Emilia-Romagna: Das reinste Schlaraffenland

Typisch für die Emilia: Schloss Torrechiara in Langhirano in der Provinz Parma.

© Bildagentur Huber

Typisch für die Emilia: Schloss Torrechiara in Langhirano in der Provinz Parma.

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Ein Traum ist es, meine avantgardistische Küche allen verständlich zu machen«, erklärt Massimo Bottura. Dank ihm und seiner »Osteria Frances­cana« ist Modena zu einem Fixpunkt am gastronomischen Sternenhimmel Italiens geworden. 2002 erkochte er seinen ersten Stern, 2006 folgte der zweite, und 2011 wurde die »Osteria Francescana« mit drei Sternen ausgezeichnet. Auf der Liste der 50 weltweit besten Restaurants landete sie heuer auf Platz drei – Botturas Erfolg wächst auf einer soliden Basis.

Modena und Reggio Emilia zählen zu den reichsten Provinzen Italiens, vor allem Maschinen und pharmazeutische Produkte werden erzeugt, und hier befindet sich auch die weltweit größte Konzentration von Keramik- und Fliesenherstellern. Der Landstrich ist aber auch als »Food-Valley« bekannt. Einige urtypische Produkte der italienischen Küche haben hier ihren Ursprung: Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale, Parmaschinken, Tortellini und Ravioli sowieso. Umrahmt wird dieses kulinarische Stillleben von schäumendem Lambrusco.

Massimo Bottura ist Purist und einer der Visionäre der italienischen Spitzenküche. / © Paolo Terzi

Massimo Bottura ist Purist und einer der Visionäre der italienischen Spitzenküche.

© Paolo Terzi

Schon als Giovanni Boccaccio in seinem »Decamerone« das »Paese di Bengodi«, das Schlaraffenland, beschrieb, meinte er, die Berge dort müssten aus reinem Parmesan sein. So ist es nicht verwunderlich, dass auch die Küche der Emilia einen vorzüglichen Ruf genießt. Der beruht in erster Linie auf einer hochstehenden Wirtshauskultur. Klassiker wie Tortellini, Tagliatelle con Ragù, Lasagne oder Cotechino, die dicke Schwartenwurst, werden dort Tag für Tag zubereitet. Das ist der Boden, auf dem in den letzten Jahren auch einige Spitzenrestaurants gewachsen sind.

Bottura's »Osteria Francescana«

Wie eben die »Osteria Francescana« in Modena. Massimo Bottura kombiniert die Geschmackserinnerungen seiner Kindheit mit den Kenntnissen und Techniken der Avantgardeküche. Einige seiner Gerichte sind längst zu modernen Klassikern geworden, etwa »Panino alla Mortadella« (Mortadella- und Parmesancreme, die in einem Glas serviert werden) oder »Fünf Alterungsstufen des Parmigiano Reggiano in verschiedenen Temperaturen und Texturen«. Massimo Bottura ist ein Koch, der in seinen Gerichten nicht nur Kreativität, sondern auch Witz und Ironie zeigt. Der Titel des aktuellen Degustationsmenüs lautet »Vieni con me in Italia« – »Komm mit mir nach Italien«.

In einer zwölfteiligen Symphonie des Geschmacks vollzieht der Gast eine virtuelle Reise durch die kulinarischen Landschaften Italiens. Schon der Auftakt ist grandios und nennt sich »Der Schlüssel zu Italien«. Bottura serviert eine Granita aus sizilianischen Mandeln, die mit Kapern, Oregano und kandierter Bergamotte durchsetzt ist. Dazu gibt es Macarons mit Austern- und Sardellen­tatar. Ausdruck für Botturas Witz ist das Gericht »Eine verkohlte Sardine«. Er nimmt damit den in Italien weit verbreiteten Brauch auf die Schippe, Sardinen auf dem Grill zu garen. Was bei ihm auf dem Teller erscheint, schaut aus wie eine Sardine vom Rost, ist aber tatsächlich eine mit Langustinen-Mousse gefüllte Rotbarbe, die mit Asche aus Zitronenschalen bepinselt wurde.

»Taubenjagd«: Perfekt gegarte Taubenbrust auf einem Spiegel von Rote-Bete-Saft. / © Paolo Terzi
»Taubenjagd«: Perfekt gegarte Taubenbrust auf einem Spiegel von Rote-Bete-Saft.

© Paolo Terzi

Ironie schlägt auch bei »Ravioli, von denen ein französischer Koch nur träumen kann« durch: Ravioli mit hauchdünnem Teig, gefüllt mit Lauch, Foie gras und schwarzer Sommertrüffel aus den Hügeln bei Bologna. Ein typisches Element der französischen Küche – Foie gras – wird da Bestandteil eines neuen italienischen Klassikers. Köstlich ist die »Millefoglie von echten Blättern«: Gefriergetrocknete junge Blätter werden leicht mit Karamell überzogen und geschichtet mit Pilzen, Trüffeln, Haselnüssen, Schokolade und Kürbiscreme. Ein Gedicht!

Massimo Bottura schafft es, seinen Krea­tionen große Geschmacksintensität zu geben und dabei doch leicht zu bleiben. Selbst nach dem zwölften Gang fühlt man sich nicht voll, sondern nur fein gesättigt. Für Bottura bedeutet Fine Cusine auch soziale Verantwortung. Die bewies er mit seiner Kreation »Riso con Cacio e Pepe«. Nudeln mit Käse und Pfeffer sind in Italien ein weit verbreitetes Gericht.

Bottura nahm statt Nudeln Reis, weil der mehr der kulinarischen Tradition des nördlichen Teils der Emilia entspricht, und präsentierte dieses Gericht gemeinsam mit Slow Food unter dem Titel »Solidarität mit den Erdbebenopfern« am 7. Oktober 2012 im Internet. 40.000 Teilnehmer weltweit kochten an diesem Abend das Gericht nach. Bis Jahresende 2012 wurden mit dieser Aktion 400.000 Formen Parmesan verkauft, die durch das Erdbeben im Mai 2012 zu Bruch gegangen waren und daher nicht mehr als Parmesan verkauft werden konnten.

Klar und aufs Wesentliche reduziert: Wie die Küche, so auch der Speisesaal der »Osteria Francescana«. / Foto: beigestellt
Klar und aufs Wesentliche reduziert: Wie die Küche, so auch der Speisesaal der »Osteria Francescana«.

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Kontrastprogramm mit leichter und bodenständiger Küche

Das Kontrastprogramm zur Hochküche in der »Osteria Francescana« gibt es in der »Franceschetta 58«. In Zusammenarbeit mit Marta Pulini setzt Massimo Bottura dort seine Idee von einer Osteria mit leichter und bodenständiger Küche um. Wer es uriger haben will, muss raus nach Rubbiara di Nonantola. In der seit Generationen von der Familie Pedroni geführen Osteria scheint die Zeit stillzustehen. Die Tortellini sind kräftig und intensiv, die Brühe könnte Tote erwecken. Herzhaft sind auch die übrigen Gerichte auf der erfreulich knapp gehaltenen Karte. Lassen Sie sich nicht von der etwas forschen Art von Wirt Italo Pedroni abschrecken. Er ist ein Original, der sein Metier bestens versteht. Nur Handys bei Tisch, das mag er gar nicht, also besser gleich im Auto lassen.

Wirtshausküche auf hohem Niveau

»Il Rigoletto« war ein bekanntes Restaurant in Reggiolo, das von Gianni D’Amato auf Zwei-Sterne-Niveau gebracht wurde. Im Mai 2012 wurde die Villa, in der sich das »Rigoletto« befand, durch das verheerende Erdbeben arg in Mitleidenschaft gezogen. Als Ersatz hat Gianni D’Amato im ebenfalls zur Familie gehörenden Hotel Villa Nabila das »Rigolettino« eröffnet und bietet dort Wirtshausküche auf hohem Niveau.

Einige Klassiker aus der »Rigoletto«-Küche kann man auch im »Caffè Arti e Mes­tieri« in Reggio Emilia genießen, das von Giannis Sohn Federico D’Amato und seinem langjährigen Souschef Sauro Antonioli geführt wird. Direkt von der zentralen Via Emilia gelangt man durch einen Durchgang in einen schattigen Garten, der das Restaurant umgibt. Polesine Parmense ist ein abgeschiedener Ort direkt am Flusslauf des Po. Hier liegt das Reich von Massimo Spigaroli und seiner Familie. Die Spigarolis sind berühmt für ihre Meisterschaft bei der Herstellung von Würs­ten und Schinken. Vorfahren von Massimo Spigaroli dienten einst den Fürsten Pallavicini als Metzger. In zwanzigjähriger mühseliger Arbeit hat Massimo Spigaroli das alte Palais wieder instand gesetzt. Heute sind die großen Keller voll von Culatello, dem König der Schinken.

Alain Ducasse, der Prince of Wales, Giorgio Armani, selbstverständlich auch Massimo Bottura sowie viele weitere Berühmtheiten zählen zu Spigarolis Kunden. Schinken und Würste, so erzählt er, fänden in dem feuchten Klima am Fluss ideale Bedingungen zum Reifen. Genießen kann man den köstlichen Culatello gleich vor Ort. Entweder im ein paar Gehminuten entfernt liegenden »Cavallino Bianco« oder direkt im Res­taurant der Antica Corte Pallavicina. Mas­simo Spigaroli zaubert hier Gerichte auf Sterne-Niveau. Im Obergeschoß des Palais gibt es sechs individuell gestaltete Zimmer, sodass man aus diesem romantischen Ort nicht gleich wieder abreisen muss.

In der Emilia gibt es vieles zu entdecken, das mehr als eine Reise wert ist. Wie lautet doch so treffend der Titel des aktuellen Degustationsmenüs der »Osteria Francescana«? »Komm mit mir nach Italien!« Und wenn es denn einmal nichts Kulinarisches aus dem »Bauch Italiens« sein soll, können Sie im Museo Enzo Ferrari in Modena immer noch die schnittigen roten Autos anschauen.

»Think green«: Bottura zeigt, dass Vegetarisches nicht fantasielos sein muss. / Foto: beigestellt
»Think green«: Bottura zeigt, dass Vegetarisches nicht fantasielos sein muss.

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Lebensgefühl Lambrusco

Lambrusco ist der mit Abstand am meisten erzeugte Wein in Italien, die Rede ist von 200 Millionen Flaschen. Gut drei Viertel kann man gleich vergessen, die Weine sind süß oder süßlich – guter Lambrusco ist ausschließlich trocken. Mit seiner leuchtenden Farbe, seinen feinen Perlen, der duftigen Nase und dem leichten Alkoholgehalt kommt Lambrusco dem modernen Weingenießer sehr entgegen. Auch der Preis von meist deutlich unter zehn Euro trägt zu seinem Erfolg bei. Seine rassige Säure und sein mildes Tannin machen den Lambrusco zu einem willkommenen Begleiter zu einer Vielzahl von Gerichten. Es gibt etwa zehn Produzenten, die den Großteil des Marktes beherrschen. Daneben ist in den letzten Jahren auch eine Vielzahl kleiner, ehrgeiziger Erzeuger entstanden, die immer öfter Lambrusco nach Champagner-Methode ausbauen oder ihm nach ortsüblicher Manier zwar eine zweite Gärung auf der Flasche gönnen, dann aber die Hefe in der Flasche belassen. Das können oft spannende, individuelle Weine sein.

Zentren des Lambrusco-Universums sind die Provinzen Modena und Reggio Emilia. Bei Lambrusco aus Modena unterscheidet man drei Typen: Lambrusco di Sorbara wird vor allem im Gebiet nördlich von Modena angebaut. Es ist der klassische Lambrusco-Typ, helltönig in der Farbe und von markanter Säure. Lambrusco Salamino ist in der Gegend Richtung Po-Fluss anzutreffen und besitzt die niedrigsten Säurewerte. Lambrusco Grasparossa wird auf den Hügeln zwischen der Ebene und dem Apennin kultiviert.

Mit seiner dichten violetten Farbe und dem mitunter unerwartet hohen Tanningehalt kommt er Lambrusco-Novizen sehr entgegen. Der Lambrusco Reggiano ist in seiner Art dem Salamino ähnlich und allgemein körperreicher als die Modeneser Typen. Während jene sortenrein erzeugt werden, ist Lambrusco aus Reggio zumeist eine Cuvée. Die zulässigen Erträge sind bei allen Lambruscos hoch und liegen bei 18 Tonnen pro Hektar.

Wie im Schlaraffenland: Reiferaum für Parmaschinken. / © Bildagentur Huber

Wie im Schlaraffenland: Reiferaum für Parmaschinken.

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Parmaschinken und Culatello

Der Schinken aus Parma ist berühmt für seinen milden, süßen Geschmack. Erzeugt wird er von Schweinen, die aus den nord- und mittelitalienischen Regionen stammen. Er reift zehn bis zwölf Monate an der Luft, und nach einer Qualitätskontrolle erhält er die fünfzackige Krone mit dem Schriftzug Parma eingebrannt. Als König der Schinken gilt in Italien der Culatello, der um die Ortschaft Zibello am Po erzeugt wird. Für Culatello wird nur der zentrale, fettarme Teil des Schinkens verwendet, der von frei lebenden Schweinen der Rassen Nera Parmigiana und Mora Romagnola stammt.

König des Culatello ist Massimo Spigaroli von der Antica Corte Pallavicina. Im Kellergewölbe des Palais, in dem seit dem Mittelalter Schinken und Salami erzeugt werden, bekommt der Culatello den richtigen Schimmel, der für eine gute Reifung notwendig ist. Culatello reift in der Regel 13 bis 20 Monate. Spigaroli bietet aber auch Qualitäten mit 36 bis 40 Monate Reifung an. Culatello wurde früher von den Fürsten Pallavicini ausschließlich an den europäischen Hochadel weitergegeben, weshalb er der breiten Öffentlichkeit lange unbekannt blieb.

Um einen Laib Parmigiano Reggiano zu erzeugen, sind 550 Liter Milch nötig. / © Markus Kirchgessner, laif

Um einen Laib Parmigiano Reggiano zu erzeugen, sind 550 Liter Milch nötig.

© Markus Kirchgessner, laif

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ist der König der Käse. Sein Ursprung liegt im Gebiet von Modena, Reggio Emilia und Parma, Bologna und Mantua. Das Besondere am Parmigiano Reggiano: Silage-Futter für die Kühe ist ebenso verboten wie das Beimengen von Enzymen oder Farbstoffen. Gekäst wird jeden Tag. Die Milch wird in großen Kupferkesseln aufgekocht, anschließend wird das Lab beigefügt, damit das Eiweiß ausfällt. Aus 550 Litern Milch entsteht ein Laib mit rund 40 Kilogramm. Nach einem Salzbad kommen die Laibe in den Reiferaum. Nach einem Jahr prüfen Mitarbeiter des Consorzio, dem alle Parmigiano-Käsereien angeschlossen sind, jeden Laib auf Mängel. Wenn alles in Ordnung ist, erhält der Laib den Stempel des Consorzio, ansonsten wird er ausgemustert und als Jungkäse verkauft. Parmigiano Reggiano muss eine Mindestreifezeit von 12 Monaten haben, die meis­ten reifen aber 20 bis 24 Monate.

Antica Corta Pallavicina: Romantisches Hide-away mit sechs Zimmern und vorzüglichem Restaurant. / Foto: beigestellt

Antica Corta Pallavicina: Romantisches Hide-away mit sechs Zimmern und vorzüglichem Restaurant.

Foto: beigestellt

Aceto Balsamico Tradizionale

Gemeiner Aceto Balsamico ist ein industrielles Massenprodukt, das einem immer öfter über den Salat geschüttet wird, echter Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ein handwerklich erzeugtes, über viele Jahre in Fässern aus verschiedenen Hölzern gereiftes Würzmittel. ABT ist eine erlesene Rarität.

Einige wenige Tropfen eines 30 bis 50 Jahre gereiften Tradizionale entfalten am Gaumen ein wahres Feuerwerk an Aromen. Ausgangprodukt ist immer gekochter Traubenmost. In Modena gibt es zwei Kategorien ABT: den herkömmlichen (mindes­tens 12 Jahre gelagert) und den »Extravecchio« (mindestens 25 Jahre gelagert). Für einen »Extravecchio« muss man mit Preisen von € 70,– pro Flasche aufwärts rechnen. In Reggio Emilia unterscheidet man bei Aceto Balsamico Tradizionale drei Kategorien: »Aragosta« (Languste – 12 Jahre), »Argento« (Silber – 18 Jahre) und »Oro« (Gold – 25 Jahre). Je höher das Prädikat, desto konzentrierter, komplexer und süßer ist der ABT.

Erfrischende Abkühlung im Pool des Ca’ Montanari. / Foto: beigestellt

Erfrischende Abkühlung im Pool des Ca’ Montanari.

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Aus Falstaff Magazin Nr. 05/2013

Die besten Adressen im Überblick