Zutaten für die Austern
Zutaten |
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Sorlut-Austern Nr.1 |
Zubereitung:
- Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen.
- Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen.
- Die Austern in dem Wasser waschen.
Zutaten für den Gurken-Sake
Zutaten |
250 |
g |
Gurkensaft (einschließlich Haut) |
100 |
g |
Sake |
45 |
g |
Mirin |
30 |
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Minzeblätter |
20 |
g |
Zucker |
45 |
g |
Limettensaft |
1 |
Blatt |
Gelatine |
Zubereitung:
- Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern.
- 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
- Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen.
- In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten.
Zutaten für die Schinkenbrühe
Zutaten |
400 |
g |
Wasser |
150 |
g |
kleine Kartoffeln (gewaschen und geschält) |
300 |
g |
Schinken |
4 |
g |
Knoblauch |
1 |
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kleine Zwiebel (geschält und ganz) |
Zubereitung:
- Wasser, Kartoffeln, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen.
Zutaten für die leichte Escabeche-Marinade
Zutaten |
1 |
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Knoblauchknolle |
3 |
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mittelgroße Zwiebeln |
3 |
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Karotten |
3 |
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Schalotten |
2 |
Stangen |
Sellerie |
250 |
g |
Manzanilla-Wein |
250 |
g |
Weißwein |
600 |
g |
Sherry-Essig |
1,5 |
l |
Schinkenbrühe |
250 |
g |
Olivenöl |
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Thymian, nach Bedarf |
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Rosmarin, nach Bedarf |
Zubereitung:
- Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten.
- Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
- Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt.
- Die Schinkenbrühe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat.
- Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen.
- Das Gemüse und die Brühe separat stellen.
- Einen Teil der Brühe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren.
- Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Brühe und Xanthan hinzufügen.
- Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen.
Zutaten für die eingelegten Schalotten
Zutaten |
100 |
g |
Apfelessig |
70 |
g |
Akazienhonig |
60 |
g |
Mineralwasser |
2 |
g |
gemahlener schwarzer Pfeffer |
2 |
g |
frischer Thymian |
50 |
g |
geschnittene Schalotten |
Zubereitung:
- Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen.
- Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
- Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten für das Alginat-Bad
Zutaten |
1 |
l |
Wasser |
4 |
g |
Alginat |
Zubereitung:
- Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.
Zutaten für die Perlen
Zutaten |
160 |
g |
Austernwasser |
25 |
g |
Mineralwasser |
5 |
g |
Zitronensaft |
3 |
g |
Natriumgluconat |
0,7 |
g |
Silberpulver SOSA |
1 |
g |
Xanthangummi |
Zubereitung:
- Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen.
- Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen.
- Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa 5 cm in das Alginat-Bad fallen lassen.
- Die Perlen 1 Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen.
Zutaten für den scharfen Sirup
Zutaten |
500 |
g |
Wasser |
150 |
g |
Zucker |
4 |
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frische Chilis |
100 |
g |
Txakoli-Wein |
Zubereitung:
- Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen.
- Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen.
Zutaten für den scharfen Apfelschaum
Zutaten |
200 |
g |
scharfer Sirup |
400 |
g |
Granny-Smith-Apfelmus |
6,5 |
g |
Gelatine |
Zubereitung:
- Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren.
- Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen.
- Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahne-Siphon/eine Sahnepistole füllen.
- Bei Verwendung eines Sahne-Siphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen.
Anrichten:
- Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen.
- Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben.
- Die Auster auf den Teller legen und die Escabeche (ca. 70 °C) daraufgeben.
- Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen.
- Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren.