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Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.

Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.
© Mario Stockhausen / stratidea.at
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Waldbrot & der Pilz

Kräuter
Pilze
vegetarisch

Vitus Winkler kreiert sein vegetarisches Gericht aus Waldbierteig, fermentierter Pilzcreme, Pilzkraut und Taubnessel.

Vitus Winkler

Die Taubnessel ist nicht schwer zu finden und daher die Basis vieler Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben einen leicht nussig-milden Geschmack und lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder Spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts oder Kräuterbutter verwendet werden.

Bärlauchpesto

Zutaten
100 g Bärlauch
250 ml Olivenöl
250 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 Prise Zucker
etwas Bergsalz und schwarzer Pfeffer
  • Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
  • Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchen­papier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als ­Kräuteröl weiterverwenden.

Waldbrot

Zutaten
300 ml Waldbier (ersatzweise dunkles Weizenbier)
2 EL Bärlauchpesto
10 g Taubnesselblätter und Pilzkraut
600 g Dinkelmehl
1 TL Weinstein-Backpulver
1 Würfel Hefe (à 42 g)
60 g Waldhonig
1 EL echtes Trüffelöl
1 EL Pilzöl
17 g Bergsalz
  • Waldbier mit Bärlauchpesto und Kräutern im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen.
  • Inzwischen Mehl mit Weinstein in eine Schüssel sieben, Hefe über dem Mehlgemisch zerbröseln.
  • Honig zur lauwarmen Biermischung geben und nochmals kurz mixen, damit sich der Honig auflöst.
  • Biermischung zum Mehl gießen und alles gut durchkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand). Anschließend mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Anschließend Öle und Salz 1 Minute lang gut ­unterkneten, bis sich der Teig vom Boden löst (bei Bedarf noch ein bisschen Mehl einarbeiten).
  • Mit einer Teigkarte etwa 20 gleichmäßige Stücke (à 50 g) abtrennen, rund walken, auf ein gefettetes Backblech setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
  • Die Teiglinge anschließend im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen, dann im ­vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten fertig backen.

Pilzkräuterbutter

Zutaten
125 g weiche Butter
etwas Bergsalz
2 EL fein geschnittenes Pilzkraut
4 EL fein geschnittene Taubnessel
etwas schwarzer Pfeffer
  • Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, die ­Kräuter zufügen und nochmals kurz weiterrühren.
  • Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Silikon-Donutformen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Pilzerde

Zutaten
2 kg Champignons
20 g Butter, geschmolzen
  • Champignons mit Butter mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 160 °C (Heißluft) ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Back­ofen geben. Die Pilze dabei drei- bis viermal mit einem Schuss Wasser vermengen und feucht halten.
  • Wenn sie schön gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Champignons mindestens 5 Stunden bei 60 °C im Dörrgerät oder Ofen ­trocknen lassen. Anschließend im Thermomix fein pulverisieren.

Pilzbutter

Zutaten
125 g weiche Butter
etwas Bergsalz
2 EL Pilzerde
etwas schwarzer Pfeffer
  • Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, Pilzerde zufügen und einrühren.
  • Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca. 15 mm Durchmesser) füllen, der Länge nach auf Frischhaltefolie spritzen und zu einer ­Rolle formen.
  • Enden zusammendrehen und kalt stellen, bis die Butter fest ist.

fermentierte Pfifferlingscreme

Zutaten
500 g Pfifferlinge (Eierschwammerl), gründlich ­gereinigt
10 g Bergsalz
1 EL Tomatenessig
1 TL fein geschnittener Ingwer
  • Pfifferlinge mit Bergsalz gründlich vermischen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen.
  • Danach die Pilze abtropfen, mit Tomatenessig und Ingwer aufkochen, einreduzieren und fein mixen.
  • Die fertige Pfifferlingscreme in verschließbare ­Gläser oder Spritzflaschen füllen.
  • Kühl gelagert ist sie etwa 6 Monate haltbar.

Anrichten

Zutaten
20 g fermentierte Pfifferlingscreme
2 EL Pilzerde (ersatzweise getrocknete Pilze, fein gemixt)
4 Stück Pilzkraut-Spitzen (ersatzweise Taubnessel)
  • Pfifferlingscreme in eine Spritzflasche füllen, kleine Tupfer auf das noch warme Waldbrot setzen und mit Pilzerde bestreuen.
  • Pilzbutter aus der Folie befreien, in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche legen.
  • Die Pilzkrautbutter aus der Silikonform stürzen und auf die Pilzbutter setzen.
  • Erneut mit Pilzerde bestreuen, mit Pilzkraut garnieren und mit dem Waldbrot servieren.
Vitus Winkler
Vitus Winkler
Koch
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