Foodstyling: Will Smith

Zutaten für die Austern

Zubereitung:

• Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen.
• Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen.
• Die Austern in dem Wasser waschen.

Zutaten für die Gurken-Sake

Zubereitung:

• Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern.
• 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
• Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen.
• In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten.

Zutaten für die Schinkenbrühe

Zubereitung:

• Wasser, Kartoffeln, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und eine Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen.

Zutaten für die leichte Escabeche-Marinade

Zubereitung:

• Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten.
• Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und ein­kochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
• Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt.
• Die Schinkenbrühe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat.
• Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen.
• Das Gemüse und die Brühe separat stellen.
• Einen Teil der Suppe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren.
• Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Suppe und Xanthan hinzufügen.
• Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen.

Zutaten für die eingelegten Schalotten

Zubereitung:

• Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen.
• Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
• Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für das Alginat-Bad

Zubereitung:

• Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten für die Perlen

Zubereitung:

•  Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen.
• Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen.
• Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa fünf cm in das Alginat-Bad fallen lassen.
• Die Perlen eine Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen.

Zutaten für den scharfen Sirup

Zubereitung:

• Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen.
• Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen.
• Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen.

Zutaten für den scharfen Apfelschaum

Zubereitung:

• Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren.
• Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen.
• Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahne-Siphon/eine Sahnepistole füllen.
• Bei Verwendung eines Sahne-Siphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

• Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen.
• Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben.
• Die Austern auf den Teller legen und die Esca­beche (ca. 70 °C) daraufgeben.
• Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen.
• Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren.