© Lena Staal / Staal & Johs

Zitronen-Tarte von Massimo Bottura

Massimo Bottura zeigt Falstaff, wie er seine »Torta al Limone« zubereitet – ein Rezept aus der italienischen Region Emilia-Romagna.

Massimo Bottura
Creative Concept: Florence Wibowo Dauer Vorbereitung: 90 Minuten + 4 Tage Dauer Fertigstellung: 35 Minuten

Für das Zitronengras-Gelato

Zutaten (4 Personen)
220 ml Vollmilch
50 g Schlagobers
3 Zitronengrasstängel
30 g Zucker
20 g Dextrose
Zitronenzeste
10 Tropfen Zitronenöl – Villa Manodori

Für den Tarteboden

Zutaten (4 Personen)
40 g Butter, gekühlt, gewürfelt
20 g Staubzucker
1 Eigelb
50 g Mehl
2 g Gewürze, gemahlen – Sternanis, Zimt, Wacholder, Pfeffer, Kardamom

Für die Minzsauce

Zutaten (4 Personen)
50 g Pfefferminze, gezupft
20 ml Wasser
6 g Xylit
1/2 g Minzöl

Für die Zabaione

Zutaten (4 Personen)
4 Eigelb
50 g Zucker
80 g Zitronensaft
80 g Amalfi-Limoncello

Für das Zitronenpuder

Zutaten (4 Personen)
1 Zitrone

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)
4 g kandierte Zitrone
2 g kandierte Bergamotte
1 g kandierte Ingwer
1 g Zitronenpuder
1 g Kapern

Zubereitung Zitronengras-Gelato:

  • Sämtliche Zutaten unter Rühren auf 85 °C erwärmen, durch ein Sieb gießen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  • In einer Eismaschine frieren.

Zubereitung Tarteboden:

  • Alle Zutaten bis auf das Eigelb im Cutter gleichmäßig verbröseln. Zum Schluss das Eigelb ­eincuttern und den Mürbteig von Hand fertig kneten. In Folie wickeln und für mindestens 2 Stunden gekühlt rasten lassen.
  • Aus dem Kühlschrank nehmen, gleichmäßig auswalken und 10-cm-Kreise ausstechen. In 8-cm-Tarteletteringe einarbeiten und bei 160 °C für 8 Minuten backen. Auskühlen ­lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.

Zubereitung Minzsauce:

  • Die Minzblätter in kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • Die blanchierte Minze mit den übrigen Zutaten 2 Minuten lang glatt mixen; die Temperatur sollte dabei nicht über 35 °C steigen!

Zubereitung Zabaione:

  • In einem Metallkessel Eigelb und Zucker über Wasserdampf aufschlagen, bis das Eigelb ­anzudicken beginnt. Unter Weiterschlagen den Zitronensaft und den Limoncello einarbeiten. Sobald die Masse schön schaumig ist und eine cremige Textur hat, ist sie servierbereit.

Zubereitung Zitronenpuder:

  • Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und im Ofen mit spaltbreit geöffneter Tür auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 60 °C 4 Tage trocknen.
  • Mit einem Mixer zu Puder verarbeiten, durch­sieben und gut zugedeckt trocken aufbewahren.

Fertigstellung:

  • Die kandierten Früchte und die Kaper akkurat aufreihen. Das Gelato, die Zabaione und die MInzsauce unwirsch auf den Tellern anrichten, Zitronenpuder darübersieben, mit einem verkehrten Tarteletteboden bedecken und diesen mit einem kräftigen Schlag mit dem Löffel­rücken zerbrechen. Das Endergebnis soll nach einer abgestürzten Zitronentarte aussehen.

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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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