Dessert

Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum

Kunstvoll arangierte, süße Köstlichkeit

Autor:

Eckart Witzigmann

Dessert

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Zutaten (4 Personen)

reife, weiße Pfirsiche

1/2

Weißwein

100

Zucker

Pfirsichlikör

Saft einer viertel Zitrone

Für den Campari-Schaum

Zutaten (4 Personen)

Eigelb

Zucker

Blatt

Gelatine

Prise

Salz

abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Spritzer

Orangensaft

Campari

Sahne

Zucker

Für die Cassis-Sauce

Zutaten (4 Personen)

150

Schwarze Johannisbeeren

Crème de Cassis

Saft einer viertel Orange

Rotwein

1/4

Rotwein

1/4

Zimtstange

Zucker

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

Puderzucker

Pistazien, gehackt

Minzeblätter

Früchte der Saison

Kugeln Vanille- oder weißes Schokoladeneis

Die gewaschenen Pfirsiche über Kreuz einschneiden und in sprudelnd kochendem Wasser so lange blanchieren, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Den Weißwein mit Zucker, Pfirsichlikör und Zitronensaft aufkochen, die Pfirsiche hineinlegen, vom Feuer nehmen und gar ziehen. Im Pochierfond abkühlen lassen. Die Früchte mit einem Teller beschweren, damit sie mit dem Fond vollkommen bedeckt sind.
Für den Campari-Schaum Eigelb und Zucker cremig rühren. Über nicht zu heißem Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse bindet und ein fester, luftiger Schaum entsteht. Die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren und den Schaum in einem kalten Wasserbad kalt rühren. Mit Salz, Orangenschale, Orangensaft und dem Campari abschmecken.
Die Sahne mit dem Zucker dickflüssig aufschlagen und vor dem Anrichten unter die Campari-Creme ziehen. Für die Cassissauce die gewaschenen, abgetrockneten Johannisbeeren mit allen Zutaten in eine Sauteuse geben, aufkochen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.
Auf große Teller einen Cassissaucen-Ring gießen, die abgetropften Pfirsiche in die Mitte legen und mit dem Campari-Schaum miteinander zu einem Muster ziehen. Den mit Puderzucker und Pistazien bestreuten Teller mit Eis, frischen Früchten und Minze garnieren.

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weiß, Brut, Pfalz, DE
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