Terrine von Gänseleber und Morcheln

Kreative Vorspeise vom Küchenchef des Restaurants.

© Helge Kirchberger

Kreative Vorspeise vom Küchenchef des Restaurants.

Kreative Vorspeise vom Küchenchef des Restaurants.

© Helge Kirchberger

Für die Marinierte Gänseleber

Zutaten

500
g
Gänsestopfleber, roh
5
g
Salz
2
g
Pökelsalz
1
g
Sel rose
0,2
g
schwarzer Pfeffer gemahlen
0,3
g
Pulver aus getrockneten Morcheln
10
g
reduzierter Madeira
10
g
Trüffeljus

Die ganze Gänsestopfleber mit allen Zutaten ­vermischen und 48 Stunden im Kühlschrank ­marinieren lassen.

Für die Gänseleberkugeln

Zutaten

200
g
Gänsestopfleber, mariniert und geputzt (siehe Teilrezept »marinierte Gänseleber«)
50
g
Vollmilch
50
g
kräftiger Geflügel-Trüffel-Morchel-Fond
schwarze Pfeffermischung, grob gestoßen
Salz
Muskatblüte, gemahlen
1
Blatt
Gelatine
100
ml
Sahne, halbsteif geschlagen
  • Die Gänsestopfleber mit der Vollmilch und dem Fond im Thermomix bei 37 °C mixen. Die Creme mit ­Pfeffer, Salz und Muskatblüte ­abschmecken. Die aufgelöste ­Gelatine untermixen und passieren. Zum Schluss die Sahne ­unterheben.
  • Die Gänselebermousse in eine Silikonmatte für Halbkugeln (3,5 cm) füllen und gefrieren. Je 2 gefrorene Halbkugeln mit den angetauten Schnittflächen aneinanderdrücken. Die Gänseleberkugeln erneut gefrieren.

Weiße Trüffelschokolade für die Gänse­leberkugeln

Zutaten

200
g
weiße Schokolade
200
g
Kakaobutter
1-2
g
Trüffelöl (aus schwarzen ­Trüffeln)
10
g
Pulver aus getrockneten Morcheln
2
g
frisch geriebene Trüffelabschnitte
  • Die Schokolade und die Kakaobutter behutsam schmelzen. Dann ­zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und im Wasserbad bei ­konstant 37 °C 6 Stunden infusieren.
  • Die Trüffelschokolade passieren und auf 42 °C erwärmen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln für 2 Sekunden in die warme Trüffelschokolade tunken und erneut gefrieren.

Glasur für Gänseleberkugeln

Zutaten

500
ml
sehr heller Geflügelfond
30
g
vegetarisches Gelatinepulver (Vegetal)
1,5
g
pulverisierte Lebensmittelfarbe (Gold metallic)
  • Den Geflügelfond, das Gelatinepulver und die Lebensmittelfarbe aufkochen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln sehr kurz in die heiße Glasur tunken und erneut gefrieren.
  • Den Vorgang wiederholen und die Gänseleberkugeln im Kühlschrank auftauen lassen.

TIPP

Glasur für Gänseleberkugeln

Cassiskugeln

Zutaten

300
g
Cassismark
40
g
Cassis-Balsamessig
6
g
vegetarisches Gelatinepulver (Vegetal)
  • 200 g Cassismark mit dem Essig aufkochen, in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren. Das restliche Cassismark mit dem Gelatinepulver aufkochen.
  • Die gefrorenen Cassiskugeln mithilfe einer Stecknadel in den heißen Geleeüberzug tunken und im Kühlschrank auftauen lassen.

Heidelbeer-Gel

Zutaten

50
g
Chardonnay-Essig
100
g
Zucker
150
g
Wasser
100
g
Heidelbeeren, getrocknet
1,4
g
Agar-Agar
  • Den Essig, den Zucker und das Wasser aufkochen. Die Heidelbeeren mit dem heißen Sud überbrühen und 12 Stunden ziehen lassen. Den Heidelbeersud abgießen und abwiegen.
  • 100 g Heidelbeersud mit dem Agar-Agar aufkochen, abkühlen und im Kühlschrank gelieren ­lassen. Das Heidelbeergelee zu einem Gel ­aufmixen.

Tannenwipfelpulver

Zutaten

15
g
Maltodextrin
15
g
Tannenwipfelöl
etwas Pulver aus getrockneten Tannenwipfeln
etwas ­Pulver aus getrockneter Flechte

Das Maltodextrin mit dem Tannenwipfelöl vermischen, zu feinen Bröseln zerkrümeln und mit Tannenwipfelpulver und Flechtenpulver abschmecken.

Haselnusspulver

Zutaten

15
g
Maltodextrin
15
g
Haselnussöl
etwas ­Kakaopulver

Das Maltodextrin mit dem Haselnussöl vermischen und kurz vor dem Anrichten mit etwas Kakaopulver übersieben.

Trüffelpulver

Zutaten

20
g
Brioche, hausgemacht
20
g
Schwarze Trüffel, frisch gehackt

Die zerbröselte Brioche mit der fein gehackten Trüffel vermischen und unter der Wärmelampe vollständig trocknen lassen.

Braune-Butter-Mayonnaise

Zutaten

1
Eigelb
25
g
Chardonnay-Essig
25
g
feiner Senf
125
g
sehr braune Nussbutter, passiert und abgekühlt
75
g
Maiskeimöl

Das Eigelb mit dem Essig und dem Senf glatt rühren. Die Nussbutter zugeben. Das Maiskeimöl einfließen lassen und alles zusammen zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Die Braune-Butter-Mayonnaise kalt stellen.

Anrichten

Zutaten

frische schwarze Trüffelscheiben, roh ausgestochen (0,5 cm) und mariniert
Kerbelspitzen
einige frische Morcheln und etwas Flechte, in Butter ­sautiert
etwas Flechte, getrocknet und knusprig frittiert
junge Tannenwipfelspitzen
  • Je 1 Gänseleberkugel auf 4 Teller setzen und rundherum mit Trüffelscheiben und Kerbelspitzen garnieren. Einige Cassiskugeln, einige sautierte Morcheln und etwas sautierte Flechte verteilen.
  • In die Zwischenräume etwas Braune-Butter-­Mayonnaise und Heidelbeer-Gel spritzen und etwas Tannenwipfel-, Haselnuss- und Trüffelpulver geben. Zum Schluss mit frittierter Flechte und Tannenwipfelspitzen garnieren.

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