Wildschweinpastete
© Michael Rathmayer
© Michael Rathmayer
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5
Zutaten (10 Personen)
1
kg
Wildschweinschulter oder Bauch
100
g
Wildschweinleber
1/2
Zwiebel
einige
Zweige
Petersilie
2
Knoblauchzehen
4
g
Pasteten-Gewürzmischung
25
g
Salz
ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100
g
brauner Champignons oder andere Pilze
20
g
Mehl
2
große Eier
25
ml
Cognac
15
ml
Gin
120
ml
Obers
Für die Pasteten-Gewürzmischung
Zutaten (10 Personen)
4
g
gemahlene Nelken
4
g
gemahlene Muskatnuss
3
g
Ingwerpulver
3
g
gemahlene Koriandersamen
6
g
gemahlener Zimt
10
g
gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Das Fleisch in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Anschließend Leber, Petersilie, Knoblauch und die Zwiebel durch die feine Scheibe in die gleiche Schüssel faschieren. Alles mit Gewürzmischung, Salz und Pfeffer mischen und anschließend kalt stellen.
- Ordentlich Butter in einer Pfanne schmelzen, die Pilze klein hacken und diese anbraten, bis sie all ihre Flüssigkeit verloren haben (etwa 10 bis 15 Minuten).
- Eier, Mehl, Cognac, Gin und Obers mischen, bis eine Art Palatschinkenteig entsteht und keine Mehlstücke übrig sind. Den Teig und die Pilze in die Fleisch-Gewürz-Mischung rühren, am besten mit einem Holzlöffel, oder mit den Händen einarbeiten.
- Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.
- Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, sodass auf beiden Seiten genug Folie aus der Form herausschaut, damit die Terrine später damit bedeckt werden kann. Die Form lässt sich leichter mit der Folie auslegen, wenn man sie vorher mit etwas Öl einstreicht.
- Die Fleischmischung in die Form füllen und andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Die restliche Folie darüberschlagen und den Deckel schließen.
- Die Terrinenform in eine große Pfanne stellen und kochendes Wasser angießen, sodass die Form zu-mindest bis zur halben Höhe im Wasser steht. Die Pfanne mit der Terrinenform ins Rohr schieben und ungefähr 1 Stunde backen, bis die Pastete eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
- Die Terrinenform aus dem Wasserbad nehmen. Falls die Form es erlaubt, den Deckel mit einem Gewicht beschweren und pressen. Vor dem Servieren auf jeden Fall kalt werden lassen.
- In fingerdicke Scheiben schneiden und mit frischem Baguette, Dijon-Senf und Gewürzgurken servieren.
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