Weißwurst

© Julian Kutos

© Julian Kutos

Für 4-6 Stück:

Zutaten

250
g
Eiswürfel
300
g
Rückenspeck
450
g
Kalbfleisch (z.B. Hals- oder Schulter)
3
m
Schweinedarm, Kaliber 28/30
1 ½
EL
Salz (entspricht ca. 20 g)
¼
Bund
Petersilie (entspricht ca. 10 g)
1
TL
Weißer Pfeffer
1
TL
Estragonsenf
½
TL
Muskatblüte
Zeste von ½ Zitrone

Zum Kochen:

Zutaten

Etwas
Petersilie
Salz
  1. Speck und Kalbfleisch in Würfel schneiden. In separate Tiefkühlbeutel geben und einfrieren. Der Speck soll gefroren sein, das Kalbfleisch nur angefroren.

  2. Den Darm für 2h in kaltem Wasser einweichen.

  3. Den Fleischwolf Aufsatz (die Namen der Einzelteile des Fleischwolfes werden in der Gebrauchsanweisung erklärt) für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben oder 30 min einfrieren.

  4. Aus den Eiswürfeln im Multi-Zerkleinerer Crushed Eis herstellen.
  5. Fleischwolf mit dem Messerkopf und der feinen Lochscheibe zusammenbauen. Abwechselnd Kalbfleisch, Speck und Crushed Eis faschieren. Ein viertel von der Eismenge separat aufbewahren.

  6. Faschiertes Fleisch mit gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Senf, Zitronenzeste und Muskatblüte in den Multi-Zerkleinerer geben. Die Masse mit dem restlichen Eis fein verarbeiten.  

  7. Die fertige Masse in den Kühlschrank geben. Den Messerkopf austauschen, die Grundplatte und Wurstaufsatz mit großer Düse auf den Fleischwolf setzen. Den Darm über den Zeigefinger stülpen und über den Wurstaufsatz ziehen. 1 bis 2 Meter Darm über den Aufsatz stülpen.

  8. Die kalte Masse in den Fleischwolf geben und nachstopfen. Den Darm mit der Masse langsam füllen, dabei den Darm vorsichtig vom Aufsatz herunterziehen.

  9. Die beiden Enden des gefüllten Darmes verknoten. Die Wurst durch abdrehen unterteilen. Weißwurst kochen

  10. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz und frische Petersilie zum Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, vom Herd nehmen. Die rohen Weißwürste in den Topf geben, zudecken und ca. 15 bis 20 min ziehen lassen. Weißwurst mit Senf »zuzeln«.

  11. Alternativ die Weißwurst im Dampfgarer kochen, bei 90°C für 6 bis 8 min.

TIPP

Die Weißwurst ist im Kühlschrank zirka 1 Tag haltbar.

Beim Wursten müssen alle Zutaten immer gut gekühlt sein. Wenn die Masse zu warm wird, die Arbeit unterbrechen und kalt stellen. 

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke:

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