Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

Dessert

Schokolade

Jägerball 2018

Süßes Finale zum Jägerball-Menü 2018 kreiert von Walter Öllerer, »Gerstner«, Wien.

Walter Öllerer

Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)

Zutaten (8 Personen)
94	g	Eiweiß
25	g	Zucker
35	g	Dotter
95	g	Kuvertüre, dunkel
85	g	Butter

Zubereitung

Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.

Für die Crème Anglaise

Zutaten (8 Personen)
150	g	Milch
150	g	Obers
60	g	Dotter
30	g	Zucker

Zubereitung

Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen.

Für die schwarze Schokomousse

Zutaten (8 Personen)
155	g	Crème Anglaise
2	Blatt	Gelatine
155	g	Schokolade, dunkel
210	g	Obers, geschlagen

Zubereitung

Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.

Für die weiße Schokomousse

Zutaten (8 Personen)
155	g	Crème Anglaise
3	Blatt	Gelatine
200	g	Schokolade, weiß
210	g	Obers, geschlagen

Zubereitung

Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.

Für die Portweinkirschen

Zutaten (8 Personen)
125	ml	Portwein
25	g	Zucker
1,25	g	Zimt
		Maizena
125	g	Kirschen (TK oder frisch)

Zubereitung

Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.

Für das Estragonsorbet

Zutaten (8 Personen)
250	ml	Zitronenfruchtmark (Boiron)
31	g	Glukosepulver (Trockenglukose)
88	g	Zucker
1,25	g	Eisstabilisator (Pectagel Rose)
250	ml	Wasser
12,5	g	Trimoline (Invertzucker)
1/2	Bund	Estragon

Zubereitung

Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.

Für die Kirschcreme

Zutaten (8 Personen)
50	g	Kirschfruchtmark
35	g	Obers
2	g	Pektin NH
12,5	g	Zucker
20	g	Mascarpone

Zubereitung

Kirschmark und Obers erhitzen.
Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.

Für die Garnitur

Zutaten (8 Personen)
etwa 16		Kirschen, frisch
		Schokoladendekoration

Anrichten

Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

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