»Wilde Versuchung«

© Constantin Fiischer

Wilde Versuchung

© Constantin Fiischer

Für das Wildschwein:

Zutaten (4 Personen)

Kokosöl
100
g
Bauchspeck, aufgeschnitten

Für die Füllung:

Zutaten (4 Personen)

80
g
Honig
35
g
Roh-Zucker
1/2
Vanilleschote
1/2
TL
Backpulver
130
g
Dinkel
1
Kaffirlimettenblatt
1/2
Tonkabohne, ca. 3 cm
1/2
TL
Kardamomsamen
1/2
TL
Zimtblüten

Für die Knödel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Knödelbrot
2
Eier
Milch
Etwas
Tonkabohne
1
Bund
roter Mangold
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel
1/4
l
Weißwein
1
Zimtstange, ca. 3-4 cm
1
Sternanis
1
EL
Roh-Zucker
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Aroniasaft
getrocknete Rosenblüten
Tellicherry-Pfeffer
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Deckel vom Wildschwein mit einem scharfen Messer flach aufschneiden.

  2. Limettenblätter, Tonkabohne, Kardamonsamen, Zimtblüten und Dinkel zu einem feinen Mehl mahlen. In einer vorgewärmten Pfanne Honig, Zucker und Butter zum Schmelzen bringen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Mehl nach und nach unterrühren, Backpulver und das Mark der Vanilleschote beigeben und alles zu einem Teig kneten.

  3. Den Teig flach ausrollen, auf das Fleisch legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Anschließend den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl von allen Seiten anbraten, in eine feuerfeste Form geben, mit Bauchspeck belegen und 2 Stunden bei 150 °C garen.

  4. Äpfel und Wein in einen Standmixer geben und fein mixen. In einen Topf füllen und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Zucker und Gewürze beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

  5. Mangold in gut gesalzenem Wasser für 2 Minuten pochieren und anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken, Mangold ausdrücken und klein schneiden. 300 g Knödelbrot, 2 Eier, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot gemeinsam mit dem Mangold beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen.

  6. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Knödel ins kochende Wasser geben, den Deckel nicht ganz geschlossen aufsetzen und für 20 Minuten köcheln lassen.

  7. Zum Servieren etwas Aroniasaft zur Apfelsauce geben. Pfeffer grob hacken und mit Rosenblüten über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Rezept

Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum.

Rezept

Brathendl mit Apfel und Risibisi

Ein österreichischer Klassiker: Brathendl mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es Apfel und Risibisi.

Rezept

Mit Oliven und Pinienkernen gefüllter Seeteufel

Das feste, grätenfreie Fleisch des Seeteufels hat einen feinen Krustentiergeschmack. Oliven und Pinienkerne unterstreichen diesen auf sehr elegante...

Rezept

Kalbsnierenbraten

Für viele Feinschmecker ist der Kalbsnierenbraten die Krönung der Wiener Innereienküche: Die unendlich zarte Niere wird umhüllt vom noch zarteren...

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

Rezept

Rindslungenbraten Colbert

Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich!

Rezept

Rosa gebratener Mufflonrücken

Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern im Burgenland eingeführt, heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und zartes...

Rezept

Tacos vom geschmorten Fasan

Fasan hat ein unendlich feines Aroma, aber er ist sprichwörtlich schwierig zu braten. Kenner schwören deshalb auf Schmoren – gerne auch mit exotischen...

Rezept

Frische Pasta mit Wildschweinragout

Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als...

Rezept

Kimchi-Burger von Rebel Meat

Die Komponenten des Burgers sind unter anderem Kimchi, Austernpilze, Gurken, Koriander, Chilischoten und Spicy-Mayo.

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.