Zarter Rücken vom Grafensteiner Damhirsch mit Topinambur, Kürbis, Steinpilzen und Speckzwetschken

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Damhirschrücken ohne Knochen
Salz, Pfeffer
100
ml
Schlagobers
1
kg
Topinambur
Salz, Muskat
80
g
Butter
50
ml
Weißwein
100
ml
Geflügelfond
Salz
12
Dörrzwetschken
12
Streifen
Kärntner Bauchspeck
500
g
Butternusskürbis
200
g
frische Steinpilze
Olivenöl, Petersilie, Salz
  • Topinambur schälen und in Spalten schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten braten und salzen.
  • Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
  • Weißwein reduzieren, Kürbis, Geflügelfond und Schlagobers dazugeben und sehr weich kochen (die ganze Flüssigkeit reduzieren lassen), im Pacojet pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
  • Dörrzwetschken mit Speck einrollen und im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen. 
  • Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Zum Schluss würzen und frische Petersilie dazugeben.
  • Damhirschrücken würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 180° C ca. 3 bis 5 Minuten medium rare garen.
  • Mit einer Wildglace anrichten.

 

 

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung
2012 Pinot Noir Grillenhügel
Johanneshof Reinisch, Thermenregion

Ein eleganter Blauburgunder, der 16 Monate im kleinen französischen Eichenfass gereift wurde.
Floral unterlegtes Bukett mit Nuancen von
Himbeeren und Veilchen, fest strukturierter
Körper, elegant und bereits gut entwickelt. 

Produktion: Florence Wibowo  Foodstylist: Benni Willke  Keramik: www.petralindenbauer.at


Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

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