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Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & Eierschwammerl

Benjamin Parth bereitet in seiner Küche im Restaurant »Stüva« wilde Köstlichkeiten zu, an der sich nicht nur Jäger erfreuen: Sein Rezept – Tiroler Gams mit Schwammerl.

Benjamin Parth

Zutaten für das Gamsfleisch

Zutaten (4 Personen)
2 Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300 g Wildparüren
4 Schalotten, grob geschnitten
40 g grüner Pfeffer
1 Stängel Bohnenkraut
Rotweinessig
6 cl Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach Belieben
300 ml Wildjus (alternativ: Rinderbrühe, mit reduziertem Rotwein verfeinert)

Zubereitung:

  • Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
  • Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
  • Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfel anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren.
  • Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
  • Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Zutaten für die Zwiebel mit Eierschwammerl

Zutaten (4 Personen)
16 weiße Zwiebel
20 Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)

Zubereitung:

  • 12 weiße Zwiebeln schälen, mit der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
  • Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die verbliebenen vier weiße Zwiebeln unten und oben leicht abschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen.

Anrichten:

  • Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
  • Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung:

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«, Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen­Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.

www.buehlerweine.ch, ca. € 40,–

Benjamin Parth
Benjamin Parth
Koch
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