Falstaff-Autor Tobias Müller durchforstete mit dem burgenländischen Küchenchef Max Stiegl die Balkan-Länder Slowenien, Kroatien und Montenegro.
In der »Gostilnla Skaruĉna« gibt es keine Speise- oder Getränkekarte, hier wird gegessen und getrunken, was auf den Tisch kommt. Wirt Slavko Žagar, der aussieht wie eine Mischung aus Poet und Zigarettenschmuggler, legt zwischen dem Servieren Balkanschlager auf seinem alten Plattenspieler auf. Ein ein Meter langes Messer spielt während des Menüs eine Rolle, genauso wie ein riesiger gusseiserner Schnauzbart (Wieso? Fahren Sie hin und finden Sie’s heraus!). Sie haben gute Chancen, um zwei Uhr früh an der Bar mit dem Chef von Mercedes Slowenien, einem Philosophieprofessor aus Ljubljana und Bauern aus dem Nachbardorf anzustoßen, die gerade zusammen selbst gebrautes Honigbier trinken. Und sie werden sich alle einig sein: So gut haben Sie schon lange nicht mehr gegessen.
Das »Skaruĉna« liegt in einem kleinen Dorf, eine halbe Stunde von Sloweniens Hauptstadt Ljubljana entfernt. Erzählen Sie einem beliebigen Slowenen, dass Sie hierher essen kommen, und seine Augen werden leuchten. Serviert wird slowenische Hausmannskost – auf einem Niveau, das man sonst nur aus verklärten Kindheitserinnerungen kennt: Da kommen knusprige Grammeln mit selbst gebackenem Brot auf den Tisch, frisch aus dem Holzofen – oder perfekte, knusprig-cremig gebackene Polenta im Tongeschirr. Die Spezialität des Hauses ist Ochsenkeule, die im Ganzen im Holzofen butterweich geschmort wird. Für kleinere Gruppen gibt es in heißem Buchenrauch gegarten Saibling oder unterarmdicke Steaks, die 30 Tage in Senfsauce mariniert wurden. Das Ganze wird begleitet von hausgemachten Säften, Schnäpsen und Orange-Weinen.
Das »Skaruĉna« ist ein herausragendes Beispiel dafür, wie gut der Balkan schmecken kann – und was alles an kulinarischem Potenzial in ihm steckt. Sicher, moderne Gemüseküche sucht man hier eher vergeblich. Dafür aber hat sich im Hinterland, abseits der touristischen Küste, ein Lebensmittelhandwerk erhalten, das in Österreich verschwunden ist oder gerade mühsam wiederbelebt wird. Und Jahrhunderte des Erobert- und Rückerobert-Werdens, des Daseins als Durchzugsstraße zwischen Ost und West, Osmanen und Habsburgern hat auf kleinstem Raum eine erstaunliche Vielfalt hinterlassen – von den Mehlspeisen der Monarchie bis hin zu der Grillkunst und Milchprodukt-Liebe der Türken.
Südlich von Slowenien, in der Republika Srpska, gehen die Märkte frühmorgens über mit Käse, frischer Rohmilch und handgeschöpftem Kajmak, einer Art Sauerrahm, der herrlich zum Börek passt, das einige Stände weiter frisch und heiß aus der Pfanne kommt. Wer nur ein wenig durch die Gegend fährt, hat gute Chancen, an einem Sautanz gleich neben der Straße vorbeizukommen und mit den Männern selbst gebrannten Schnaps zu trinken, während das Schwein zerlegt und dann verwurstet wird. Und wer sich noch weiter in den Süden wagt, der kann im kroatisch-bosnischen Grenzland sogar noch die alte Tradition der Balkan-Froschküche finden.
Das Reisen ist in dieser Gegend immer noch teilweise mühsam: Es gibt keine Autobahnen, und viele der Städte, durch die man hier kommt, entsprechen, vorsichtig gesagt, nicht dem westeuropäischen Schönheitsideal. Dazwischen aber erstrecken sich unerwartet prächtige Landschaften: die Wälder, Berge und Seen Nordsloweniens, die tiefen Schluchten und fast unberührten Flüsse der Republika Srpska, die schroffen, kargen Hochebenen der Herzegowina, oder, ganz im Süden, die prächtigen Felsen und Fjorde Montenegros. Die Fahrt ist manchmal quälend lang, und es geht langsam voran – aber entlang jeder kleinen Straße wartet eine kulinarische Entdeckung. Die erste liegt kaum eine Stunde hinter der österreichisch-slowenischen Grenze, in dem Dorf Bakovci. In dieser Gegend wird vor allem Buchweizen angebaut, außerdem werden Gänse und Schweine gezüchtet. Familie Rajh betreibt hier in der vierten Generation die »Gostilna Rahj«. Die Speisekarte hat sich in den Jahren wenig geändert – Kübelfleisch steht da, Buchweizensterz mit Grammeln oder Paprikasch mit hausgemachten Nudeln. Was dann aber serviert wird, ist weder altvaterisch noch rustikal. »Wir haben alles modernisiert. Weniger fett, weniger auf die Teller, schöner angerichtet«, sagt Ignac Rajh bescheiden – eine Untertreibung.
Das erwähnte Paprikasch ist eine köstlich abgeschmeckte seidige Paprika-Sauce mit saftigem Huhn, die Nudeln fest und tadellos frisch, alles zusammen ansehnlich angerichtet. Die Prekmurska Gibanica, den berühmten slowenischen Mohnauflauf, bekommt man kaum wo besser, als er hier serviert wird. Und die Roten-Rüben-Tascherln mit Frischkäse mögen von den unweit nördlich gelegenen »Saziani Stub’n« abgeschaut sein, schmecken aber trotzdem ganz hervorragend. So gut und günstig (35 Euro für ein fünfgängiges Menü!) muss man in Österreich einmal wo essen. Wer sich weiter gen Süden wagt, erreicht bald das europäische Pendant zu Amerikas Barbecue-Belt: den bosnischen Grillgürtel.
Lange bevor Texas von Weißen besiedelt wurde, drehten sich hier schon die Lämmer, Ferkel und Kitze über glühenden Kohlen am Spieß. Manchmal kündigt ein Schild mit dem Wort »Pecenje« das Vergnügen an, oft dringt einfach nur der Duft plötzlich durchs offene Autofenster. Direkt neben der Straße steht dann bald ein mannshoher Grill, manchmal gemauert, manchmal aus Blech zusammengeschweißt, in dem Holz aus dem umliegenden Wald glost und knistert. Die Ziegen und Schafe, die darüber gegrillt werden, werden traditionell in ihr eigenes Bauchnetz gewickelt, damit sie beim stundenlangen Garen nicht austrocknen. Am Ende der Prozedur fällt das Fleisch saftig vom Knochen.
Während Touristen eher auf die Haxen setzen, genießt der Balkan-Grill-Connaisseur den saftigen Kopf. Jedes Dorfwirtshaus feuert den ganzen Tag seinen Saĉ an, das Balkan-Equivalent zur marokkanischen Tajine: eine Metallglocke, die über das Gargut gestülpt und mit glühenden Kohlen bedeckt wird. Stunden später kommt grandios weich geschmortes Kalb- und Lammfleisch heraus. Um das Gewissen zu beruhigen, gibt es dazu Krautsalat und hausvergorene Paprika. Das alles schmeckt nicht unbedingt subtil, aber mitunter ganz umwerfend gut. Und auch die Wirte und Köche der Gegend erkennen langsam, dass sie ein großes Erbe verwalten.
»Autochthone Lebensmittel sind hier langsam so etwas wie ein Trend«, sagt Marco Gaj, Mitbesitzer des Motel Kiwi, eines Agrotourismus-Betriebs in Ruzici in der Herzegowina. Seit er das Geschäft vor zwei Jahren von seinen Eltern übernommen hat, setzt er auf einheimische Küche: Er baut biologischen Raštika an, eine alte Grünkohlsorte, die auf den kargen Böden perfekt gedeiht und mit Schweineschmalz und Zwiebeln zu einem deftigen Eintopf geschmort wird. Aus den Quitten und Granatäpfeln, die hier wie Unkraut wachsen, macht er Likör, der 40 Tage in der Sonne reifen darf; und in seinem Saĉ schmort er nicht nur Fleisch, sondern zaubert auch einen herrlich flaumigen traditionellen Topfenschichtkuchen.
Wer will, der kann nach dem Essen Marcos selbst angebauten unbehandelten Tabak probieren. Und nicht weit von seinem Agrotourismus-Betrieb entfernt hat ein neues Weingut aufgesperrt, das unter anderem erstmals sortenreinen Wein aus der autochthonen Trnjak-Traube keltert – auch den gibt es hier zu verkosten. »Es kommen immer mehr Touristen hierher, Leute, die früher einmal ausgewandert sind«, sagt Marco. Und mit ihnen kommt der Wunsch nach gutem, traditionellem Essen zurück. Er ist zuversichtlich, dass die Gegend bald boomen wird. Dafür gäbe es noch einen weiteren kulinarischen Grund: In Prud, gleich hinter der bosnisch-kroatischen Grenze, zaubert Familie Taslak in ihrer »Konoba Vrilo« Gerichte aus den Fröschen der Gegend, die jeden Amphibien-Skeptiker bekehren. Hier isst man nicht nur die Schenkel, sondern den ganzen Frosch. Die Tiere werden mit reichlich Zwiebeln entweder in Olivenöl konfiert (besonders saftig!) oder mit Aal (guter, fetter Kontrast) in einer scharfen Paprikasauce serviert. Wer partout keinen Frosch will, bekommt Aal, der eine halbe Stunde über glühenden Kohlen geröstet wurde. Dazu gibt es wagenradgroße Brotlaibe frisch aus dem Holzofen. Aber das alles ist so gut, dass es eine eigene Geschichte ist.
Am Balkan wird noch öffentlich gekocht, da kann auch eine Straße ein Restaurant-Tipp sein. Die M16 schlängelt sich südlich von Banja Luka idyllisch entlang des Flusses Vrbas durch ein wunderschönes Tal. Direkt neben der Straße stehen mehrere Pečenjes, die typischen Straßengrills des Balkans: Ziegen werden hier in ihrem eigenen Bauchnetz über Feuer geschmort, Ferkel knusprig geröstet. Einige Gasthäuser servieren auch gegrillten frischen Fisch aus dem Vrbas. Sehr stimmungsvoll, sehr authentisch.
Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2014
