• Fleisch zuputzen (Abschnitte für die weitere Verarbeitung beiseitegeben). Fleisch salzen, pfeffern, in heißem Olivenöl rundum anbraten; dann mit den Fleischabschnitten im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 12 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. 
• Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln sowie halbe Menge Speck in Scheiben schneiden, im Bratrückstand anrösten, mit Rotwein ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und vollständig einkochen lassen. Mit Obers und Suppe auffüllen und so lange kochen lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. 
• Zum Schluss den ausgetretenen Fleischsaft dazugeben; Sauce abseihen. Jungzwiebeln waschen, putzen und auf 3 cm Länge kürzen; äußere Schale entfernen. 
• Restlichen Speck kleinwürfelig schneiden, mit Jungzwiebeln anschwitzen, mit Madeira ablöschen, mit Sauce aufgießen, salzen, pfeffern und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen, durch Einrühren kalter Butter binden.

• Vom Kraut Strunk und äußere Blätter entfernen, in feine Streifen schneiden. Schalotten- und Speckwürfel in heißem Butterschmalz anbraten, Kraut beifügen und kurz anschwitzen.
• Mit Wein und Suppe aufgießen, Kümmel, Knoblauch und Majoran beigeben, bei geringer Hitze zehn Minuten zugedeckt weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten

Fleisch im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad noch 4 bis 5 Minuten erhitzen, aufschneiden, mit Sauce und Kraut anrichten. Dazu passen Erdäpfelknödel.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
FOTO ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF

Aus Falstaff 06/2013

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