Zweierlei Gebirgsforelle

Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Vorspeise.

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Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Vorspeise.

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Zutaten für Michael Hebenstreits Zweierlei von der Forelle

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Gebirgsforellenfilets
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Apfelessig
1
Stück
Orange (Schale verzehrbar)
1
Stück
Limette (Schale verzehrbar)
eine
Prise
Salz
eine
Prise
Pfeffer
8
Stück
Cherry-Paradeiser gelb
Sonnenblumenöl
1
EL
Zucker
frischer Basilikum, nach Belieben
1
Tasse
Buchweizen
1
Stück
Feldgurke
Olivenöl
2
Stück
Eidotter
1
Stück
Grazer Krauthäuptel
  1. Die 4 Filets entgräten und zu gleichmäßig dicken Filets zurechtschneiden, Reste beiseitelegen.
  2. In einem halbhohen Gefäß die Filets mit Kürbiskernöl und etwas Apfelessig bedecken.
  3. Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und je nach Dicke der Filets 6-8 Stunden im Kühlschrank beizen.
  4. Für das Fischtatar die Filetreste fein hacken und mit abgeriebener Orangen und Limettenschale, Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Paradeiser in eine feuerfeste Form geben, mit Sonnenblumenöl, Salz, Zucker und Basilikum marinieren und bei 180 °C im Backofen für ca. 6 Minuten leicht karamellisieren.
  6. Den Buchweizen bei niedriger Temperatur in der Pfanne goldbraun anrösten.
  7. Aus der Gurke mit einem Parisienne-Ausstecher Perlen ausstechen, diese in ein halbhohes Gefäß geben. Die restlichen Gurkenabschnitte samt Kerne mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Olivenöl zugeben, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
  8. Masse durch ein Sieb pressen, die Gurkenflüssigkeit leicht erwärmen, über die Perlen gießen und kurz ziehen lassen.
  9. Für die Kernölmayo zuerst die Eidotter mit 1 TL Apfelessig über Wasserdampf pasteurisieren, anschließend mit 3 EL Sonnenblumenöl und 100 ml Kürbiskernöl emulgieren (entweder per Hand oder mit dem Stabmixer aufschlagen).
  10. Zum Schluss Krauthäuptel waschen, mit Kürbiskernöl und Essig marinieren und mit den einzelnen Gerichtkomponenten kreativ anrichten.

Am Erlebnistag des steirischen Ölkürbis widmete sich Michael Hebenstreit, Küchenchef des »Eckstein« in Graz, außergewöhnlichen Rezepturen. Falstaff KARRIERE zeigt sie exklusiv. 

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