Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

© Konrad Limbeck

Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

© Konrad Limbeck

Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)

Zutaten (8 Personen)

94
g
Eiweiß
25
g
Zucker
35
g
Dotter
95
g
Kuvertüre, dunkel
85
g
Butter

Zubereitung

  • Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
  • Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.

Für die Crème Anglaise

Zutaten (8 Personen)

150
g
Milch
150
g
Obers
60
g
Dotter
30
g
Zucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen. 

Für die schwarze Schokomousse

Zutaten (8 Personen)

155
g
Crème Anglaise
2
Blatt
Gelatine
155
g
Schokolade, dunkel
210
g
Obers, geschlagen

Zubereitung

  • Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
  • Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
  • In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.

Für die weiße Schokomousse

Zutaten (8 Personen)

155
g
Crème Anglaise
3
Blatt
Gelatine
200
g
Schokolade, weiß
210
g
Obers, geschlagen

Zubereitung

  • Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.

Für die Portweinkirschen

Zutaten (8 Personen)

125
ml
Portwein
25
g
Zucker
1,25
g
Zimt
Maizena
125
g
Kirschen (TK oder frisch)

Zubereitung

  • Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.

Für das Estragonsorbet

Zutaten (8 Personen)

250
ml
Zitronenfruchtmark (Boiron)
31
g
Glukosepulver (Trockenglukose)
88
g
Zucker
1,25
g
Eisstabilisator (Pectagel Rose)
250
ml
Wasser
12,5
g
Trimoline (Invertzucker)
1/2
Bund
Estragon

Zubereitung

  • Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
  • Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
  • Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
  • Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.

Für die Kirschcreme

Zutaten (8 Personen)

50
g
Kirschfruchtmark
35
g
Obers
2
g
Pektin NH
12,5
g
Zucker
20
g
Mascarpone

Zubereitung

  • Kirschmark und Obers erhitzen.
  • Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.

Für die Garnitur

Zutaten (8 Personen)

etwa 16
Kirschen, frisch
Schokoladendekoration

Anrichten

  • Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
  • Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
  • Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.

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