Tom-Yum-Suppe, Garnelen und Taco

Aus einzelnen Bestandteilen wird eine Komposition.

© Helge Kirchberger Photography

Aus einzelnen Bestandteilen wird eine Komposition.

Aus einzelnen Bestandteilen wird eine Komposition.

© Helge Kirchberger Photography

Für den Asia-Fond

Zutaten

2
l
Wasser
25
g
frischer Ingwer
25
g
frisches Zitronengras
1
g
Knoblauch
1
g
Kaffirlimettenblätter
625
g
Hühnerflügel
  • Alle Zutaten für den Asiafondansatz zusammen aufkochen und im Dampfgarofen bei 119 °C 80 Minuten dämpfen.
  • Den Asiafond passieren und kalt stellen.

Für die Tom-Yum-Suppe

Zutaten

Asiafondansatz
30
g
frisches Zitronengras, geschnitten
7
g
Knoblauch, fein geschnitten
2
g
Kaffirlimettenblätter
45
g
Schalotten, fein geschnitten
1/2
Stück
kleine frische Chilischote mit Samen
20
g
frische Galgantwurzel, geschnitten
20
g
frische Korianderwurzel, geschnitten
170
g
Garnelenköpfe, gesäubert
20
g
rote Thai-Chilipaste
40
g
thailändische Fischsauce
15
g
frisch gepresster Limettensaft
Suppeneinlage (pro Schale je 1 Stück frittierter Black-Tiger-Garnelenkopf, frisches Zitronengras, Ingwerscheibe mit Schale und Kaffirlimettenblatt)
  • Für die Suppe 1 l Asiafond, das Zitronengras, den Knoblauch, die Kaffirlimettenblätter, die Schalotten, den Chili, die Galgant- und die Korianderwurzel aufkochen.
  • Dann die Garnelenköpfe, die Thai-Chilipaste und die Fischsauce zufügen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen.
  • Die Suppe passieren, vor dem Anrichten erhitzen und mit Limettensaft abschmecken.
  • 4 kleine Siebstempel-Teekannen mit je 1 frittiertem Garnelenkopf, je 1 Stück frischem Zitronengras, je 1 Scheibe Ingwer mit Schale und je 1 ganzen Kaffirlimettenblatt vorbereiten, die heiße Suppe aufgießen und sofort servieren.

Für die Tofunudeln

Zutaten

140
g
Wasser
10
g
Metil (Pflanzenzellulose)
200
g
Seidentofu
  • Für die Metil-Base das Wasser mit dem Metil mixen. Davon 75 g abwiegen und mit dem Seidentofu 2 Minuten glatt mixen.
  • Die Tofumasse in 4 kleine Einwegspritzen füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Für die Taco-Schalen

Zutaten

50
g
Reismehl
50
g
Mungobohnenstärke
50
g
geröstete Mungobohnenstärke
6
g
Tao Yai Mom-Mehl – Mehl oder Pfeilwurzelmehl
70
g
geriebener Palmzucker
190
g
Poon-Dang-Wasser (Calciumcarbonat-Wasser)
80
g
Eiweiß
2,5
g
Salz
  • Alle Zutaten in den Thermomix geben und so lange mixen, bis sich der Palmzucker vollständig aufgelöst hat.
  • Circa 1 EL Teig mittig in eine heiße Tacooder Tortillapresse geben und bei 200 °C ausbacken.
  • Dann den Taco herausnehmen, mit einem Ausstechring (10 cm Durchmesser) rund ausstechen und nochmals kurz nachbacken.
  • Anschließend sofort mit den Händen zu einer gebogenen Taco-Schale formen.

Für das Garnelen-Ragout

Zutaten

Saucen-Base (130 g thailändische Austernsauce; 15 g leichte Sojasauce; 50 g Wasser; 30 g Zucker)
20
g
frische grüne Chilischote ohne Samen
20
g
Knoblauch
2
EL
neutrales Pflanzenöl
200
g
rohes Garnelenfleisch, gewürfelt
40
g
Thai-Basilikumblätter
  • Alle Zutaten für die Saucen-Base zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.
  • Für das Garnelen-Ragout den Chili und den Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.
  • Das Garnelenfleisch im sehr heißen Pflanzenöl scharf sautieren.
  • Die Knoblauch-Chili-Paste zugeben und mit 120 g Saucen-Base ablöschen.
  • Alles gut durchschwenken und aufkochen.
  • Zum Schluss die Thai-Basilikumblätter zugeben und sofort in Taco-Schalen anrichten.

Für das Garnelen-Kropeck

Zutaten

4
Stück
frittierte Garnelencracker
80
g
Hummermayonnaise
4
EL
rohes Wildfang-Garnelenfleisch
etwas
Shrimpspulver
4
TL
frische Ingwer-Brunoise
etwas
grüne und rote Chiliringe
etwas
Petersilienkresse
  • Die Hummermayonnaise mithilfe einer Spritzflasche streifenförmig über die Garnelencracker spritzen.
  • Darauf das rohe Garnelenfleisch verteilen und mit etwas Shrimpspulver bestäuben.
  • Die Garnelen-Kropeck mit Ingwer-Brunoise, Chiliringen und Petersilienkresse garnieren.

Zum Anrichten

Zutaten

4
Stück
Kaffirlimettenhälften
etwas
frisches Thai-Basilikum
  • Je 1 mit Garnelen-Ragout gefüllten Taco mit frischem Thai-Basilikum garnieren und dazu 1 Kaffirlimettenhälfte und je 1 Garnelen-Kropeck reichen.
  • Die Tom-Yum-Suppe in je 1 vorgewärmte Schale abgießen. Dann die Tofumasse mithilfe der Einwegspritze schlangenlinienförmig in die heiße Suppe spritzen und so die Tofunudeln gelieren lassen.

Aus dem Buch:

© Pantauro Verlag

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com

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