Hauptspeise

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

© Mörwald

Wiener Schnitzel

© Mörwald

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

Zum Klassiker der österreichischen Küche serviert Toni Mörwald einen Erdäpfelsalat und Schnittlauch.


Toni Mörwald

Autor:

Toni Mörwald

Hauptspeise

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
Kalbschnitzerl à 80 – 90 g
Salz
150
g
Weizenmehl Type 480
2
Freiland Eier
Sodawasser
Milch
300
g
Weißbrotbrösel
1/2
kg
Schmalz
1/4
kg
Butter

Erdäpfelsalat

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Erdäpfel, speckig (Kipfler)
Salz
1
EL
Wiener Kristallzucker
Schwarzen Pfeffer
1
Zwiebel
1
EL
Senf
1/4
l
Rindsuppe
40
g
Hesperidenessig oder Wiener Essig von Gegenbauer
100
g
Sonnenblumenöl
Schnittlauch

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Zitrone
Preiselbeeren
Kerbel

Zubereitung
 
Das parierte Kalbsrückenfilet, fein klopfen mit einen Waben Klopfer Mit Sodawasser leicht beträufeln, Salzen einseitig reicht, Mehlieren, durch das aufgequirlte Ei mit Soda oder Milch ziehen Und mit Weissbrot brösel panieren, leicht andrücken!
 
Schmalz und Butter auf 160 Grad erhitzen und schwimmend Die panierten Wiener Schnitzel einlegen und mit genügend Hüftschwung Das Backgut mit reichlich Fett in Bewegung halten damit sie schön goldbrau Soufflieren.
 
Für den Erdäpfelsalat die Eräpfel in der Schale kochen mit Deckel 50 Minuten lang, danach schälen und in Scheiben schneiden. Mit fein geschnittenem Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Rindsuppe, Sonnenblumenöl marinieren, gut abmischen damit sich Öl und Essig homogenisieren, frischen Schnittlauch oben drauf!
 

TIPP

Als Weibegleitung empfiehlt Toni Mörwald den 2019 Grüner Veltliner Fass 4 vom Weingut Ott Feuersbrunn am Wagram.

 

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat

Gepostet von Falstaff am Mittwoch, 29. April 2020

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