© Stine Christiansen

Warm eingelegte Auster mit geforener Gurke, Weißwein und scharfem Apfelschaum

Rezept von Martín Berasategui vom gleichnamigen Restaurant in San Sebastian, Spanien.

Martín Berasategui

Zutaten für die Austern

Zutaten
Sorlut-Austern Nr.1

Zubereitung:

  • Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen.
  • Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen.
  • Die Austern in dem Wasser waschen.

Zutaten für den Gurken-Sake

Zutaten
250 g Gurkensaft (einschließlich Haut)
100 g Sake
45 g Mirin
30 Minzeblätter
20 g Zucker
45 g Limettensaft
1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

  • Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern.
  • 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
  • Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen.
  • In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten.

Zutaten für die Schinkenbrühe

Zutaten
400 g Wasser
150 g kleine Kartoffeln (gewaschen und geschält)
300 g Schinken
4 g Knoblauch
1 kleine Zwiebel (geschält und ganz)

Zubereitung:

  • Wasser, Kartoffeln, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen.

Zutaten für die leichte Escabeche-Marinade

Zutaten
1 Knoblauchknolle
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Karotten
3 Schalotten
2 Stangen Sellerie
250 g Manzanilla-Wein
250 g Weißwein
600 g Sherry-Essig
1,5 l Schinkenbrühe
250 g Olivenöl
Thymian, nach Bedarf
Rosmarin, nach Bedarf

Zubereitung:

  • Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten.
  • Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
  • Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt.
  • Die Schinkenbrühe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat.
  • Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen.
  • Das Gemüse und die Brühe separat stellen.
  • Einen Teil der Brühe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren.
  • Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Brühe und Xanthan hinzufügen.
  • Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen.

Zutaten für die eingelegten Schalotten

Zutaten
100 g Apfelessig
70 g Akazienhonig
60 g Mineralwasser
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g frischer Thymian
50 g geschnittene Schalotten

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen.
  • Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
  • Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für das Alginat-Bad

Zutaten
1 l Wasser
4 g Alginat

Zubereitung:

  • Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten für die Perlen

Zutaten
160 g Austernwasser
25 g Mineralwasser
5 g Zitronensaft
3 g Natriumgluconat
0,7 g Silberpulver SOSA
1 g Xanthangummi

Zubereitung:

  • Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen.
  • Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen.
  • Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa 5 cm in das Alginat-Bad fallen lassen.
  • Die Perlen 1 Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen.

Zutaten für den scharfen Sirup

Zutaten
500 g Wasser
150 g Zucker
4 frische Chilis
100 g Txakoli-Wein

Zubereitung:

  • Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen.
  • Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen.

Zutaten für den scharfen Apfelschaum

Zutaten
200 g scharfer Sirup
400 g Granny-Smith-Apfelmus
6,5 g Gelatine

Zubereitung:

  • Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren.
  • Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen.
  • Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahne-Siphon/eine Sahnepistole füllen.
  • Bei Verwendung eines Sahne-Siphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

  • Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen.
  • Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben.
  • Die Auster auf den Teller legen und die Esca­beche (ca. 70 °C) daraufgeben.
  • Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen.
  • Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren.

Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2019

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