Wildschweinbraten mit Kraut

Wildschwein mit Kraut

Stefan Liewehr

Wildschwein mit Kraut

Wildschwein mit Kraut

Stefan Liewehr

Für den Wildschweinbraten

Zutaten (6 Personen)

2
Wildschweinrücken, ausgelöst
Salz
weißer Pfeffer
30
ml
Olivenöl
100
g
Stangensellerie, geputzt
100
g
Karotten, geputzt
2
Zwiebeln, geschält
60
g
Bauchspeck
1/16
l
trockener Rotwein
10
Wacholderbeeren, zerdrückt
1/2
Lorbeerblatt
100
ml
Schlagobers
100
ml
Rindsuppe
300
g
Jungzwiebeln
80
ml
Madeira
30
g
Butter
  • Fleisch zuputzen (Abschnitte für die weitere Verarbeitung beiseitegeben). Fleisch salzen, pfeffern, in heißem Olivenöl rundum anbraten; dann mit den Fleischabschnitten im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 12 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. 
  • Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln sowie halbe Menge Speck in Scheiben schneiden, im Bratrückstand anrösten, mit Rotwein ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und vollständig einkochen lassen. Mit Obers und Suppe auffüllen und so lange kochen lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. 
  • Zum Schluss den ausgetretenen Fleischsaft dazugeben; Sauce abseihen. Jungzwiebeln waschen, putzen und auf 3 cm Länge kürzen; äußere Schale entfernen. 
  • Restlichen Speck kleinwürfelig schneiden, mit Jungzwiebeln anschwitzen, mit Madeira ablöschen, mit Sauce aufgießen, salzen, pfeffern und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen, durch Einrühren kalter Butter binden.

Für das Kraut

Zutaten (6 Personen)

1
großer Weißkrautkopf
2
Schalotten, würfelig geschnitten
100
g
Bauchspeck, würfelig geschnitten
50
g
Butterschmalz
300
ml
Rindsuppe
etwas Weißwein
Kümmel
frischer Majoran, gehackt
1
Knoblauchzehe, gepresst
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  • Vom Kraut Strunk und äußere Blätter entfernen, in feine Streifen schneiden. Schalotten- und Speckwürfel in heißem Butterschmalz anbraten, Kraut beifügen und kurz anschwitzen.
  • Mit Wein und Suppe aufgießen, Kümmel, Knoblauch und Majoran beigeben, bei geringer Hitze zehn Minuten zugedeckt weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

Anrichten

Fleisch im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad noch 4 bis 5 Minuten erhitzen, aufschneiden, mit Sauce und Kraut anrichten. Dazu passen Erdäpfelknödel.



FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
FOTO ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF


Aus Falstaff 06/2013

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