Tiroler Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel

© Luzia Ellert

Tiroler Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten (4 Personen)

900
g
Kalbsfilet, sauber zugeputzt
Meersalz
Pfeffer
Butter zum Braten
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Jungzwiebel
ein paar Tropfen Trüffelöl
2
cl
Weißwein

Zubereitung:

  • Aus dem Kalbsfilet Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend in Butter ganz langsam rosa braten.
  • Die fein gehackten Schalotten in Butter andünsten, den in Streifen geschnittenen Jungzwiebel dazu geben, mit Weißwein ablöschen und mit der Rahmsauce aufgießen. 
  • Das Ganze etwas einkochen lassen, pürieren und mit grob gehackten Kräutern und Trüffelöl verfeinern. 
  • Das rosa gebratene Kalbsfilet darauf anrichten.

Für den Strudel

Zutaten (4 Personen)

300
g
mehlige Erdäpfel
250
g
Steinpilze
2
Stück
Schalotten
1/2
Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer
Muskat
Zucker
3
EL
Petersilie, gehackt
4
Dotter
Butter zum Braten
100
g
Strudelteig

Zubereitung:

  • Für den Strudel die Erdäpfel weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken. 
  • Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter sautieren. 
  • Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch goldgelb anschwitzen und mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker, der Petersilie sowie den Dottern zu einer lockeren Masse vermengen. 
  • Die Fülle portionsweise in das Strudelblatt einschlagen und mit Butter bestreichen. 
  • Bei 170 °C ca. 20 Minuten im Backrohr backen.

Tipp

Für den Strudel kann man auch Eierschwammerl oder eine Pilzmischung verwenden.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Kummer – Cuvée Septimus 2017
Kräftiges dunkles Rubingranat, violette Reflexe, im Duft sehr reife Beeren, am Gaumen Bananennote, dezentes Röstaroma, elegantes Tannin und eleganter Körper, fantastischer Trinkfluss!
€ 23,-; weingut-kummer.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter, WILD Kirsche – Edition Sommelier
Herbes Bouquet, Darjeeling, getrocknete schwarze Beeren, frischer Tabak, Nussschale, Torf und Graphit. Auf Struktur und Tannin gebaut und dabei knochentrocken mit feinkörnigen Phenolen.
€ 38,–; obsthof-retter.com


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Zander auf Jungerbsen mit Hollandaise

Kennen Sie Jungerbsen? Sie sind eine Innovation des Vertical Farmings und werden in Österreich ganzjährig angebaut. »Herbeus« verrät uns ein Rezept...

Rezept

Frühlingsrisotto aus Hirse mit Roter Beete

Die baltische Küche steckt voller kulinarischer Überraschungen – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Baltikum« von Zuza Zak.

Rezept

Coq Au Vin

Coq au Vin zählt zu den absoluten Klassikern der französischen Küche. Der Sage nach war es bereits im Römischen Reich bekannt, wirklich dokumentiert...

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Schottische Eier

Sie sind sowohl warm als auch kalt ein Genuss – ein Rezepttip von Luc Hoornaertaus seinem Kochbuch »Ei à la Carte«.

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebackenes Beuschel vom Reh

Ja, das gibt's. Die Kombination aus Knusprig- und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut!

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.