Wiener Schnitzel von Hedi Klinger

© Manfred Klimek

© Manfred Klimek

»Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg. Die Suche nach einem wirklich guten Schnitzel wird in Wien mitunter zum Spießrutenlauf. Die meisten Schnitzel kommen in Wien wie im übrigen Österreich aus der Fritteuse. Starköche geben sich nicht gerne mit diesem vermeintlichen Allerweltsgericht ab, und wenn, dann meint man, das Original werde mit Butterschmalz am besten. Für mich kommen die besten Schnitzel von oberösterreichischen Bauernwirtshäusern, die bei Hochzeiten die Schnitzel noch heute in Schweineschmalz herausbacken. So eine Institution war zum Beispiel das Elternhaus meiner Mutter, der ehemalige Huberwirt in Aistersheim«, weiß Sohn Willi Klinger (Chef der Österreichischen Weinmarketing) zu berichten.

»Das Fett ist heiß genug, wenn es ganz ruhig geworden ist. Meine Großmutter sagte immer: ›’s Fett passt, wenn’s nimma redt.‹«
Hedi Klinger

Zutaten

4
Stück
Kalbschnitzel vom Kaiserteil
etwas
Salz
60
g
griffiges und glattes Mehl gemischt
2
Stück
Eier
100
g
Semmelbrösel
750
g
Schweineschmalz
  1. Schnitzel mit dem Plattiereisen nicht zu dünn klopfen (4–6 mm) und beidseitig gut salzen. Drei Suppenteller nebeneinander aufstellen: In den ersten Mehl geben, im zweiten Eier mit einer Gabel verschlagen, salzen und einen Schuss Wasser dazugeben, in den dritten die Semmelbrösel geben.
  2. Schnitzel im Mehl wenden, leicht abklopfen, es soll nur eine hauchdünne Mehlschicht haften bleiben. Beidseitig durch Ei ziehen, abtropfen lassen, in Bröseln wenden. Brösel sanft andrücken. Überschüssige Brösel abschütteln, Schnitzel zum Backen bereithalten.
  3. In einer großen, flachen Pfanne etwa 2–3 cm hoch Schweineschmalz erhitzen. Schnitzel nebeneinander ins heiße Schmalz legen und 1 1/2–2 Minuten auf jeder Seite backen. Die Pfanne dabei immer wieder bewegen, damit die Schnitzel »schwimmen« und die Panier souffliert.
  4. Wenn die Schnitzel knusprig gebräunt sind, aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in einer mit Küchenrolle ausgelegten feuerfesten Form kurz warm halten, bis alle Schnitzel fertig sind. Auf heißen Tellern anrichten.

TIPP

Hautränder einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Backen nicht krümmt.