Kreation aus dem Restaurant »Rote Bar« im Wiener »Hotel Sacher« mit salzigem Butterkeks und Hollerröster.
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | (salzige) Butterkekse (siehe unten) |
| 200 | g | weiße Schokolade |
| 120 | ml | Milch |
| 75 | g | Zucker |
| ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote | ||
| 3 | Dotter (60 g) | |
| 5 | Blatt | Gelatine |
| 250 | g | Obers |
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | frische Hollerbeeren (außerhalb der Saison ersatzweise Schwarzbeeren) |
| 50 | g | Zucker |
| 140 | ml | roter Portwein |
| 1/2 | Zimtstange | |
| 1 | EL | Speisestärke |
Für die Schokoschnitten die Butterkekse in kleine Stücke zerbröseln. 65 g weiße Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen, mit den zerbröselten Butterkeksen verrühren. Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Form oder Backrahmen (ca. 20 x 25 cm) gleichmäßig verteilen und etwas andrücken.
Für die weiße Schokomousse die übrige Schokolade ebenfalls grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Dotter einrühren und alles zur Rose abziehen: Dazu die Masse in einer Edelstahlschüssel über dem heißen Wasserbad beständig mit dem Teigschaber vom Schüsselrand wegrühren, bis sie etwa 80 °C heiß ist und dicklich wird. Zur Probe den Teigschaber herausnehmen und vorsichtig auf die Creme blasen – bilden sich wellenförmige Linien (ähnlich einer »Rose«), ist sie fertig.
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Danach die Vanillemilch mit der Schokolade verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse unter Rühren auflösen. Die Masse abkühlen lassen und dann das geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Das Schokoladenmousse auf dem Keksboden verteilen und etwa 4 Stunden kühl stellen.
Für den Röster inzwischen die Beeren verlesen und von den Dolden zupfen, waschen und trocken tupfen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Zimtstange dazugeben, die Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren und hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann die Zimtstange entfernen, die Hollerbeeren dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zum Servieren die Schokoschnitten in Stücke schneiden, auf Teller setzen und mit dem Hollerröster servieren.
150 g Mehl, 50 g Zucker und 1 TL Salz mischen. 100 g kalte Butter in Flöckchen dazugeben und alles zu einem Mürbteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Danach den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz 2 bis 3 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte vorsichtig auf das Blech legen und im Ofen etwa 12 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in kleine Stücke zerstoßen.
Aus: Das Original Sacher Kochbuch, erschienen bei Gräfe und Unzer, 264 Seiten, € 29,99
