Wildreis-Emmer-Salat mit Püree vom Butternuss-Kürbis

Zuerst wird der Wildreis gekocht. Den Reis in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser durchwaschen. Den Reis in einen mittelgroßen Topf geben und mit 4 1/2 Tassen Gemüsebrühe bedecken. Über mittlerer Hitze zum Kochen bringen; dann die Hitze zurückdrehen, den Topf abdecken und den Reis kochen, bis die Reiskörner so aussehen, als wären sie leicht aufgeplatzt (dauert ca. 40 bis 45 Minuten).

Danach den Reis mit einer Gabel sanft durchrühren, den Topf wieder abdecken und den Reis für 5 weitere Minuten auf die Herdplatte stellen.

Ca. 20 Minuten nachdem Sie mit dem Reis begonnen haben, den Emmer kochen. Den Emmer in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser durchwaschen. Den Emmer ebenfalls in einen Topf geben und mit 4 1/2 Tassen Brühe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze zurückdrehen, den Topf abdecken und den Emmer kochen, bis er weich ist. Das dauert ca. 25 Minuten.

Wenn Wildreis und Emmer gekocht sind, beide Zutaten separat in Schüsseln auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Sherry-Vinaigrette zubereiten (Rezept siehe unten). Gut verrühren und gleichmäßig auf die beiden Schüsseln mit dem Wildreis und dem Emmer verteilen. Das Dressing und die Körner mit einer Gabel gut vermischen, die Schüsseln mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.  

Das Püree vom Butternuss-Kürbis zubereiten (Rezept siehe unten).

Während der Kürbis kocht, die anderen Zutaten vorbereiten. Beginnen Sie damit, drei Rührschüsseln mit Eiswürfeln und Wasser zu füllen, wobei Sie bei einer Schüssel zusätzlich noch den Saft der halben Zitrone hinzufügen.

Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und diese mit einem scharfen Messer in vorsichtig in sehr dünne runde Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Schüssel mit dem Zitronen-Eiswasser geben.

Den Fenchel mit einem Messer putzen und abstehende Teile entfernen. Den Fenchel dann quer in hauchdünne runde Scheiben schneiden und diese in eine Eiswasser-Schüssel geben.

Die Rote Bete putzen, gut waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Das Gemüse ebenfalls in hauchdünne runde Scheiben schneiden und diese in die dritte Eiswasserschüssel geben.

Die Orangen schälen und Filets daraus schneiden. Die Orangen dabei über eine Schüssel halten, um den Saft aufzufangen. Die Filets zur Seite stellen.

Den Stunk der Kohlsprossen mit einem Messer entfernen und dann vorsichtig die einzelnen Blätter abziehen, die ganz bleiben sollten. Das harte Innere der Kohlsprossen wird für dieses Rezept nicht gebraucht. Sie können es in einem anderen Gericht verwerten.

Die Kohlsprossenblätter sanft in einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl auf mittlerer Hitze sautieren, bis sie goldbraun sind (dauert ca. 45 Sekunden bis 1 Minute). Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Sobald das Kürbis-Püree fertig ist, mit dem Anrichten beginnen.

Zunächst das fein geschnittene Obst und Gemüse abseihen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Püree gleichmäßig auf acht Teller verteilen. Dazu das Püree mit der Rückseite eines Esslöffels über das Teller streichen.

Die Salate nochmals umrühren und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Dekorativ auf dem Püree platzieren.

Abschließend die Obst- und Gemüsescheiben sowie die Orangenfilets auf den Salaten verteilen.

Sofort servieren.

Den Essig mit dem Salz, dem Pfeffer und einer Prise Zucker in einer Schüssel vermischen. Mit einem Schneebesen mixen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Während dem Rühren das Öl langsam untermischen. Die Schalotten, den Schnittlauch und den Thymian unterrühren. Abschmecken und wenn nötig mit Salz, Pfeffer oder Zucker nachwürzen.

Den Kürbis vorsichtig mit einem scharfen Messer schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Kürbisstücke in einen flachen Topf geben, die Brühe hinzufügen und zugedeckt ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Kürbis weich ist.
Die restliche Brühe abgießen und den Kürbis in einen Standmixer geben. Den Kürbis grob pürieren. Die Mandelbutter hinzufügen und so lange mixen, bis die Masse ein feines Püree ist. Mit Salz würzen. Wenn Sie gesalzene Mandelbutter verwenden, beim Nachwürzen sparsam mit dem Salz umgehen.

Das Püree zurück in den Topf geben, Deckel drauf und warm halten.

Rezepte © Wolfgang Puck