Tegernseer Saibling | Pinienkernbutter | glacierter Spargel | Zitronen-Hollandaise

• Die Butter mit den Pinienkernen in einem Topf unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen.
• Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und mit der braunen Pinienkernbutter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C 10 bis 15 min glasig garen und herausnehmen.

Tipp:

Die Pinienkerne können auch mit anderen Nüssen ersetzt werden, zum Beispiel mit Cashewkernen oder Haselnüssen.

• Den Spargel schälen, schräg halbieren und mit Salz, Zucker und etwas Maiskeimöl würzen. Auf einem Teller ca. 10 Minuten  ziehen lassen.
• Dann in einer Schwenkpfanne Butter aufschäumen, die Schalottenwürfel dazu geben, den marinierten Spargel und bei milder Hitze weichdünsten. Evtl. etwas Wasser angießen, damit der Spargel nicht anbrennt.
• Nach ca. 4 bis 5 Minuten, wenn der Spargel bissfest ist, den gehackten Kerbel hineingeben und nochmals mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

• Die Zitronen gut waschen, davon die Schale abreiben und dann die Zitrone entsaften.
• Eigelb mit reduziertem Weißwein, Salz und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis eine Temperatur von ca. 80°C erreicht ist. Alles leicht abkühlen lassen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren.
• Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.

Tipp:

Mit Olivenöl und Salz, mariniertem Kerbel und Vogerlsalat anrichten.

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