Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum
Kunstvoll arangierte, süße Köstlichkeit
© Werk
Kunstvoll arangierte, süße Köstlichkeit
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Zutaten (4 Personen)
4
reife, weiße Pfirsiche
1/2
l
Weißwein
100
g
Zucker
2
cl
Pfirsichlikör
Saft einer viertel Zitrone
Für den Campari-Schaum
Zutaten (4 Personen)
4
Eigelb
50
g
Zucker
1
Blatt
Gelatine
1
Prise
Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1
Spritzer
Orangensaft
8
cl
Campari
10
cl
Sahne
1
EL
Zucker
Für die Cassis-Sauce
Zutaten (4 Personen)
150
g
Schwarze Johannisbeeren
2
cl
Crème de Cassis
Saft einer viertel Orange
1
dl
Rotwein
1/4
dl
Rotwein
1/4
Zimtstange
80
g
Zucker
Für die Garnitur
Zutaten (4 Personen)
Puderzucker
1
EL
Pistazien, gehackt
Minzeblätter
Früchte der Saison
4
Kugeln Vanille- oder weißes Schokoladeneis
- Die gewaschenen Pfirsiche über Kreuz einschneiden und in sprudelnd kochendem Wasser so lange blanchieren, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
- Den Weißwein mit Zucker, Pfirsichlikör und Zitronensaft aufkochen, die Pfirsiche hineinlegen, vom Feuer nehmen und gar ziehen. Im Pochierfond abkühlen lassen. Die Früchte mit einem Teller beschweren, damit sie mit dem Fond vollkommen bedeckt sind.
- Für den Campari-Schaum Eigelb und Zucker cremig rühren. Über nicht zu heißem Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse bindet und ein fester, luftiger Schaum entsteht. Die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren und den Schaum in einem kalten Wasserbad kalt rühren. Mit Salz, Orangenschale, Orangensaft und dem Campari abschmecken.
- Die Sahne mit dem Zucker dickflüssig aufschlagen und vor dem Anrichten unter die Campari-Creme ziehen. Für die Cassissauce die gewaschenen, abgetrockneten Johannisbeeren mit allen Zutaten in eine Sauteuse geben, aufkochen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.
- Auf große Teller einen Cassissaucen-Ring gießen, die abgetropften Pfirsiche in die Mitte legen und mit dem Campari-Schaum miteinander zu einem Muster ziehen. Den mit Puderzucker und Pistazien bestreuten Teller mit Eis, frischen Früchten und Minze garnieren.
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Foto beigestellt
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