dänen sich ursprünglich in Österreich abgeschaut haben: Als einheimische Bäckergesellen im 19. Jahrhundert wegen Lohnkonflikten streikten, rekrutierten die Meister Mitarbeiter aus Wien. Die hielten nicht nur das Tagesgeschäft am Laufen, sondern bereicherten die Bäckereien mit ihrem Fachwissen. Noch heute sprechen die Dänen (wie auch die Schweden) bei Plunderteiggebäck von »Wienerbrød«. Seitdem haben sich lokale Spezialitäten entwickelt, unter anderem die mit Vanillecreme gefüllte Sorte »Spandauer«.
Gute Cafés gibt es in Kopenhagen schon lange, aber seit ein paar Jahren erlebt die Stadt einen regelrechten Backboom. Erst kam der Sauerteig und mit ihm die Wieder-entdeckung des Handwerks und dann die postpandemische Lust auf Süßes. Gleich vier ehemalige »Noma«-Köche verwirklichen sich mittlerweile am Ofen, und zwar in den Bäckereien »Benji«, »Alice«, »Hart Bageri« und »Juno the Bakery«. Dort muss man manchmal sogar Schlange stehen, um in den Genuss der perfekt geschichteten, buttrigen Kunstwerke zu kommen.
Nur keine falsche Bescheidenheit beim Essen: Um Kopenhagen zu erkunden, braucht man viel Energie, denn meis-tens geht man doch überall zu Fuß hin. Zu einladend sind der Strøget und die anderen Einkaufsstraßen, zu kurz die Abstände, um auf ein anderes Verkehrsmittel auszuweichen. Und doch kommen sechs, sieben Kilometer zusammen, wenn man vom Stadtkern Indre By zum Schloss Rosenborg geht, von dort aus der kleinen Meerjungfrau einen Besuch abstattet, am Wasser zum fotogenen Hafen Nyhavn mit den bunten Häusern schlendert und über die autofreie Brücke Inderhavnsbroen in die alternative Kommune Christiania übersetzt.
Die Wasserwege erinnern daran, dass Kopenhagen auf eine über 850-jährige Geschichte als Hafen- und Handelsstadt zurückblickt. Mit den Schiffen sind nicht nur Waren, sondern auch neue Ideen gekommen. Ob aufgeschnappt wie das Wiener Gebäck oder neu konzipiert wie die nordische Küche: Trends finden in der dänischen Hauptstadt einen guten Nährboden und machen sie immer wieder zu einer spannenden Destination.
Admiral Hotel ****
Das Hotel am Wasser ist in einem früheren Lagerhaus von 1787 untergebracht. In einigen der 366 renovierten Zimmer sind noch die ursprünglichen Holzbalken zu sehen. Die berühmte Statue der kleinen Meerjungfrau erreicht man zu Fuß in einer Viertelstunde. Dank Mietfahrrädern können sich Gäste wie richtige Kopenhagener fühlen. DZ ab ca. 270 Euro
Toldbodgade 24–28, 1253 Kopenhagen
T: +45 3374 1414, admiralhotel.dk
Skt. Petri *****
Ein ehemaliges Kaufhaus beherbergt heute dieses entspannte Luxushotel mit fünf Sternen am Puls der Zeit. Drumherum verspricht das quirlige Viertel Latinerkvarteret mit Geschäften, Cafés und Nachtleben ein ebenso einladendes Flair. Auch die Altstadt mit der Fußgängerzone Strøget ist gleich um die Ecke. Zugang zu Sauna und Dampfbad inklusive. DZ ab ca. 350 Euro
Krystalgade 22, 1172 Kopenhagen
T: +45 33 459100, sktpetri.com
Sanders *****
Elegantes Boutiquehotel mit 54 Zimmern in einem wohnlichen Retrostil mit Holzmöbeln und gedeckten Farben. Bei schönem Wetter kann man auf der Dachterrasse sitzen, sich von einem leichten Menü mit Wein und Cocktails verwöhnen lassen und die Umgebung überblicken. Der zentrale Hafen Nyhavn ist nur 200 Meter entfernt. DZ ab ca. 400 Euro
Tordenskjoldsgade 15, 1055 Kopenhagen
T: +45 46 400040, hotelsanders.com
Noma ***
Die Ikone der neuen nordischen Küche ist nach wie vor ein Sehnsuchtsort für Foodies aus aller Welt. René Redzepi unterteilt das Jahr in drei Phasen, die jeweils mit einem eigenen Verkostungsmenü zelebriert werden. Im Frühling liegt der Schwerpunkt auf Meeresfrüchten, im Sommer steht Gemüse im Mittelpunkt, im Winter dreht sich alles um Wald und Wild. Das Menü wird mittags und abends serviert (ca. 400 Euro zzgl. Wein- oder Saftbegleitung).
Refshalevej 96, 1432 Kopenhagen
T: +45 32 963297, noma.dk
Geranium ***
Im Jahr 2016 war es Dänemarks erstes Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Heuer führt es die Liste der 50 besten Restaurants weltweit an und ersetzt damit das »Noma«, das 2021 am ersten Platz lag. Das Lokal in der 8. Etage des Fußballstadions hat einen Panoramablick auf den idyllischen Fælledparken. Menü ca. 430 Euro, Weinbegleitung ab ca. 270 Euro.
Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Kopenhagen
T: +45 6996 0020, geranium.dk
Alchemist **
In einer ehemaligen Lagerhalle des dänischen Theaters, hinter einem vier Meter hohen Bronzeportal, definiert Küchenchef Rasmus Munk den Begriff »Erlebnisgastronomie« neu: An fünf Orten und in fünf Akten wird ein Menü aus 50 (!) Gängen serviert. Einer der Schauplätze ist unter einer spektakulären Kuppel mit Videoeffekten. Menü ca. 600 Euro, Getränkebegleitung ab ca. 215 Euro.
Refshalevej 173C, 1432 Kopenhagen
T: +45 31 716161, alchemist.dk
Bjørnekælderen
Im »Bärenkeller« wird seit 130 Jahren gut gespeist: Mittags gibt’s Smørrebrød und abends wird eine Mischung aus klassischer und moderner dänischer Küche aufgetischt. Dennoch hat das historische Gasthaus erst heuer eine Auszeichnung bekommen, nämlich den »Bib Gourmand« des Guide Michelin für hochwertige Speisen mit außergewöhnlichem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Frederiksberg Allé 55, 1820 Frederiksberg
T: +45 47 477747, bjoernekaelderen.dk
Gasoline Grill
Es war ein Auslandsaufenthalt in den USA mit 16 Jahren, der Klaus Wittrup später zur Gründung seiner erfolgreichen Burgerkette inspirierte. Die erste Filiale eröffnete 2016 in einer ehemaligen Tankstelle – daher der Name. Mittlerweile versorgen acht Filialen die Kopenhagener sowie Urlauber mit deftigen Stärkungen. Die meisten öffnen gegen elf Uhr und schließen, sobald die limitierte Anzahl der Burger ausverkauft ist.
Landgreven 10, 1300 Kopenhagen
Bageriet Benji
Der coronabedingte Sauerteig-Hype hat Nørrebro mehrere Bäckereien beschert, die keinen Kilometer voneinander entfernt liegen. Diese Adresse gehört »Noma«-Absolvent Rasmus Kristensen. Kultverdächtig sind die mit Vanillecreme gefüllten »Spandauer«, die es im Herbst auch mit Kürbisnote gibt. Ganz in der Nähe liegt das ebenso empfehlenswerte Café »Andersen & Maillard« (Nørrebrogade 62).
Fælledvej 23, 2200 Kopenhagen
instagram.com/bageriet_benji
Hart Bageri
Hinter dieser erstklassigen Sauerteigbäckerei stecken Richard Hart (vormals bei »Tartine Bakery« in San Francisco) und »Noma«-Chefkoch René Redzepi. Hier entstehen unter anderem Kardamom-
Muffins, Croissants und Mandelteilchen zum
Niederknien.
Gammel Kongevej 109, 1850 Frederiksberg
T: +45 31 111850, hartbageri.com
Østerberg Ice Cream
In einer unscheinbaren kleinen Eisdiele fünf Gehminuten von der Bäckerei »Hart« entfernt gibt es das handgemachte Qualitätseis von Inhaberin Cathrine Østerberg. Als Tochter einer Familie, die ein globales Fruchtverarbeitungsunternehmen aufgebaut hat, weiß sie, wo sie die besten Beeren und Obst-sorten für ihr Gelato herbekommt. Es gibt noch eine zweite Filiale im Stadtteil Østerbro (Rosenvængets Allé 7C).
Tullinsgade 25, 1618 Kopenhagen
T: +45 61 423289, osterberg-ice.dk
