Zutaten für den Chicorée, rot und gelb
Zutaten (4 Personen) |
5 |
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rote Chicorée |
5 |
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gelbe Chicorée |
50 |
g |
Ingwer |
5 |
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Schalotten |
500 |
ml |
Rotwein |
200 |
ml |
Portwein, rot |
200 |
ml |
Weißwein |
100 |
ml |
Noilly Prat |
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Olivenöl |
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Meersalz |
Zutaten für die Hagebuttencreme
Zutaten (4 Personen) |
1 |
kg |
Hagebutten, frisch und reif |
100 |
g |
Zucker |
300 |
ml |
Rotwein |
200 |
ml |
Portwein, rot |
150 |
ml |
guter dunkler Essig |
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Salz |
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etwas |
Zucker zum Abschmecken |
Zutaten für die vegetarische Jus
Zutaten (4 Personen) |
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Pilzsaft oder Fond von Dosenchampignons (alternativ Pilzfond durch 100 ml Gemüsebrühe ersetzen) |
1 |
kg |
Champignons |
100 |
ml |
Wasser |
30 |
g |
Salz, grob |
200 |
ml |
Saft (oder Knolle) von schwarzem Knoblauch (im Feinkostladen oder gut sortiertem Asiamarkt) |
2 |
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kleine Schalotten, geschält |
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Pflanzenöl, zum Anbraten |
1 |
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kleines Wurzelwerk, geschält und geschnitten |
|
etwas |
Rotwein, roter Portwein und Rotweinessig |
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Lorbeerblätter |
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Thymian |
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Pfeilwurzelstärke, zum Binden |
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Salz |
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Melange Noir (Pfeffermischung) |
Zutaten für die Wildentenbrust
Zutaten (4 Personen) |
4 |
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Wildentenbrüse |
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Pflanzenöl |
|
|
Salz |
|
|
Pfeffer |
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Graham’s »Six Grapes« Reserve Port Graham’s, Douro, Portugal
Portwein-Begleitung bietet sich an. Es sollte ein Ruby, Late Bottled Vintage oder ein Vintage Port (eher jung) sein, kein Tawney. Die Chicorée-Bitternis, die Hagebutten-Süße und die Würze passen ideal zur mineralischen, süßen Frucht dieses Ports.
www.weinquelle.com, € 17,50