Waldstaude-Bauernbrot mit Schinken-Kren Schmier

© Julian Kutos

© Julian Kutos

WALDSTAUDE-BAUERNBROT

Für einen großen Laib

Sauerteig

Zutaten

400
g
Roggenmehl
400
g
Wasser

Brotteig

Zutaten

500
g
Wasser
40
g
Germ, frisch
150
g
Roggen-Sauerteig
700
g
Waldstaude, ganz oder Mehl (alternativ Roggenmehl)
15
g
Salz
15
g
Honig
10
g
Gerstenmalz
1
TL
Brotgewürz, ganz oder gemahlen
50
g
Gramm Walnüsse, grob gehackt

Sauerteig

  1. Am ersten Tag, in einer Schüssel 100g Mehl und 100g Wasser miteinander vermischen und an der Raumtemperatur fermentieren lassen.

  2. Am zweiten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazumengen und weiter fermentieren lassen.

  3. Am dritten Tag 200g Mehl und 200g Wasser dazugeben und noch einen Tag geben.

  4. Am vierten Tag ist der Sauerteig fertig.

Sauerteig ist im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar.

Brotteig

  1. In einer Schüssel, Germ mit Wasser und Sauerteig vermischen. Waldstaude frisch mahlen oder fertiges Mehl verwenden. Mehl, Salz, Honig, Gerstenmalz, Brotgewürz zum Wasser-Teig geben und Teig für mindestens 10 Minuten kneten, von Hand oder mit einer Küchenmaschine.

  2. Teig in einer Schüssel geben, mit Folie bedecken und drei Stunden aufgehen lassen. Nach jeder Stunde den Teig einschlagen, das sorgt für feine Poren im Brot.

Für noch besseres Brot, den Teig für 24 Stunden an der Raumtemperatur reifen lassen.

Brot backen

  1. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Einen Gusseisen Topf mit Deckel in den Backofen stellen und für mindestens 30 Minuten wärmen.

  2. Teig nochmals kneten und Walnüsse einarbeiten. Aus dem Teig einen Laib formen. Mit einem scharfen Messer mehrmals den Teig einschneiden.

  3. Heißen Topf aus dem Ofen nehmen, mit reichlich Mehl den Topfboden bestreuen, den Teig in den Topf geben.

  4. Das Brot in den Ofen einschießen, für 40 Minuten backen. Danach das Brot aus dem Topf nehmen, ohne Topf fertig backen, für weitere 10 bis 20 Minuten.

  5. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört.

  6. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Kren Schmier

Zutaten

200
g
Sauerrahm
125
g
Créme Frâiche
15
g
Estragonsenf
60
g
Kren, frisch gerieben
80
g
Eingelegte Pfefferoni
80
g
Essig-Gurkerl
1
TL
Essig aus dem Gurkerl-Glas
80
g
Beinschinken
3
Eier, gekocht

Würzen mit:

Zutaten

Salz
Schwarzer Pfeffer
Chili

Servieren mit:

Zutaten

Frischem Kren
Frischem Schnittlauch
  1. In einer Schüssel Creme Fraiche, Sauerrahm und Senf mit dem Schneebesen verrühren.

  2. Essig-Gurkerl, Pfefferoni, Schinken und Eiweiß klein schneiden. Dotter in die Schüssel bröseln. Kren frisch reiben. Alle Zutaten in die Schüssel mit dem Sauerrahm geben und verrühren.

  3. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Essig-Gurkerl Flüssigkeit und etwas Chili.

    Die Schmier ist im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar.


Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.