Zander – Kohlrabi – Radieschen

Foto beigestellt

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Für den Zander

Zutaten (4 Personen)

300
g
Zanderfilet, ohne Haut, zum Einlegen
300
g
Zanderfilet, ohne Haut, zum Braten

Beize für den Fisch

Zutaten (4 Personen)

1,5
l
Wasser
500
ml
Balsamicoessig
100
g
Salz
  • Einen Teil des Wassers mit dem Balsamicoessig und dem Salz aufkochen und abkühlen lassen.

  • Wenn die Beize kalt ist, die 300 g Zanderfilet einlegen und für 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse des Fischs) beizen. In 1 cm breite Streifen schneiden. Die 300 g Zanderfilet zum Braten salzen und eine Seite mit schwarzem, zerstossenem Pfeffer grosszügig belegen.    

  • Mit der Pfefferseite in der heissen Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 60 Sekunden anbraten und etwas nachziehen lassen. Danach in grosszügige Würfel schneiden.

Für die Radieschen

Zutaten (4 Personen)

6
Radieschen
Olivenöl
Weissweinessig
Salz

Die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Weissweinessig und Salz marinieren.

Für das Kohlrabi-Glace

Zutaten (4 Personen)

400
g
Kohlrabi
300
g
Kohlrabisaft
50
g
Glucosepulver
20
g
Trimoline
1 1/2
Blatt
Gelatine
7
g
Salz
4
g
Super-Neutrose
Salz
Zitronensaft
  • Gelatine einweichen, Glucose, Trimoline und Super-Neutrose mit einem Teil der Säfte aufkochen.

  • Den restlichen Saft im Thermomix mixen. Die Stabilisatoren zufügen und gut durchmixen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Gelatine zugeben und passieren. Alles über Nacht auskühlen und anziehen lassen. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Bei Bedarf aus dem Tiefkühler nehmen und pacossieren.

Für die rote Zandermarinade

Zutaten (4 Personen)

9
Limetten, Saft davon
2
grüne Stangensellerie
4
rote Zwiebeln, ohne weisses Fleisch
5
g
Ingwer
230
g
Wasser
20
g
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce)
15
g
Korianderblätter
2
Stangen
Lemongrass
Salz

Für die weisse Zandermarinade

Zutaten (4 Personen)

9
Limetten, Saft davon
2
grüne Stangensellerie
4
weisse Zwiebeln
5
g
Ingwer
230
g
Wasser
20
g
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce)
15
g
Korianderblätter
2
Stangen
Lemongrass
Salz

Den Limettensaft und die roten Zwiebeln mixen. Die restlichen Zutaten zerkleinern, zufügen und kurz mitmixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag mit Salz abschmecken.

Für die Schnittlauch-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

30
g
Eigelb
150
g
Sonnenblumenöl
2
ml
weisser Essig
15
g
Schnittlauch, geschnitten
Salz
Fleur de Sel
Limettensaft

Das Eigelb mit Essig und Salz vermengen und mit dem Handmixer mixen. Das Öl langsam hinzufügen und emulgieren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

1
Kohlrabi, geschält
FERTIGSTELLUNG   
  • Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und anschliessend Vierecke ausschneiden. Mit etwas gebeiztem Zander­­ füllen und zu einem Täschchen formen.

  • Die Abschnitte vom gegarten Zander klein schneiden und mit etwas Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb marinieren.

  • Die gebratenen Zanderwürfel in einer tiefen Schale anrichten, mit den Radieschenscheiben belegen und die rote Zandermarinade grosszügig angiessen. Auf dem grossen Teller die gebeizten Zanderstreifen anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Das Kohlrabi-Täschchen und die Kohlrabi-Glace auf dem Teller arrangieren. Mit der weissen Zandermarinade grosszügig angiessen und servieren.

Aus Falstaff Magazin Schweiz 05/2017

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