• Butter mit Salz cremig rühren. Dotter mit Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.
• Mehl mit Backpulver versieben. Alles verrühren.

• Masse dünn ausrollen und bei 160 °C und offenem Zug goldbraun backen.

• Schokolade und Butter gemeinsam schmelzen.
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Eier und Dotter mit Zucker leicht verrühren und mit dem Limettenabrieb und der Schokolade zu einer Emulsion verarbeiten.
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Auf den vorgebackenen Mürbteig gießen und bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. Die Masse ist ausreichend gebacken, wenn sie am Rand der Form zu soufflieren beginnt und leicht anbäckt.

• Gelatine einweichen.

• Milch, Schlagsahne, Dotter und Zucker zu einer Englischen Creme verarbeiten: Dotter und Zucker schaumig rühren, Milch und Obers aufkochen, Dottermasse in die heiße Flüssigkeit einrühren und auf 83 °C bringen (zur Rose abziehen). Masse sofort durch ein feines Sieb gießen und in ein kaltes Wasserbad stellen. Gelatine ausdrücken und in die Creme rühren.

• Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Sobald die Creme auf ca. 40 °C abgekühlt ist, Schokolade einrühren und die Masse zu einer Emulsion verarbeiten.

• Zuletzt Himbeermark und Himbeerbrand einrühren.
• Masse in Formen füllen und kühlen.

• Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten. Geröstete Samen fein hacken.

• Himbeeren mit Staubzucker behutsam zum Kochen ­bringen. Fenchelsamen zu den Himbeeren geben.
• Maisstärkemehl in wenig Wasser einrühren. So viel ­davon in die Himbeeren rühren, dass der Saft eine leichte ­Bindung erhält. Masse durch ein Sieb drücken.

• Himbeersauce mit Himbeerbrand abschmecken.

• Schokolade über Wasserdampf wärmen, bis sie eine ­cremige Konsistenz hat.

• Milch mit Schlagsahne aufkochen. Heiße Milch-Sahne-Mischung mithilfe einer Gummispachtel in die Schoko­lade einarbeiten. Kakaopulver unterziehen.

• Gelatine in Wasser einweichen. 
Einen Rahmen (18 x 18 cm) auf einer geölten Silikonmatte bereitstellen.

• Kristallzucker mit I40 g Invertzucker und Wasser auf 110 °C erhitzen.

• Den restlichen Invertzucker in der Rührmaschine bereitstellen. In die heiße Zuckermasse die ausgedrückte ­Gelatine rühren und den heißen Zucker in die Maschine laufen lassen (wie bei Meringue). Masse bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.

• Wenn die Temperatur ca. bei 40 °C ist, die bei ca. 60 °C aufgelöste Kakaomasse von Hand unterrühren und ­sofort verarbeiten.

• Masse in den Rahmen füllen und mit geölten Silikonmatten bedecken. Über Nacht lagern.

• Masse aus dem Rahmen und von den Matten lösen, mit Kakaopulver und Stärke bestreuen, in Würfel schneiden.


Anrichten

• Schokomousse stürzen, Tarte in Spalten schneiden. Mousse, Marshmallow und Tarte auf einem Teller anrichten, mit Himbeer- und Schokosauce umgießen und mit ­frischen Himbeeren garnieren.




Aus Falstaff Nr. 08/2010