Tiroler Gams, Zwiebel & Eierschwammerl

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Für das Gamsfleisch

Zutaten (4 Personen)

2
Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300
g
Wildparüren
4
Schalotten, grob geschnitten
40
g
grüner Pfeffer
1
Stängel
Bohnenkraut
Rotweinessig
6
cl
Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach belieben
30
ml
Wildjus (alternativ: Rinderbrühe mit reduziertem Rotwein verfeinern)
  1. Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
  2. Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
  3. Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. 
  4. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
  5. Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Für die Zwiebeln mit Eierschwammerln

Zutaten (4 Personen)

16
weiße Zwiebeln
20
Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)
  1. 12 weiße Zwiebeln schälen, auf der Aufschnitt­maschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
  2. Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die verbliebenen vier weißen Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe aus­lösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. 

Anrichten

  • Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
  • Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«
Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen-Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.
www.pubklemo.at, € 61,– 

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.atKeramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl

Opernball-Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich.

Rezept

Vegetarische Poke Bowl

Alles in einer Schüssel: Mit Kürbis, Karotten, Sprossen, Salat und für den fruchtigen Kick sorgt Ananas.

Rezept

Apfel-Süßkartoffel Spieß

Faschiertes Rindfleisch, Espuma aus Süßkartoffeln und Äpfel im Backteig ergeben ein bekömmliches und raffiniertes Gericht.

Rezept

Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle

Thomas Pedevilla, der neue Küchenchef im Restaurant »Edvard« im »Palais Hansen Kempinski«, inszeniert die Sardine auf spannende Art und Weise.

Rezept

Spieße vom Schweinefilet mit Gemüserollen

Die Filoteigrollen werden knusprig-braun frittiert, das saftige Fleisch am Spieß passt dazu wunderbar.

Rezept

Langsam gebratene Lammkeule

Das Lamm wird mit wunderbar-aromatischen Noten aus dem Orient kombiniert. Dazu gibt’s selbst gemachtes Hummus und Gurkenjoghurt.

Rezept

Semmelknödel und Brokkoli

Dass Semmelknödel nicht nur zum Schweinsbraten passen, sondern auch zu einer würzigen Gemüsepfanne, zeigt Constantin Fischer mit diesem Gericht.

Rezept

Überbackenes Schweinefilet mit Rettich, Kräutersalat und Dattel-Dressing

Das Fleisch wird mit einer Haselnuss-Mascarpone-Masse veredelt, in Kombination mit Rettich, Salat und Dressing ergibt sich eine spannende Aromatik.

Rezept

Gebackener Kabeljau mit Kartoffelgratin

Einfach und gut. Durch den bunten Auflauf und einen Dipp mit Salatherzen wird der Rezept-Klassiker aufgepeppt.

Rezept

Shepherd's Pie

Anja Auer schichtet in ihren Dutch Oven Lammhackfleisch, Kartoffelpüree und Käse – heraus kommt wohlig-wärmendes Soulfood!

Rezept

Skirt-Steak mit Roter Rübe und Artischocke

Mit roter Rüben-Creme und den dekorativen Artischockenblättern ist diese Steak-Kreation eine besondere Augenweide.