Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

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Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

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Graciela Cucchiara führt in München das italienische Feinkostgeschäft »Alimentari da Graciela«. Im Rahmen der dritten Folge der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats Kitchen Impossible schickt Tim Mälzer seinen Kontrahenten, den Schweizer Sternekoch Sven Wassmer, eben dorthin, um ein traditionelles Familiengericht nach zu kochen.

Nachlese: Episodenguide

Die Geschichte besagt, dass der Name »Vincisgrassi« aus Österreich kommt: Ein Feldmarschall namens »Windisch-Grätz« soll die Inspiration gegeben haben, als ein Koch aus Ancona das Gericht zu seinen Ehren zubereitet hat. Tatsächlich ist »Vincisgrassi« die Vereinfachung und Italienisierung des Namens Windisch-Grätz.

Die Geschichte dieses Rezepts beginnt mit Graciela’s Großmutter in Recanati – einem Ort der nicht nur für seine Poeten und Philosophen berühmt ist, sondern auch für seine Vincisgrassi. Das Rezept ist über viele Generationen weitergegeben worden und dies ist der Versuch möglichst nah an dem Original von Oma Lita zu bleiben.

»Vino Cotto« nach Oma Lita

Zutaten

1/2
kg
schwarze süße Trauben
3/4
kg
schwarze Feigen
  • Trauben vom Stiel befreien, die Feigen halbieren und zusammen bei mittlerer Hitze langsam mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis die Konsistenz fast wie von einem flüssigen Honig ist.
  • Durch ein feines Tuch passieren.

Für das Ragú

Zutaten

350
g
Geflügelklein (Leber, Magen, Darm)
125
g
Kalbshirn
125
g
Kalbsdarm
200
g
Kalbsbries
50
g
Butter
50
g
Lardo Fett, »Crema di Lardo«
1
Karotte, halbiert
1
Tropea Zwiebel, halbiert
1
Glas
Weißwein (Verdicchio Ascoli Piceno)
8
EL
Tomatenmark
1
Glas
Brühe
Etwas
Milch
Salz
Weißer Pfeffer
  • Lardo und Butter in ein Topf geben. Halbierte Karotten und Zwiebeln hinzufügen und bei niedriger Hitze 10 Minuten anbraten, bis das Gemüse eine goldene Farbe annimmt. Dann das Gemüse herausnehmen. Die Aromen des Gemüses bleiben so im Fett.
  • Geflügelklein und die Innereien durch den Fleischwolf drehen, in den Topf geben und leicht anbraten.
  • Mit dem Wein auslöschen. Tomatenmark in der Brühe verdünnen und in den Topf geben.
  • Salz und Pfeffer dazugeben und bei niedriger Temperatur für drei 3 Stunden kochen.
  • Öfters umrühren und immer wieder ein paar EL Milch (3,5%) dazugeben.

Teig (Zutaten für 6 Personen)

Zutaten

450
g
Weizenmehl »grano Tenero 00«
50
g
Hartweizenmehl »grano duro Senatore Cappelli«
5
Eier
80
ml
eingedickter Traubenmost »Vincotto marcheggiano«
50
g
Butter, Zimmertemperatur
12
g
feines Salz
  • In der Zwischenzeit den Teig für die Lasagne zubereiten. Weizenmehl 00, Hartweizenmehl, Eier, Vincotto marcheggiano und Butter in eine Schüssel geben und kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Gegebenenfalls Wasser dazugeben.
  • Zugedeckt für mindestens halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Bechamel Sauce

Zutaten

3
Salbeiblätter
50
g
Butter
35
g
Weizenmehl »grano Tenero 00«
600
ml
3,8% Milch (3,5% geht auch)
  • Butter zusammen mit den Salbeiblättern in einem Topf zerlassen. Mehl und Milch unter ständigem Rühren langsam untermischen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren für weitere 8 Minuten kochen, bis eine glatte Maße ohne Klümpchen entsteht.
  • Die Sauce leicht abkühlen lassen.

Zum Belegen

Zutaten

300
g
Pecorino Marchigiano, grob gerieben
250
g
Mozzarella, in kleinen Stücken

Zum Servieren:

Zutaten

1
Zitrone oder Cedro
2
EL
Kapern (oder Kapuzinerkresse-Kapern)
1
EL
Kapernsaft

Braune Butter

Zutaten

150
g
Butter
  • Butter in die Pfanne geben, auf mittlere Stufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln, bis der Schaum sich wieder auf dem Boden absetzt und eine goldbraune Farbe annimmt.
  • Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis jeder Streifen maximal 3 mm dick und so lange wie die Auflaufform ist.
  • In Salzwasser die Teigstreifen »al dente« kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in Klarsichtfolie mit Olivenöl wickeln und aufbewahren, bis das Ragú fertig wird.
  • In einer feuerfesten Form eine dünne Schicht Ragù verstreichen, Lasagneplatten darauflegen, die Nudelschicht mit Ragù, Bechamelsauce, geriebenen Pecorino Marcheggiano und etwas Mozzarella bedecken. So Schicht für Schicht die Form füllen. Die letzte Schicht soll Bechamel Sauce sein.
  • Dick mit geriebenem Pecorino bestreuen und mit Mozzarella toppen.
  • Die Lasagne bei niedriger Höhe langsam 5 bis 10 Minuten gratinieren, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
  • Mit frischen Kapern bestreuen, braune Butter und 1 EL Kapernwasser darüber träufeln und mit dem Abrieb eine halbe Zitrone oder Cedro servieren.

Tipp

Die bekannte Regel zum Pastakochen lautet: 1000 + 100 + 10. Das bedeutet, wir brauchen 1000 ml Wasser für 100g Pasta sowie 10 g Salz.

ALLE INFOS ZU KITCHEN IMPOSSIBLE


alimentaridagraciela.com

 


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