Wachauer Kitzschulter mit jungem Gemüse

Kitzschulter mit jungem Gemüse

Ulrike Holstein

Kitzschulter mit jungem Gemüse

Kitzschulter mit jungem Gemüse

Ulrike Holstein

Für die Schulter

Zutaten

Thymian
900
g
Kitzschulter
3/8
l
Kalbsfond
1
EL
Paradeiswürfel
Salz
Butter
Pfeffer
Rosmarin

Für die Beilage

Zutaten

8
geschmorte Schalotten
einige Saubohnenkerne
4
Knoblauchzehen
250
g
junge grüne Fisolen
16
Kirschparadeiser
  • Schulter würzen, in heißem Fett rundherum gut anbraten, Kräuter und Knoblauch dazugeben und mit etwas Fond übergießen. Abgedeckt bei 90 Grad Celsius für vier Stunden im Rohr weich schmoren. 
  • Zum Schluss die Abdeckung entfernen, Hitze auf 170 Grad Celsius erhöhen und bräunen. Mit Fond übergießen, Butter und Paradeiswürfel dazugeben, sehr oft übergießen und auf diese Weise glacieren.
  • Inzwischen Fisolen putzen und in Salzwasser kochen (nicht zu weich, aber auch nicht so al dente, dass sie zwischen den Zähnen quietschen). Saubohnen im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe schön erhalten bleibt. Geschälte Schalotten in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen, mit ein paar Tropfen Fond übergießen und zugedeckt im Rohr bei 150 Grad Celsius weich schmoren. 
  • Das Gemüse mit etwas Suppe und den geschälten sowie halbierten Kirschparadeisern durchschwenken und mit eiskalten Butterstücken montieren.
  • Schulter auslösen, die dickeren Teile in Tranchen schneiden und mit dem Schmorsafterl anrichten.

 

Aus Falstaff Nr. 02/2010

Mehr zum Thema

Rezept

Kalbsbries mit Rührei und Spargel

Bries zählt zu den teuersten Innereien. Es ähnelt in seiner Konsistenz Hirn, ist aber ob seiner Zartheit und des feinen Geschmacks eine absolute...

Rezept

Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.

Rezept

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade, Myrte und Bauerngartensalz

Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.

Rezept

Pochiertes Filet und Röllchen von der Schwarte

Ein Rezept von Gerd Wolfgang Sievers.

Rezept

Gewürzkrustenbraten auf Schmorgemüse

Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...

Rezept

Gebackenes Waldschweinschnitzel mit Vogelbeerkompott

Rezept von Peter Goach, Wirtshaus ­»Steirerstöckl«, Wien.

Rezept

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.

Rezept

Mit Hoisin und Sternanis marinierte Maispoularde im Bananenblatt auf Couscous-Salat

Rezept von Johann Lafer, »Le Val d’Or« in der Stromburg in Stromberg.

Rezept

Gewürzbackhendl mit Harissa auf marinierten Blattsalaten

Alfons Schuhbeck ist bekannt für seine Gewürz­mischungen. Das Backhendl mariniert er mit ­Harissapulver aus Koriander, Chili, Knoblauch, ­Kümmel,...

Rezept

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen

Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln

Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.

Rezept

Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienne

Maibock ist so ziemlich das Höchste an fleischlichem Genuss, das man sich nur vorstellen kann. Und das Wichtigste: Er wird ohne viel Zutun zur...

Rezept

Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Grau ist alle Theorie, die Rehkeule aber gehört saftig rosa gebraten.

Rezept

Ragù di Fagiano al Barbera

Wie stets bei Wild, wird dieses toskanisch anmuten­de Ragout am besten mit breiten Pappardelle oder Fettuccine serviert.

Rezept

Fasanen-Curry

Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer...

Rezept

Poulet au vinaigre (Hühnchen in Essig)

Ein guter Viertelliter Sherryessig macht aus diesem klassischen ­französischen Rezept eine überaus bekömmliche Delikatesse .

Rezept

Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien.

Rezept

Paradeislamm

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft »Floh« in Langenlebarn.

Rezept

Beiried vom Wassersmoker (oder Grill) mit römischer Erdäpfel-Tortilla und gefüllten Paradeisern

Rezept von Adi Bittermann, Restaurant »Bittermann«, Göttlesbrunn.

Rezept

Ausgelöste Schweinsripperl mit Grillkartoffelstampf

Rezept von Gabriele Huth, »Gastwirtschaft Huth«, Wien.