Wildhasenrücken mit Kastanienpüree und Elsbeerensauce

© Herbert Lehmann

Wildhasenrücken mit Kastanienpüree und Elsbeerensauce

© Herbert Lehmann

Wildhase

Zutaten (4 Personen)

2
ausgelöste Wildhasenrücken
250
g
Bauchspeck in dünnen Scheiben
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Maronipüree:

Zutaten (4 Personen)

400
g
geschälte und gekochte Maroni
1
EL
klein gewürfelte schwarze Trüffel oder Schwarze Nüsse
125
ml
Obers
Wildfond nach Bedarf
Tannenhonig
1
EL
Butter
Salz

Sauce

Zutaten (4 Personen)

600
ml
kräftiger Wildfond
2
EL
Elsbeeren-Fruchtpüree
2
EL
Elsbeerenhonig
2
EL
getrocknete Elsbeeren (eingeweicht)
1 guter
Schuss
Elsbeerenschnaps
1-2
TL
Apfel-Balsamessig (Gölles)
1 kleines
Stück
Schokolade (70 % Kakaoanteil)
Salz

Garnitur

Zutaten (4 Personen)

16
Maroni
Butter
Elsbeerenschnaps
Elsbeerenhonig
in Likör eingelegte Elsbeeren

Zubereitung

Hase:
Die ausgelösten Rückenfilets sauber parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Speck ummanteln. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen in einer Bratrein je nach Größe 6–8 Minuten garen. Im Speckmantel eingewickelt bis zum Anrichten warm rasten lassen.

Maronipüree:
Die weich gekochten Maroni durch den Wolf drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Mit kochendem Obers verrühren und mit heißem Fond abschmecken. Die gehackte Trüffel bzw. die gehackten Schwarzen Nüsse unterheben und das Püree mit kalter Butter, etwas Tannenhonig und einer Prise Salz abrunden.

Sauce:
Den Fond langsam um zwei Drittel einkochen lassen, dann Fruchtpüree, Honig und die in etwas Wasser eingeweichten Elsbeeren samt Einweichwasser dazugeben. Noch eine Weile einköcheln lassen, bis die Sauce eine fast sirupartige Konsistenz hat.

Mit Elsbeerenschnaps, Apfel-Balsamessig, Schokolade und einer Prise Salz abschmecken.

ANRICHTEN

Das Maronipüree mittig auf den Tellern verteilen und mit dem Löffelrücken verstreichen.
Das Fleisch schräg zur Faser in etwa 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf dem Maronipüree anrichten.

Die Elsbeeren mit der Sauce rundherum platzieren, in die Mitte einige glasierte Maroni geben und mit eingelegten Elsbeeren ausgarnieren.

WEINTIPP

Wolfgang Sievers empfiehlt dazu einen Pinot Noir Reserve 2007 vom Weingut Juris aus Gols.

 
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 07/2010

Mehr zum Thema

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Guanciale

Ein Klassiker der italienischen Küche: Daniel Kellner präsentiert uns sein Rezept für cremige Spaghetti Carbonara mit dem luftgetrockneten und...

Rezept

Schulterspitz in Rotweinsauce mit Sellerietascherl

Sepp Schellhorn aus dem »Seehof« in Goldegg ist ein ganz wunderbarer Koch. Sein Schulterspitz betört mit ebenso heimeligen wie raffinierten Aromen.

Rezept

Steckrüben Gnocchi mit Parmesansauce und mariniertem roten Chicorée

Spitzenkoch Thomas Kellermann aus dem Gourmetrestaurant »Dichterstub'n« zeigt im Falstaff-Livestream exklusiv wie man sein leckeres Gnocchi-Rezepte...

Rezept

Knusprige Gänsekeule mit Laphroaig-Gravy, Rotkraut und Erdäpfelknödel

Dass Whisky auch hervorragend zu Gansl passt, zeigt uns diese Rezept-Kreation. Als Beilagen können Erdäpfelknödel und Rotkraut serviert werden.

Rezept

Erdäpfelwuzerl mit brauner Butter, Winterheckenzwiebel und hellem Miso

Küchenchef des Hotelrestaurants »Das Bootshaus«, Lukas Nagl, zeigt uns in seinem Video wie's geht. Das asiatisch angehauchte Rezept schmeckt übrigens...

Rezept

Gefüllte Auberginenröllchen in Curry-Kokos-Dal

Der indische Frischkäse Panir lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Ottolenghi empfiehlt es seinen Lesern – auch weil man sich in der Küche...

Rezept

Zitronengras-Huhn mit grünem Mango-Erdnusssalat

Diese super geschmacksintensiven Stubenküken sind von den Aromen Thailands inspiriert. Wenn das Wetter gut ist, grillen Sie sie über Kohlen, das fügt...

Rezept

Maroni-Waldpilztarte mit Haselnüssen

Was zur gleichen Zeit reift, ­harmoniert oft auch ­geschmacklich hervorragend. Diese Tarte feiert den ­herbstlichen Reichtum des Waldes – von Maroni...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.