Zürcher Geschnetzeltes

1. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und klein würfeln.
2. Pilze mit Küchenpapier abwischen, um Endreste zu entfernen, trockene Stielenden abschneiden (die Pilze nicht waschen). Pilze in 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden – also nicht zu dünn, dann tritt später beim Braten etwas weniger Wasser aus und die Pilze behalten mehr Biss.
3. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Je dünner die Scheiben, desto zarter wird das fertig gebratene Fleisch. Allerdings ist es auch schwieriger das Geschnetzelte zu braten, ohne dass es anfängt in der Pfanne zu kochen. Eine Dicke von 3 bis 4 mm ist perfekt.
4. Dann die Fleischscheiben in fingerbreite Streifen schneiden.
5. Eine große, schwere Pfanne stark erhietzen. 1 El Butterschmalz hineingeben und zerlassen. Darin ein Drittel des Fleisches bei starker Hitze in 3 bis 4 Minuten hellbraun anbraten – dabei in den ersten 2 Minuten nicht bewegen und auch nicht salzen.
6. Nach diesen ersten 2 Minuten das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben, einmal schwenken oder umrühren und weiterbraten, bis es gar ist. Dann das Fleisch in eine flache Schüssel gleiten lassen.
7. Die Pfanne mit Küchenpapier nicht zu gründlich auswischen, wieder erhitzen und mit 1 El Butterschmalz die zweite Fleischportion braten. Und schließlich die dritte Portion mit dem übrigen Schmalz.
8. Die Zwiebel und die Pilze in die Pfanne geben und bei starker Hitze in 2 Minuten hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und etwa um ein Drittel einkochen, bis die Sahne etwas cremig wird.
9. Die Petersilie dazugeben und unterrühren. Das Fleisch jetzt erst salzen und pfeffern, mit in die Pfanne geben und alles noch 1 Minute kochen lassen – nicht viel länger, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
10. Das Kalbsgeschnetzelte abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen besonders gut Rösti oder Kartoffelpüree.

Als Weinbegleitung empfiehlt sich der Compleo Cuvée Noire von der Staatskellerei Zürich.
www.moevenpick-wein.com