Wildsulz mit Kernölvinaigrette

© Konrad Limbeck

Wildsulz mit Kernölvinaigrette

© Konrad Limbeck

Für die Sulz

Zutaten (10 Personen)

600
g
Wildfleisch, gekocht (mit Wildschwein besonders gut, andere Wildarten schmecken aber genauso fein)
150
g
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken etc.)
12
Blatt
Gelatine
1
l
Kochfond
Salz
Pfeffer
Dekoration nach Belieben (z.B. Rucola oder Kohlblätter)

Zubereitung

  • Das gekochte Wildfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden.
  • Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Bissfest kochen, erkalten lassen und mit den Fleischstücken vermengen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und in leicht warmem Kochfond auflösen. Danach in den restlichen Kochfond einrühren.
  • Sulzformen mit Klarsichtfolie auslegen, Dekoration  einlegen und mit etwas Kochfond fixieren. Danach die Wildfleisch-Gemüse-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, einfüllen und mit Kochfond auffüllen.
  • Die Formen ein paar Mal aufstoßen, damit keine Luftbläschen entstehen, und danach kalt stellen.

Außerdem

Zutaten (10 Personen)

Blattsalat nach Belieben

Für die Kernölvinaigrette

Zutaten (10 Personen)

Apfelessig
Senf
Zucker
Salz
Pfeffer
Kernöl
1
rote Zwiebel, fein gehackt
Eier
Sardellenfilets
Kapern
Gurkerl
Petersilie
Kümmel

Zubereitung

  • Alle Zutaten für die Vinaigrette nach Belieben verwenden und der Salatmenge anpassen.
  • Aus Apfelessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Kernöl eine Salatsauce herstellen. Danach die Zwiebel, Eier, Sardellenfilets, Kapern, Gurkerl und Petersilie klein hacken. Alle übrigen Zutaten mit der Salatsauce vermischen.
  • Blattsalat waschen und mit der Kernölvinaigrette vermengen.

Anrichten

  • Die Sulz aus den Formen stürzen und in Scheiben schneiden.
  • Auf Blattsalat anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Sauvignon Blanc Ried Sulz Erste STK Lage
Weingut Gross, Ratsch, Südsteiermark

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Frische Mandari­nenzesten, reife Stachelbeerfrucht, feine Kräuterwürze im Hintergrund. Komplex, etwas Honigmelone, kraftvolle Textur, dezente Säurestruktur, würziger Nachhall, Blutorangentouch im Nachhall, sehr gute Länge, Reifepotenzial.
www.weinco.at, € 32,–

Mehr zum Thema

Rezept

Steinpilzcarpaccio, rosa gebratene Rehleber, Sommer-Endivie, Zwickel-Bier-Dressing

Rezepte aus der Steiermark: Spitzenkoch Michael Lohr aus Murau überrascht mit einer Kombination aus Pilzen, Rehleber und Bier.

Rezept

Easy Pommes Anna

Das Original ist viel aufwendiger – dafür ist diese vereinfachte Version mindestens genauso gut und im Handumdrehen fertig!

Rezept

Das beste Baba Ganoush

Rauchig und cremig, würzig und samtig – gutes Baba Ganoush ist zum Reinlegen gut. Und dieses hier ist nicht nur gut, sondern vielleicht das beste.

Rezept

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Rezept

Crema di Patate – Erdäpfelcreme

Enrico Crippa bereitet eine schmackhafte Erdäpfelcrème zu – die »Crema di Patate« aus der italienischen Region Piemont.

Rezept

Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel

Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«.

Rezept

Gekräuterter Ziegenkäse, Chorizo & Baguette

Ob als Vorspeise oder Snack: Diese Variation mit Baguette, Ziegenkäse und Chorizo bereitet Spitzenkoch David Kinch gerne selbst für seine Freunde zu...

Rezept

Cipolla al Formaggio Ragusano

Geschmorte Zwiebel mit Knoblauch und Käse – dieses Gericht von Ciccio Sultano ist auf den Genuss eines Glases Rosé Champagner abgestimmt.

Rezept

Sardellen mit Fisolensalat, Mais und Mangold

Ein herrliches Sommer-Rezept aus der kroatischen Küche: Frische Sardellen, Fisolen, gebratene Maiskolben und Mangold.

Rezept

Lexus Ceviche

Eddi Dimant vom Restaurant »Mochi« verrät uns sein Rezept für köstliches Ceviche mit Goldforellen und weißem Spargel.

Rezept

Frisch gebackenes Pizzabrot, Mortadella, Burrata und Pistazienpesto

So luxuriös kann ein Wurstbrot sein: das Brot frisch gebacken, statt Butter cremige Bur­rata – und zur Mortadella Pesto aus Pistazien, das so...