The Jamaican Jerk
Rote Beete färbt das Bun des Jamaican Jerks rot.
© Daniel Esswein
Rote Beete färbt das Bun des Jamaican Jerks rot.
© Daniel Esswein
Patty Blend: Weißfisch-Patty
Patty-Grammatur: 80 g
Patty-Zubereitung: Grill
Teigart: Brioche / Rote Beete oder Cassis
Bun-Topping: Haferflocken
Für die Brioche-Buns
Zutaten
300
ml
Milch (3,8%)
3
EL
Milch (3,8%), Zimmertemperatur
40
g
Rohrzucker
380
g
Mehl (Typ 550)
1/2
Würfel
Hefe (21g, frisch)
1
großes Ei
35
g
weiche Butter
3
TL
Mehl (Typ 450)
9
g
Meersalz
240
ml
Wasser
Zur Färbung
- Rote-Beete-Granulat pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen oder Rote-Beete-Saft statt des Wassers im Rezept verwenden.
Vor dem Backen
Zutaten
1
Eiweiß
1
EL
Wasser
1
Prise
Meersalz
Zubereitung
- Siehe Zubereitung Kartoffel-Bun, jedoch ohne Kartoffeln und nach dem Ruhen des Teiges diesen in 8 gleich große Kugeln formen.
Für das Weißfisch-Patty
Zutaten
300
g
Wolfsbarsch
100
g
Jakobsmuscheln Fleisch (fein gewürfelt)
50
g
Fischfarce
Zubereitung
- Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen und zu Patties formen. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen nicht zu dicht gepresst wird.
- Erst beim Braten bzw. Grillen das Salzen vornehmen.
Für die Jerk-Marinade
Zutaten
2
EL
Zwiebelpulver
1
EL
Muscovadozucker
1
EL
Meersalz
1 1/2
TL
Piment (gemahlen)
1/2
TL
Zimtblüte (gemahlen)
1
TL
Pimentón (mild)
1/2
TL
Langer Pfeffer (gemahlen)
1/4
TL
Tasmanischer Pfeffer (gemahlen)
2
Stängel
Zitronenthymian
Zubereitung
- Die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser oder im Mixer sehr fein mahlen.
- In einem Schraubglas bis zur Verwendung lagern.
Für die Sosse
Zutaten
4
EL
Jerk-Gewürzmischung (siehe oben)
50
g
frische Ananas (klein geschnitten)
1
kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
1
Knoblauchzehe (ganz fein gehackt)
1/4
Bund
frischer Koriander (fein gehackt)
2
Prise
Koriandersamen (gemahlen)
1
Limette (Saft)
1
Orange (Saft)
1
TL
Sojasoße
1-2
Prise
Bird-Eye-Chili (gemahlen)
1
TL
Blütenhonig
3-6
EL
Sonnenblumenöl
Optional: etwas
BASIC textur
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben.
- Ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur binden. Bis zur Verwendung kühl lagern.
Für das Gurken-Zwiebel-Chutney
Zutaten
1
Gartengurke
1
kleine rote Zwiebel
1/4
Apfel (Pink Lady)
1/2
TL
Honigsenf
etwas
Zitrone
etwas
Balsamiessig (hell)
Zubereitung
- Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel ebenfalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
- Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
Für den Rochenflügel
Zutaten
600
g
Rochenflügel
etwas
Meersalz
Zubereitung
- Die Rochenflügel von der Gräte trennen und portionieren. Mindestens 6 Stunden in der Jerk-Marinade (s. oben) einlegen.
- Die marinierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten grillen, ggf. anschließend noch einmal mit Jerk-Soße bestreichen und leicht mit Meersalz würzen.
Zum Anrichten
Zutaten
etwas
Kokosbutter
4
EL
Ricotta-Limetten-Mayonnaise (siehe unten)
einige
Blätter
Friséesalat
einige
Blätter
Romasaltherzen
1
gelbe Tomate (in Scheiben geschnitten)
1-2
Stängel
Bronzefenchel oder Dill (klein geschnitten)
Zubereitung
- Die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill rösten.Bis zur Verwendung beiseitestellen.
- Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen.
- Nacheinander mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwiebel-Chutney und Bronzefenchel belegen, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Wer einen Vakuumierer zur Verfügung hat, sollte den Rochenflügel unbedingt im Vakuum marinieren.
Für die Ricotta-Limetten-Mayonnaise
Zutaten
1
EL
Mayonnaise (siehe unten)
250
g
Ricotta
1
Limette
1
TL
Tomami Tomate (Saft und Abrieb)
1
EL
saure Sahne
etwas
Meersalz
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken.
Mayonnaise
Zutaten
2
Eigelb (zimmerwarm)
1
TL
Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft
1-2
Spritzer
Tomatenessig
1/2
TL
Tomami (Umami)
1
Msp.
Dijon-Senf
2
Prise
Meersalz
1
Prise
Rohrzucker
250
ml
mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm)
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren.
- Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem Mixer nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern.
© Cellway
BURGER UNSER
Das Standard-Werk für wahre Liebhaber
Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux,
Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht
Fotos: Daniel Esswein
Umfang: 288 Seiten
Verlag Callwey
ISBN 978-3-7667-2201-0
(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 01/2016)
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