Tomahawk-Steak mit Bratgemüse und Süßkartoffel

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Zutaten für die grüne Butter

Zutaten (10 Personen)

130
g
Butter
130
g
grüne Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Kresse)
3
g
feines Ursalz
5
ml
Zitronensaft
0,5
g
Pfeffer-Cuvée
0,5
g
gemahlener Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

  • Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. In der Zwischenzeit die Kräuter zupfen und sehr fein hacken.
  • Die aufgeschlagene Butter mit Kräutern, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  • Fertige Kräuterbutter nach Belieben in Form bringen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Zutaten für das Bratgemüse

Zutaten (10 Personen)

330
g
Karotten
330
g
violette Karotten
330
g
gelbe Karotten
330
g
Petersilienwurzeln
28
g
Knoblauch
135
g
rote Zwiebeln
50
g
Zitronengras
5
ml
Chiliöl
10
ml
Zitrusöl
50
ml
Olivenöl
25
g
Zucker
50
g
Limetten
15
g
Meersalz-Flocken
3
g
Thymian
6
g
Rosmarin

Zubereitung:

  • Das Gemüse schälen. Karotten und Petersilienwurtel in fingerdicke Stücke schneiden. Den Knoblauch zerdrücken und die Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen.
  • Das Zitronengras und die restlichen Zutaten vermischen. Das Gemüse damit marinieren und etwas ziehen lassen.
  • Anschließend im vorgeheizten Rohr ca. 15 Mi-nuten bei 180 °C ­al dente garen.
  • Die groben Kräuter entfernen und das Gemüse nochmals abschmecken.

Zutaten für das Tomahawk-Steak

Zutaten (10 Personen)

5
kg
Tomahawk-Steak
40
ml
Sesamöl
30
g
Meersalz-Flocken
125
g
Butter
17
g
Knoblauch
5
g
Thymian
10
g
Rosmarin

Zubereitung:

  • Die Steaks mit Sesamöl einreiben und kurz auf den Grill legen, bis sich Grillstreifen auf dem Fleisch abzeichnen. Anschließend die Steaks salzen und in einen Brateinsatz mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben.
  • Im vorgeheizten Rohr bei 120 °C ca. 20 bis ­30 Minuten unter mehrmaligem Wenden bis ­zur gewünschten Garstufe garen lassen.
  • Die Steaks etwas ruhen lassen und vor dem Anrichten nach Belieben kurz in heißer Butter schwenken.

Zutaten für die Süßkartoffelstäbchen

Zutaten (10 Personen)

1,75
kg
Süßkartoffeln
10
g
Reismehl
5
g
feines Ursalz

Zubereitung:

  • Süßkartoffeln schälen und in 1 cm starke Stifte schneiden.
  • Mit Reismehl bestäuben und in einer heißen Fritteuse bei 170 °C goldbraun und knackig frittieren.
  • Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zutaten für die Limetten und den Spargel

Zutaten (10 Personen)

350
g
Limetten
10
g
brauner Rohrzucker
20
g
Nussbutter
330
g
grüner Spargel
10
ml
Sesamöl
2
g
Meersalz-Flocken
10
g
Wildkräuter

Zubereitung:

  • Limetten waschen, die Enden gerade weg-schneiden, halbieren und die Schnittfläche in
    den Rohrzucker drücken.
  • In einer Pfanne goldbraun karamellisieren, die Nussbutter dazugeben, aufschäumen lassen und die Limetten damit nappieren. Warm servieren.
  • Den feinen grünen Spargel nachputzen und die Enden wegschneiden. Mit Sesamöl marinieren und auf eine heiße Grillplatte geben.
  • Anschließend etwas salzen und mit den Wildkräutern zum Anrichten bereitstellen.

Anrichten:

  • Das Tomahawk-Steak auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten und nach Belieben mit einem Tranchiermesser in einige Scheiben schneiden.
  • Die Kräuterbutter mit einem Dressiersack aufspritzen, mit einem Palettenmesser etwas ausziehen und die karamellisierte Limette daraufsetzen.
  • Das Bratgemüse, den gegrillten Spargel und die frittierten Süßkartoffelstäbchen auf der Platte anrichten oder als Beilage dazustellen. Zum Schluss den Bratenfond in eine Sauciere füllen und dazu servieren.

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