Werfener Forelle mit sizilianischer Zitrone und Kaviar von Walter Grüll

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Zutaten (4 Personen)

1/8
l
Crème fraîche
1/8
l
Sauerrahm
3
EL
Joghurt natur
Tabasco
etwas
Honig
1
Handvoll
Kräuter bestehend aus:
Sauerampfer
Löwenzahn
Schafgarbe
Pfefferkraut
Meisterwurzblatt
Melisse
Wiesenampfer
Minze
Oregano
1
Biozitrone, gewaschen
Filets von 2 Forellen, entgrätet und halbiert
1
Handvoll
geputzte Eierschwammerl
1
Schalotte, fein geschnitten
etwas
Butter
eventuell wilder Kümmel
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren

Zutaten (4 Personen)

etwas
roher Rhabarber, fein geblättert
Rotkleeblüten
Löwenzahnblüten
Kaviar von Walter Grüll

Zubereitung:

  • Creme fraîche, Sauerrahm, Joghurt, Tabasco, Salz, Honig und die Kräuter hochtourig ohne Temperatur zu einer glatten Creme mixen.
  • Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Olivenöl marinieren
  • Die Forellenstücke über Wasser gar dämpfen und salzen.
  • Die Eierschwammerl mit den Schalotten in etwas Butter ganz kurz sautieren, mit Salz und, wer mag, auch mit wildem Kümmel würzen.
  • Die Creme auf die Teller auftragen. Den Rest der Creme in einer Schüssel beistellen. Die Forellenstücke mit den Kräutern, den Zitronenscheiben, Rhabarberblättern, Rotklee, Löwenzahnblüten und dem Kaviar zu einem lockeren Sommergericht arrangieren.

Die besondere Zutat:

© Marco Riebler

Verdello-Bio-Zitrone (Messina, Sizilien). Sie stammt aus der dritten Blüte des Zitronenbaums und ist eine ganz besondere Diva des Südens mit gelbem Fruchtfleisch. Als Sommer-zitrone par excellence bezirzt sie mit ihrer hellgrünen Schale und einem feinsäuerlichen aromatischen Geschmack

ERSCHIENEN IN

Salzburg Spezial 2020
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